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超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响 被引量：14
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作者 唐福元 刘晓庚 +6 位作者 毛匡奇 陈凯伦 王玮 孙颖瑛 曹思倩 纪阳 芮瑛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第12期204-210,共7页
考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和p H值等因素对猪脯肉嫩化的影响,通过单因素和正交试验,获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶,复合酶优于单一酶,酶嫩化优于无机物嫩化;超声... 考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和p H值等因素对猪脯肉嫩化的影响,通过单因素和正交试验,获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶,复合酶优于单一酶,酶嫩化优于无机物嫩化;超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有促进作用,可缩短嫩化时间1/3;最优嫩化条件为超声功率240 W、超声时间5 min、无花果叶蛋白酶复合嫩化剂用量4.0 g/100 g肉样、嫩化温度50℃、嫩化时间60 min、p H 7.5。在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁,富有弹性,明显改善了口感,嫩化效果极佳。 展开更多
关键词 猪脯肉 无花果叶蛋白酶 复合嫩化剂 超声辅助 嫩度
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无花果果脯生产中褐变糖液的脱色实验 被引量：5
2
作者 纪阳 刘晓庚 +6 位作者 徐征宇 方梦婷 刘知豪 毛匡奇 孙颖瑛 陈凯伦 曹思倩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期283-288,共6页
无花果果脯蜜饯生产中糖液褐变严重影响产品质量,为确保产品质量和提高生产效益,研究褐变糖液脱色十分必要。用脱色剂方法脱色,经单因素法和正交实验法得到的最优化工艺条件是：竹质粉末活性炭＋H103树脂、脱色时间60~70 min、脱色酸度p... 无花果果脯蜜饯生产中糖液褐变严重影响产品质量,为确保产品质量和提高生产效益,研究褐变糖液脱色十分必要。用脱色剂方法脱色,经单因素法和正交实验法得到的最优化工艺条件是：竹质粉末活性炭＋H103树脂、脱色时间60~70 min、脱色酸度p H7.0、脱色温度48℃、脱色剂配比m（H103）∶m（竹质粉末活性炭）=1∶2.0、脱色剂用量6.5 g/20 m L原糖液。其结果之一是糖液脱色率可达85.68%±0.18%（p〈0.05）;其二是在固形物含量和色度相同下,本法所得脱色糖液与用白砂糖直接配制的糖液相比总糖量略降（低2.36%±0.08%,p〈0.05）,比还原糖稍增（高2.16%±0.08%,p〈0.05）,还含有蛋白质（132.4±12.4）mg/kg（p〈0.05）和花青素（9.6±2.2）mg/kg（p〈0.05）。且储藏效果和稳定性均更好,无花果果脯试制品也完全符合我国GB 14884-2003要求。本法可实现褐变糖液综合利用,且应用于生产可行。 展开更多
关键词 无花果 果脯蜜饯 褐变糖液 脱色 脱色率
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