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超高压解冻对不同方式冻结的鸡肉品质的影响 被引量：22
1
作者 廖彩虎 芮汉明 +2 位作者 张立彦 殷比 陈宇丹 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期331-337,共7页
冻结、解冻的方法和技术对三黄鸡肉品质的冷冻保存起着及其重要的作用。该文以汁液流失量、色差、质构、蛋白变性为指标,研究通过不同的冻结方式(冰箱冻结、鼓风冻结、浸渍冻结)和不同的解冻方式(传统解冻方式、高压解冻)对三黄鸡肉品... 冻结、解冻的方法和技术对三黄鸡肉品质的冷冻保存起着及其重要的作用。该文以汁液流失量、色差、质构、蛋白变性为指标,研究通过不同的冻结方式(冰箱冻结、鼓风冻结、浸渍冻结)和不同的解冻方式(传统解冻方式、高压解冻)对三黄鸡肉品质的影响。高压解冻的压力设为100、150、200MPa;介质温度为20℃;解冻时间按照Plank方程求出。结果表明:高压解冻能够明显的缩短解冻时间,但是汁液流失量较常压下解冻明显增大,而且差异显著(P<0.05);浸渍冻结方式与预期的效果相反,汁液流失量反而更大;150MPa的汁液流失量要小于100、200MPa的汁液流失量;亮度值(L*)、黄蓝值(b*)、总色差值(ΔE)经过高压解冻后都有很明显的增大趋势,与常压相比差异显著(P<0.05),而且不同大小的压力解冻对L*、b*的差异性显著(P<0.05),均随着压力的增大而增大;高压解冻后其硬度、咀嚼性都大于常压下解冻的值。高压解冻后,其Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白含量急剧下降,与常压相比差异性显著(P<0.05);当高压超过100、150MPa时,分别导致肌球蛋白、肌动蛋白的急剧变性,同时发现肌浆蛋白的变性程度要小于肌球蛋白和肌动蛋白的变性程度;DHpeakⅠ+Ⅱ+Ⅲ值经过高压解冻后急剧下降,与常压相比差异性显著(P<0.05)。综上所述,超高压解冻虽然可以减少解冻的时间,但是解冻后的指标与新鲜的三黄鸡相差甚大,因此超高压并不适合于三黄鸡的解冻。 展开更多
关键词 解冻 冻结 肉制品 鸡肉 品质
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不同鸡种鸡板油脂肪中脂肪酸组分含量分析 被引量：8
2
作者 殷比 芮汉明 张立彦 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期126-128,131,共4页
以氯仿-甲醇溶液提取鸡板油脂肪中的鸡油,以气相色谱-质谱法(GC-MS)分析鸡油中各脂肪酸组分以及含量。以三黄鸡、两种不同鸡龄的清远鸡,两种不同产地的白鸡作为研究对象,研究不同鸡板油中脂肪酸的组分以及含量,并进行了对比及分析。
关键词 鸡板油 脂肪酸 气相色谱-质谱法(GC-MS)
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青少年儿童饮食中膳食纤维与健康状况的关系调查 被引量：8
3
作者 蒋丽 周穗玲 +1 位作者 殷比 朱慧莉 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第12期1379-1383,1398,共6页
通过分析我国青少年儿童的身体健康状况,可知目前我国青少年儿童同时存在营养不良与肥胖、便秘以及血铅含量偏高几大健康问题。另从青少年儿童饮食习惯可知,其饮食习惯与青少年儿童身体健康息息相关,肥胖、便秘及血铅含量偏高的青少年... 通过分析我国青少年儿童的身体健康状况,可知目前我国青少年儿童同时存在营养不良与肥胖、便秘以及血铅含量偏高几大健康问题。另从青少年儿童饮食习惯可知,其饮食习惯与青少年儿童身体健康息息相关,肥胖、便秘及血铅含量偏高的青少年儿童可适当补充膳食纤维。 展开更多
关键词 青少年儿童 膳食纤维 健康 饮食
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微波熬炼制取鸡油的条件研究 被引量：5
4
作者 殷比 芮汉明 张立彦 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第11期1223-1228,共6页
微波功率密度增加、熬炼时间延长可提高鸡油的得率,降低其水分含量,但当微波功率密度超过2.75W/g、时间超过10min后,鸡油得率及水分含量变化不显著。经响应面分析法优化得到微波熬炼鸡板油的最佳条件为:功率密度2.7325W/g,提取时间11.3... 微波功率密度增加、熬炼时间延长可提高鸡油的得率,降低其水分含量,但当微波功率密度超过2.75W/g、时间超过10min后,鸡油得率及水分含量变化不显著。经响应面分析法优化得到微波熬炼鸡板油的最佳条件为:功率密度2.7325W/g,提取时间11.3min。回归模型预测最优条件下鸡油得率为:84.279%,验证值为:84.2%,与预测值误差为0.09%。与湿法熬煮相比,微波熬炼所得鸡油得率高,POV值较低,而AV值较高,颜色稍暗且偏红,黄色较浅。经GC-MS分析,不同熬制方法得到的鸡油的脂肪酸组成显著不同,微波熬炼所得鸡油中脂肪酸相对含量为月桂酸0.675%,肉豆蔻酸0.816%,棕榈酸27.05%,硬脂酸5.05%,棕榈油酸6.322%,油酸45.927%,亚油酸13.86%,亚麻酸0.30%。 展开更多
关键词 微波 熬炼 鸡油 得率 组成
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