GC-O／GC-MS法鉴定北京烤鸭中的香味活性化合物 被引量：45

1

作者 江新业 宋焕禄 夏玲君 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2008年第4期160-164,共5页

气相色谱-嗅闻(GC-O)技术是近年来国外广泛使用的一种香味分析技术,其中的芳香萃取物稀释方法(AEDA)在鉴别物质的关键芳香化合物方面具有优势。本文采用同时蒸馏提取法(SDE法)提取北京烤鸭的香气成分,利用AEDA技术并结合气-质联用(GC-MS... 气相色谱-嗅闻(GC-O)技术是近年来国外广泛使用的一种香味分析技术,其中的芳香萃取物稀释方法(AEDA)在鉴别物质的关键芳香化合物方面具有优势。本文采用同时蒸馏提取法(SDE法)提取北京烤鸭的香气成分,利用AEDA技术并结合气-质联用(GC-MS)技术分析其关键芳香化合物。分析结果表明,北京烤鸭的香气活性化合物包括醇、醛、酮、硫、氮的直链和杂环化合物;其关键香味活性化合物为(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醛和反-2-十一烯醛。 展开更多

关键词 SDE AEDA GC-O GC—MS 香味化合物

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部分家禽肉肌内脂肪及脂肪酸含量的测定与分析 被引量：29

2

作者 江新业 宋焕禄 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2004年第5期26-28,33,共4页

采用索氏抽提法对几种禽肉的肌内脂肪进行测定,结果显示,禽肉的肌内脂肪含量均为腿肉高于胸肉,其中鸡肉差异极显著(P<0.01),鸭肉的腿肉与胸肉含量差异不明显;在华都黄鸡中腿肉含量是胸肉含量的2～4倍.气相色谱法对脂肪酸分析结果表明... 采用索氏抽提法对几种禽肉的肌内脂肪进行测定,结果显示,禽肉的肌内脂肪含量均为腿肉高于胸肉,其中鸡肉差异极显著(P<0.01),鸭肉的腿肉与胸肉含量差异不明显;在华都黄鸡中腿肉含量是胸肉含量的2～4倍.气相色谱法对脂肪酸分析结果表明,鸭肉脂肪酸含量是鸡肉的2倍多,其中以软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生四烯酸为主,占脂肪酸质量分数的88%～94%;特别是北京鸭、樱桃谷鸭与华都黄鸡含有少量A A鸡所没有的共轭亚油酸(C18∶2,t9,t11). 展开更多

关键词 索氏抽提法 肌内脂肪 气相色谱法 共轭亚油酸

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北京鸭/樱桃谷鸭肉汤中香味物质的比较 被引量：17

3

作者 江新业 宋焕禄 +2 位作者 华永兵 胡胜强 刘爱巧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期21-24,共4页

北京鸭 /樱桃谷鸭分别经同时蒸馏提取 ,香气提取物用Vigreux柱浓缩后 ,用气 质联用仪对其进行分析。结果表明 ,重要的鸭肉味香味化合物 (E ,E) 2 ,4 癸二烯醛、二 ( 2 甲基丙基 )二硫 ,以及 2 戊基呋喃均从文中试验的 2种鸭肉中分... 北京鸭 /樱桃谷鸭分别经同时蒸馏提取 ,香气提取物用Vigreux柱浓缩后 ,用气 质联用仪对其进行分析。结果表明 ,重要的鸭肉味香味化合物 (E ,E) 2 ,4 癸二烯醛、二 ( 2 甲基丙基 )二硫 ,以及 2 戊基呋喃均从文中试验的 2种鸭肉中分离鉴定出 ;北京鸭含有樱桃谷鸭所没有的重要香味化合物如 3 甲基 2 ( 2 羰丙基 ) 呋喃、1 0 十一烷烯醛、(E) 2 癸烯 1 醇等。 展开更多

关键词 北京鸭 樱桃谷鸭 蒸馏提取 香味物质 气—质联用仪

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采用同时蒸馏提取法分析不同加工时期金华火腿香味成分 被引量：15

4

作者 尹晓婷 宋焕禄 +2 位作者 祖道海 江新业 华永兵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期122-128,共7页

腌制时间对金华火腿的风味与质量十分重要 ,文中采用同时蒸馏提取法比较了成熟火腿(发酵 1a)和生火腿 (未经发酵 )中的风味成分 ,分别得到了 77种和 62种化合物。结果显示 ,成熟火腿中的醛醇类物质 (3 4种 )尤其是烯醛和烯醇的种类和数... 腌制时间对金华火腿的风味与质量十分重要 ,文中采用同时蒸馏提取法比较了成熟火腿(发酵 1a)和生火腿 (未经发酵 )中的风味成分 ,分别得到了 77种和 62种化合物。结果显示 ,成熟火腿中的醛醇类物质 (3 4种 )尤其是烯醛和烯醇的种类和数量明显多于生火腿 (1 5种 )。同时 ,文中还讨论分析了各类组分及它们的风味贡献。 展开更多

关键词 金华火腿 风味成分 香味成分 腌制时间 醇类物质 加工 蒸馏 提取法 烯醇 组分

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金华火腿重要香味化合物的分离鉴定及其生成机理初探 被引量：10

5

作者 祖道海 宋焕禄 +3 位作者 江新业 华永兵 魏晓洁 杨成对 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第12期139-142,共4页

用同时蒸馏-提取器(SDE,simultaneousdistillationextractor)提取金华火腿中的挥发性香味物质,用Vigreux柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离鉴别。结果表明,重要的肉香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基呋喃以及2... 用同时蒸馏-提取器(SDE,simultaneousdistillationextractor)提取金华火腿中的挥发性香味物质,用Vigreux柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离鉴别。结果表明,重要的肉香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基呋喃以及2-戊基呋喃被鉴定出;且本实验分离出的化合物中有多种是在以前对金华火腿的研究报告中未见的:如3-甲基-2-(2-羰丙基)-呋喃、甲基戊基二硫、2-辛烯-1-醇(Z)-2-庚烯醛等。 展开更多

关键词 同时-蒸馏提取 金华火腿 气-质联机分析

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浅论复合调味料的发展 被引量：13

6

作者 江新业 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第1期13-17,共5页

复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制,经过特殊加工而成的调味料。文章论述了复合调味料的发展历程及国内外的发展情况、复合调味料的特点以及未来的发展趋势,对发展中存在的问题提出了建议,以期对我国复合调味料行业健康快速的... 复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制,经过特殊加工而成的调味料。文章论述了复合调味料的发展历程及国内外的发展情况、复合调味料的特点以及未来的发展趋势,对发展中存在的问题提出了建议,以期对我国复合调味料行业健康快速的发展提供帮助。 展开更多

关键词 复合调味料 调味品 发展历程 发展趋势

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Maillard反应制备虾味香精 被引量：10

7

作者 祖道海 宋焕禄 +1 位作者 李大明 江新业 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第9期147-150,共4页

利用虾酶解液结合Maillard(美拉德)反应研制虾味香精,利用均匀设计安排实验,根据感官分析找出反应的最佳条件为:温度:115℃、时间:37min、虾酶解液40.00g、葡萄糖6.00g、甘氨酸2.70g、蛋氨酸1.90g、脯氨酸3.00g、丙氨酸3.00g、精氨酸2.... 利用虾酶解液结合Maillard(美拉德)反应研制虾味香精,利用均匀设计安排实验,根据感官分析找出反应的最佳条件为:温度:115℃、时间:37min、虾酶解液40.00g、葡萄糖6.00g、甘氨酸2.70g、蛋氨酸1.90g、脯氨酸3.00g、丙氨酸3.00g、精氨酸2.90g、酵母提取物4.00g。 展开更多

关键词 MAILLARD反应 均匀设计 虾味香精 酵母提取物

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鸡肉香味成分研究新进展 被引量：8

8

作者 江新业 宋焕禄 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第3期40-46,共7页

综述了近些年来在鸡肉香味成分研究方面的新进展,包括肉类基本香味和鸡肉特征香味的产生原因、成分的鉴别检测及其分析方法。2-甲基-3-呋喃硫醇、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-十二内酯被认为是鸡肉特征香味必不可少的重要组分。

关键词 鸡肉香味成分 基本香味 特征香味

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酸水解植物蛋白调味液中氯丙醇的危害与控制 被引量：7

9

作者 江新业 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2013年第S1期164-171,共8页

酸水解植物蛋白调味液(HVP)指以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。但由于原料有脂肪的存在,在盐酸水解时不可避免会产生氯丙醇,食用氯丙醇含量过高的食品会对人... 酸水解植物蛋白调味液(HVP)指以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。但由于原料有脂肪的存在,在盐酸水解时不可避免会产生氯丙醇,食用氯丙醇含量过高的食品会对人体产生毒害作用,主要表现在对肝、肾、血液系统、生殖系统等均有毒性作用,而且还可以致癌。本文论述了氯丙醇的危害、酸水解植物蛋白中氯丙醇产生的机理、各国对食品中氯丙醇的限量要求,生产过程中氯丙醇的控制等。 展开更多

关键词 水解植物蛋白 鲜味调味品 氯丙醇

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辐照对发酵调味品杀菌效果及品质的影响 被引量：6

10

作者 刘雪妮 江新业 杨政茂 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第8期100-103,共4页

以4~10 kGy剂量60Coγ射线辐照处理黄豆酱、甜面酱、红腐乳、郫县豆瓣,研究辐照处理对其细菌总数、营养成分和感官品质的影响。结果显示,7~10 kGy剂量辐照可以有效杀灭调味品中的微生物,并且不影响其蛋白质、氨基酸、脂肪等营养指标以... 以4~10 kGy剂量60Coγ射线辐照处理黄豆酱、甜面酱、红腐乳、郫县豆瓣,研究辐照处理对其细菌总数、营养成分和感官品质的影响。结果显示,7~10 kGy剂量辐照可以有效杀灭调味品中的微生物,并且不影响其蛋白质、氨基酸、脂肪等营养指标以及色泽、气味、滋味、体态等感官品质,辐照具有较好的应用推广前景。 展开更多

关键词 辐照 调味品 杀菌 营养成分 感官品质

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多肽骨粉制作工艺及市场分析 被引量：4

11

作者 江新业 《中外食品》 2006年第5期44-46,共3页

关键词 市场分析 制作工艺 多肽骨粉 动物骨 胶原蛋白 氨基酸 毛皮 屠宰 畜骨

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鸡肉香味成分研究新进展 被引量：3

12

作者 江新业 宋焕禄 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2003年第4期16-21,共6页

综述了近些年来在鸡肉香味成分研究方面的新进展,包括肉类基本香味和鸡肉特征香味的产生原因、成分的鉴别检测及其分析方法.其中2-甲基-3-呋喃硫醇、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-十二内酯被认为是鸡肉特征香味必不可少的重要组分.

关键词 鸡肉 香味成分 研究进展 基本香味 特征香味 鉴别

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天然复合调味料的发展 被引量：4

13

作者 江新业 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2009年第S1期26-29,共4页

20世纪中后期,伴随着科学技术的进步,人们的物质生活有了翻天覆地的变化,人们对"饮食"这个生活基本要素之一的主体结构和标准,也提出了新的期望。更美味、更健康、更安全、更方便、更有营养,是人们对新的饮食标准的衡量尺度... 20世纪中后期,伴随着科学技术的进步,人们的物质生活有了翻天覆地的变化,人们对"饮食"这个生活基本要素之一的主体结构和标准,也提出了新的期望。更美味、更健康、更安全、更方便、更有营养,是人们对新的饮食标准的衡量尺度。正是在这种社会需求的背景下,天然复合调味料越来越多地走进了人们视野,进入人们的生活,并且在人们的饮食生活中占有的比重也越来越大。以满足人们的生活需求为目标,天然复合调味料产品的系列、种类不断丰富和增加,工业化、专业化的生产成为必然。据此本文论述了天然复合调味料的定义、人们调味的变化趋势、调味变化的内在原因、天然复合调味料的未来发展;并认为调味的变化有四种趋势:化学调味料转向天然调味料、氨基酸调味料转向多肽及提取物调味料、单一味型调味转向复合味型调味、家庭调味转向工业调味。 展开更多

关键词 天然复合调味料 化学调味料 未来发展

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多肽骨粉的制作工艺及市场分析 被引量：4

14

作者 江新业 《中国食品添加剂》 CAS 2006年第C00期275-277,共3页

本文系统地介绍了多肽骨粉的制作原料、制作工艺、应用范围及市场前景。

关键词 多肽 骨粉 制作工艺 市场分析

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以鱼类下脚料制备风味蛋白粉的研究 被引量：4

15

作者 江新业 宋钢 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第12期37-39,共3页

以鱼类下脚料为原料,经生物酶解、酸解制备了风味水解蛋白粉。文中介绍了制作方法和生产工艺,以及产品的相关技术特征。

关键词 制作工艺 鱼类下脚料 风味水解蛋白粉

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酱油粉的生产与发展 被引量：1

16

作者 江新业 宋钢 《中国酿造》 CAS 2012年第11期147-149,共3页

酱油粉是指以鲜酱油为基础原料再添加其他辅料,利用原料风味的协同作用,配合调香、调色、调鲜之后,进行喷雾干燥而制成的一种固体粉末酱油。该文论述了酱油粉的发展历程及国内外的发展情况、酱油粉的发展现状、发展中存在的问题以及未... 酱油粉是指以鲜酱油为基础原料再添加其他辅料,利用原料风味的协同作用,配合调香、调色、调鲜之后,进行喷雾干燥而制成的一种固体粉末酱油。该文论述了酱油粉的发展历程及国内外的发展情况、酱油粉的发展现状、发展中存在的问题以及未来的发展趋势。 展开更多

关键词 酱油粉 喷雾干燥 发展现状 发展趋势

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均匀设计和回归分析在肉香味物质制备中的应用 被引量：1

17

作者 华永兵 宋焕禄 +1 位作者 陈坤 江新业 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2003年第6期20-24,共5页

利用均匀设计法在有丝氨酸参与的美拉德反应条件下,对样品用5个细化的指标评分,通过多项式回归拟合该反应的回归方程,分析各因素及交互作用对反应的影响,结合回归方程和实际情况找到了最佳的反应条件为:丝氨酸2.000g,丙氨酸1.640g,半胱... 利用均匀设计法在有丝氨酸参与的美拉德反应条件下,对样品用5个细化的指标评分,通过多项式回归拟合该反应的回归方程,分析各因素及交互作用对反应的影响,结合回归方程和实际情况找到了最佳的反应条件为:丝氨酸2.000g,丙氨酸1.640g,半胱氨酸2.400g,木糖5.646g,水27.267g,系统pH值8.2,在120℃下反应53min。 展开更多

关键词 均匀设计法 丝氨酸 美拉德反应 肉香味物质 制备 应用

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传统干腌火腿风味调味粉的研制 被引量：1

18

作者 江新业 《中国食品添加剂》 CAS 2007年第G00期243-246,共4页

本文应用正交实验的方法，结合Maillard反应生香原理，确定了生产金华火腿风味调味粉的基础配方。旨在为我国传统干腌火腿的更广泛应用提供一些理论参考和方法指导。

关键词 正交实验 MAILLARD反应 火腿风味 调味粉

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利用鱼类下脚料制备水解蛋白粉的研究 被引量：1

19

作者 江新业 《中国食品添加剂》 CAS 2008年第C00期165-167,共3页

介绍了以鱼类下脚料生产风味水解蛋白粉的制作工艺及产品的相关技术特征。

关键词 制作工艺 鱼类下脚料 风味水解蛋白粉

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几种地方家禽肌肉中谷氨酸含量的比较 被引量：1

20

作者 江新业 宋焕禄 +4 位作者 董静 胡胜强 郝金平 刘爱巧 刘晨燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第12期72-75,共4页

采用国际标准方法———ISO413 4法 ,对几种地方家禽肌肉中的谷氨酸进行了测定 ,结果表明 :国内 3种地方家禽肌肉中游离谷氨酸的含量显著高于A A鸡 ,是A A鸡含量的 2至 3倍 ;华都黄鸡中 ,平均质量为 1 0kg的游离谷氨酸含量明显高于质量... 采用国际标准方法———ISO413 4法 ,对几种地方家禽肌肉中的谷氨酸进行了测定 ,结果表明 :国内 3种地方家禽肌肉中游离谷氨酸的含量显著高于A A鸡 ,是A A鸡含量的 2至 3倍 ;华都黄鸡中 ,平均质量为 1 0kg的游离谷氨酸含量明显高于质量为 1 2kg和 1 4kg的 ;地方家禽肌肉游离谷氨酸的含量均为胸部高于腿部。 展开更多

关键词 ISO4134法 家禽肌肉 测定方法 游离谷氨酸 国际标准

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