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题名纳豆发酵猪肉脯的工艺优化
被引量：2
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作者
姚芳
褚洁明
殷晨瑶
赵瑞靖
瞿欣怡
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机构
江苏农牧科技职业学院食品科技学院
江苏双鱼食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第21期231-240,共10页
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基金
江苏省科技计划产学研联合研究项目(BY2014125)
江苏省高职院校青年教师企业实践培训项目(2020QYSJ207)
横向课题(11710121022)。
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文摘
为丰富肉脯品种,提高肉脯营养价值,本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标,研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯(NDMS)品质的影响。并采用响应面分析法优化发酵工艺条件,以剪切力和感官评分为响应值,得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为:水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g,此条件下,制得猪肉脯的色泽清亮红色,具有纳豆特有的香气和滋味,嫩度佳,口感好,高蛋白38.6 g/100 g,低脂8.4 g/100 g,测得剪切力(49.86±0.29)N,感官评分(93.25±0.58)分,与模型预测值无显著性差异,模型拟合度好,实验结果可靠。
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关键词
纳豆
猪肉脯
发酵
品质
工艺优化
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Keywords
natto
dried meat slice
fermentation
quality
process optimization
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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