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壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响 被引量：48
1
作者 范林林 李萌萌 +3 位作者 冯叙桥 韩鹏祥 段小明 张蓓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第22期350-355,共6页
为研究壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响,将鲜切寒富苹果分别用质量分数0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖浸泡3 min后沥干,用0.11 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2 d测定与成熟衰老相关的生理生化指标。结果表明,适当质量分数... 为研究壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响,将鲜切寒富苹果分别用质量分数0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖浸泡3 min后沥干,用0.11 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2 d测定与成熟衰老相关的生理生化指标。结果表明,适当质量分数的壳聚糖涂膜可保持苹果切块的感官品质、延缓营养物质下降、抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;壳聚糖涂膜也能较好地抑制多酚氧化酶活性,提高过氧化物酶活性。在研究的3种质量分数中,1.0%壳聚糖处理对鲜切苹果的保鲜效果最好,能在4℃冷库12 d贮藏期中维持鲜切苹果的较好品质。 展开更多
关键词 壳聚糖 鲜切苹果 感官品质 营养物质 微生物
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膜分离技术在食品工业中的应用及研究进展 被引量：41
2
作者 杨方威 冯叙桥 +3 位作者 曹雪慧 李萌萌 段小明 韩鹏祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第11期330-338,共9页
膜分离技术作为一种新兴的高效分离浓缩技术,在食品工业中的应用日趋成熟。本文概述了膜分离技术的原理、种类及特点,并且综述了该技术在食品工业中的应用与研究进展。着重介绍膜分离技术在饮用水、乳及乳制品、果蔬汁、饮料、酿造发酵... 膜分离技术作为一种新兴的高效分离浓缩技术,在食品工业中的应用日趋成熟。本文概述了膜分离技术的原理、种类及特点,并且综述了该技术在食品工业中的应用与研究进展。着重介绍膜分离技术在饮用水、乳及乳制品、果蔬汁、饮料、酿造发酵产品、粮油、水产品、畜禽产品和食品天然成分,以及食品加工废弃物综合利用等多方面的应用及研究进展。同时探讨了该技术目前存在的问题及解决途径,并对其发展趋势进行展望。 展开更多
关键词 膜分离 食品工业 应用
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电子束辐照技术在食品工业中应用的研究与进展 被引量：35
3
作者 范林林 韩鹏祥 +4 位作者 冯叙桥 段小明 李萌萌 张蓓 蔡茜彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第14期374-380,共7页
电子束辐照技术作为食品工业中的绿色高新技术,近年来在食品质量安全控制领域引起了社会的高度重视。本文结合国内外食品辐照加工研究与应用实例,介绍了电子束辐照技术的原理、特点和装置及其在食品工业中的应用,其中包括杀菌、杀虫、... 电子束辐照技术作为食品工业中的绿色高新技术,近年来在食品质量安全控制领域引起了社会的高度重视。本文结合国内外食品辐照加工研究与应用实例,介绍了电子束辐照技术的原理、特点和装置及其在食品工业中的应用,其中包括杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟成熟、降解食品中有害残留物等。并对电子束辐照技术对食品品质的影响研究和进展情况,在应用中存在的问题,以及在食品工业中的发展趋势做了分析和展望。 展开更多
关键词 电子束 杀菌 杀虫 食品辐照 食品品质
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竹荪属食用菌国内研究进展 被引量：30
4
作者 段小明 刘升 +3 位作者 贾丽娥 严灿 王达 张潇方 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第11期4433-4440,共8页
竹荪属(Dictyophora)含有很多高档的食用菌,富含蛋白质、氨基酸、多糖、维生素、微量元素等,具有很高的营养价值和生物保健功能,深受消费者欢迎。竹荪属食用菌通常生长在竹林中,产量较低,十分稀有。长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪、棘托... 竹荪属(Dictyophora)含有很多高档的食用菌,富含蛋白质、氨基酸、多糖、维生素、微量元素等,具有很高的营养价值和生物保健功能,深受消费者欢迎。竹荪属食用菌通常生长在竹林中,产量较低,十分稀有。长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪、棘托竹荪是我国常见的竹荪属食用菌。近年来,有关竹荪属食用菌的研究报道越来越多,使消费者和研究学者对竹荪属食用菌有了更进一步的认识。本文从竹荪属食用菌营养成分含量及挥发性成分研究、活性成分提取工艺研究、活性成分功能研究、活性成分的分离纯化和鉴定研究、深加工技术研究及采后保鲜技术研究等方面概述了竹荪属食用菌的国内研究进展。指出了现今竹荪属食用菌研究中存在的一些问题,并对其发展趋势进行了展望。 展开更多
关键词 竹荪属 食用菌 活性成分 保鲜 加工
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动能弹穿甲过程有限元分析 被引量：11
5
作者 段小明 周玉 贾德昌 《兵器材料科学与工程》 CAS CSCD 2002年第6期20-22,56,共4页
利用显式动力有限元程序LS -DYNA模拟了半无限厚度的装甲钢在底推式 10 5模拟穿甲弹作用下的穿甲过程 ,得到的装甲钢的穿深结果与试验数据符合得较好 ,表明这种方法具有计算三维高速碰撞问题的能力。
关键词 动能弹 穿甲过程 有限元分析 穿甲弹 LS-DYNA
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中国A股IPO抑价问题及其影响因素分析 被引量：12
6
作者 段小明 刘玉山 《哈尔滨理工大学学报》 CAS 2006年第1期56-59,共4页
IPO抑价问题普遍存在于全球新股发行市场,到目前为止,IPO抑价仍然是困扰金融学界的难题,国内外许多学者从不同的理论和实证角度对这一现象进行了解释.着重考虑了中国股票市场的制度约束,试图对中国IPO抑价问题做出分析和判断,并指出中... IPO抑价问题普遍存在于全球新股发行市场,到目前为止,IPO抑价仍然是困扰金融学界的难题,国内外许多学者从不同的理论和实证角度对这一现象进行了解释.着重考虑了中国股票市场的制度约束,试图对中国IPO抑价问题做出分析和判断,并指出中国在当前条件下应如何降低IPO抑价率. 展开更多
关键词 IPO抑价 抑价率 信息不对称 影响因素
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热处理对鲜切苹果的保鲜效果 被引量：24
7
作者 范林林 李萌萌 +4 位作者 冯叙桥 赵宏侠 段小明 张蓓 蔡茜彤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期207-212,共6页
为研究热处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切寒富苹果分别放入50、60、70℃的热水中浸泡2 min后沥干、用0.11 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2d测定与成熟衰老相关生理生化指标。结果表明,适当的热处理可保持苹果切片的感官... 为研究热处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切寒富苹果分别放入50、60、70℃的热水中浸泡2 min后沥干、用0.11 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2d测定与成熟衰老相关生理生化指标。结果表明,适当的热处理可保持苹果切片的感官品质、延缓营养物质的下降、抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;50℃热水浸泡处理能在8d贮藏期内4℃冷库中维持鲜切苹果较好的品质。 展开更多
关键词 鲜切苹果 热处理 感官品质 营养物质 微生物
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溶菌酶涂膜对鲜切“寒富”苹果的贮藏保鲜作用研究 被引量：20
8
作者 冯叙桥 范林林 +3 位作者 韩鹏祥 赵宏侠 李萌萌 段小明 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第11期125-132,共8页
为研究溶菌酶涂膜对鲜切苹果品质的影响,将鲜切寒富苹果分别放入0.01%、0.05%、0.08%溶菌酶溶液中浸泡2 min后沥干,用0.11 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2 d测定与成熟衰老相关的生理生化指标变化。结果表明,与对照组相比... 为研究溶菌酶涂膜对鲜切苹果品质的影响,将鲜切寒富苹果分别放入0.01%、0.05%、0.08%溶菌酶溶液中浸泡2 min后沥干,用0.11 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2 d测定与成熟衰老相关的生理生化指标变化。结果表明,与对照组相比较,溶菌酶处理能有效维持鲜切苹果的良好品质,在一定程度上抑制了相对电导率、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及菌落总数的增加,显著维持了过氧化物酶(peroxidase,POD)活性。在4℃冷库中贮藏8 d后,溶菌酶处理鲜切苹果的感官评价、硬度、色泽、可溶性固形物和抗坏血酸含量都处于较高的水平,对鲜切苹果的护色效果较佳。在研究的3种溶菌酶浓度中,以0.08%溶菌酶溶液涂膜保鲜效果最好,其次是0.05%溶菌酶处理组,0.01%溶菌酶处理组的保鲜效果最不显著。 展开更多
关键词 鲜切苹果 溶菌酶 丙二醛 感官评价 抗坏血酸
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果蔬复合涂膜保鲜的研究现状与发展趋势分析 被引量：17
9
作者 张蓓 段小明 +1 位作者 冯叙桥 韩鹏祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期125-132,共8页
复合涂膜保鲜是一种重要的果蔬贮藏保鲜技术,成膜材料对涂膜保鲜的效果起着决定性作用,提高成膜剂的保鲜性能是果蔬涂膜保鲜技术面临的焦点问题。文中在介绍生物复合涂膜剂和有机-无机复合纳米涂膜剂的基础上,提出了复合涂膜保鲜存在的... 复合涂膜保鲜是一种重要的果蔬贮藏保鲜技术,成膜材料对涂膜保鲜的效果起着决定性作用,提高成膜剂的保鲜性能是果蔬涂膜保鲜技术面临的焦点问题。文中在介绍生物复合涂膜剂和有机-无机复合纳米涂膜剂的基础上,提出了复合涂膜保鲜存在的问题和相应的应对措施,并展望了复合涂膜保鲜的发展趋势。 展开更多
关键词 复合涂膜保鲜 生物复合涂膜剂 有机-无机复合纳米涂膜剂 发展趋势
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早餐的食用现状及早餐食品的发展趋势 被引量：15
10
作者 梁洁玉 朱丹实 +3 位作者 冯叙桥 赵宏侠 段小明 李萌萌 《中国食物与营养》 2014年第2期59-64,共6页
早餐摄入量及早餐食物的种类对人体健康具有很大的影响。近年来有关中小学生及大学生的早餐食用情况调查结果表明,不食用早餐的人越来越多,其主要原因是没有时间或觉得准备、食用早餐太麻烦。食用早餐的人群中大部分人的早餐食物单一、... 早餐摄入量及早餐食物的种类对人体健康具有很大的影响。近年来有关中小学生及大学生的早餐食用情况调查结果表明,不食用早餐的人越来越多,其主要原因是没有时间或觉得准备、食用早餐太麻烦。食用早餐的人群中大部分人的早餐食物单一、营养不全面,不能满足身体健康的需要。目前,市场上可选择的方便早餐食物很多,但都有不足之处,主要问题是不能提供人体早餐所需的能量和营养。因此,研究营养健康、方便快捷、美味多样的早餐食品是将来的发展方向,也是社会发展的必然要求。 展开更多
关键词 早餐 现状 发展 营养 方便
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不同贮藏温度对草莓呼吸强度及品质的影响 被引量：14
11
作者 严灿 刘升 +3 位作者 贾丽娥 阚朝勃 段小明 王达 《制冷学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期37-42,共6页
本文研究了不同贮藏温度(0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃)对草莓呼吸强度、感官评价、失重率、硬度、相对电导率、糖酸比、维生素C和色差的影响。研究表明:贮藏温度越高,草莓呼吸越旺盛,货架寿命越短,草莓30℃条件下的呼吸强度... 本文研究了不同贮藏温度(0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃)对草莓呼吸强度、感官评价、失重率、硬度、相对电导率、糖酸比、维生素C和色差的影响。研究表明:贮藏温度越高,草莓呼吸越旺盛,货架寿命越短,草莓30℃条件下的呼吸强度是0℃条件下的13.97倍;草莓在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃条件下贮藏的商品寿命分别为9 d、7 d、6 d、5 d、3d、2 d、8 h。随着贮藏温度的升高,草莓的失重率、相对电导率和呼吸强度迅速升高,而草莓的感官评价、硬度、糖酸比、维生素C含量、L*、hue值逐渐降低;贮藏在0℃的草莓品质保持最好,贮藏9 d后的感官评价、失重率、硬度、相对电导率、糖酸比、Vc含量、L*和hue值分别为5.4、3.18%、11.13 N、39.05%、12.48、22.01 mg/100 g、37.84、32.81。 展开更多
关键词 果蔬贮藏与加工 草莓 贮藏温度 呼吸强度 品质
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紫苏乳饮料的制备及稳定性研究 被引量：12
12
作者 吕长鑫 李萌萌 +3 位作者 杨方威 范林林 段小明 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第14期237-241,共5页
通过稳定剂与乳化剂筛选与复配,确定紫苏叶乳饮料稳定体系的影响因素。采用单因素实验选取黄原胶、果胶(JMJ)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、BE-3和卡拉胶6种稳定剂,以沉淀率为指标分析其稳定性;并通过L9(34)正交实验,复配最优稳定剂... 通过稳定剂与乳化剂筛选与复配,确定紫苏叶乳饮料稳定体系的影响因素。采用单因素实验选取黄原胶、果胶(JMJ)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、BE-3和卡拉胶6种稳定剂,以沉淀率为指标分析其稳定性;并通过L9(34)正交实验,复配最优稳定剂;通过悬浮稳定性测定,从单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等4种乳化剂中筛选出两种进行乳化剂复配,经Turbiscan检测分析产品体系稳定效果。结果表明,牛奶添加量30%,紫苏叶汁30%,蔗糖5%,蜂蜜2%,水32.17%的紫苏叶乳饮料,经(55±2)℃、(15±2)MPa下均质、95℃下杀菌5min的工艺条件下,优化出果胶0.35%、明胶0.35%和CMC-Na0.05%复合稳定剂;蔗糖酯∶单硬脂酸甘油酯=7∶3的复合乳化剂配比,总添加量为0.08%时,乳体系稳定效果最优。 展开更多
关键词 乳饮料 紫苏 稳定剂 乳化剂 稳定性
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ZrO_2(2Y)/316L不锈钢复合材料的微观组织 被引量：11
13
作者 郭英奎 李东波 +1 位作者 周玉 段小明 《中国有色金属学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第4期963-967,共5页
对真空热压烧结的ZrO2(2%Y2O3)/316L(摩尔分数)不锈钢复合材料进行了微观组织研究。结果表明:细小的ZrO2颗粒均匀地分布于不锈钢颗粒之间,不锈钢抑制了其周围的ZrO2晶粒的生长;对于1250℃烧结的复合材料,不锈钢附近的ZrO2晶粒细小,为形... 对真空热压烧结的ZrO2(2%Y2O3)/316L(摩尔分数)不锈钢复合材料进行了微观组织研究。结果表明:细小的ZrO2颗粒均匀地分布于不锈钢颗粒之间,不锈钢抑制了其周围的ZrO2晶粒的生长;对于1250℃烧结的复合材料,不锈钢附近的ZrO2晶粒细小,为形状规则的t相,远离不锈钢的ZrO2多数已发生相变,为"N"字型或者相变孪晶m ZrO2相。 展开更多
关键词 不锈钢 复合材料 微观组织 真空热压烧结
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大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响 被引量：11
14
作者 段小明 张蓓 +3 位作者 冯叙桥 李萌萌 蔡茜彤 范林林 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第11期1-6,13,共7页
研究了大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响。将盘锦、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40 min后,15℃下对其分别施加200、400、600 MPa的压力处理10 min并制成热风干燥方便米饭,随后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝... 研究了大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响。将盘锦、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40 min后,15℃下对其分别施加200、400、600 MPa的压力处理10 min并制成热风干燥方便米饭,随后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝值、透光率和色泽进行测定。结果表明,2种大米超高压处理后,制得方便米饭的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性均降低;复水率下降,200 MPa处理后方便米饭的复水率最低;复水时间略有缩短,600 MPa处理后方便米饭的复水时间最短;碘蓝值升高,600 MPa处理的五常大米和400 MPa处理的盘锦大米制得方便米饭的碘蓝值最高;透光率降低,200 MPa处理后方便米饭的透光率最低;400、600 MPa处理的五常大米和600 MPa处理的盘锦大米制得的方便米饭的白度值(W)略有升高。综合分析方便米饭各项品质指标后的结果显示,超高压不宜作为热风干燥方便米饭原料的预处理方式。 展开更多
关键词 超高压 大米 方便米饭 品质
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植物源涂膜保鲜剂在果蔬贮藏中的研究与发展分析 被引量：11
15
作者 张蓓 段小明 +1 位作者 冯叙桥 梁杰玉 《食品安全质量检测学报》 CAS 2013年第6期1626-1636,共11页
涂膜保鲜是一种简单、安全、造价低的果蔬贮藏保鲜技术,成膜材料对保鲜的效果起着决定性作用。植物源涂膜保鲜剂具有来源广、活性高、安全性好等特点,是一种新型、高效的果蔬涂膜保鲜剂,有着广泛的应用前景。本文分别对植物源多糖、蛋... 涂膜保鲜是一种简单、安全、造价低的果蔬贮藏保鲜技术,成膜材料对保鲜的效果起着决定性作用。植物源涂膜保鲜剂具有来源广、活性高、安全性好等特点,是一种新型、高效的果蔬涂膜保鲜剂,有着广泛的应用前景。本文分别对植物源多糖、蛋白质、脂质以及中草药提取液类涂膜保鲜剂的主要成分、基本特性及在果蔬保鲜上的应用进行了简单介绍,分析了植物源涂膜保鲜剂在应用中存在的难题和相应的解决方法,并对发展趋势进行了展望。 展开更多
关键词 涂膜保鲜 植物源 成膜剂 发展趋势
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樱桃冷链物流保鲜技术研究进展 被引量：10
16
作者 张潇方 刘升 +3 位作者 贾丽娥 严灿 段小明 王达 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2016年第5期120-124,共5页
从采后商品化处理、预冷、贮藏、运输、销售及家庭保鲜各环节介绍了国内外樱桃冷链物流研究和应用现状,针对樱桃冷链物流中的突出问题,提出相应的建议,为樱桃冷链物流的研究和应用提供参考。
关键词 樱桃 冷链物流 预冷 冷藏 冷藏运输
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AlN添加量对BN基复合陶瓷热学性能与抗热震性的影响 被引量：10
17
作者 田卓 段小明 +2 位作者 杨治华 贾德昌 周玉 《无机材料学报》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期503-508,共6页
以BN、SiO2、AlN为原料,采用热压工艺制备出BN基复合陶瓷。研究了AlN添加量对复合陶瓷热学与抗热震性能的影响。结果表明:随着AlN添加量的增加,复合陶瓷的热膨胀系数呈现先降低后升高的趋势。当AlN的添加量为5vol%时,复合陶瓷的平均热... 以BN、SiO2、AlN为原料,采用热压工艺制备出BN基复合陶瓷。研究了AlN添加量对复合陶瓷热学与抗热震性能的影响。结果表明:随着AlN添加量的增加,复合陶瓷的热膨胀系数呈现先降低后升高的趋势。当AlN的添加量为5vol%时,复合陶瓷的平均热膨胀系数最小,为2.22×10-6/K;复合陶瓷的热导率则随着AlN添加量的增加呈先升高后降低的趋势,当AlN的添加量为10vol%时达到最大值。未添加AlN的复合陶瓷热震后的残余强度随着热震温差的增大而升高;随着AlN的引入,复合陶瓷热震后的残余强度呈下降的趋势。对于添加5vol%AlN的复合陶瓷,经1100℃热震后其残余强度为219.7 MPa,强度保持率为88.9%,抗热震性良好。 展开更多
关键词 BN基复合陶瓷 热膨胀系数 热导率 抗热震性能 热震残余强度
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高功率Ho:YAG激光器及其泵浦的磷锗锌、硒镓钡和硒化镉中长波红外非线性光学频率转换研究进展 被引量：8
18
作者 姚宝权 杨科 +10 位作者 密淑一 李俊辉 魏迪生 唐锦文 陈龙 华笑笑 杨超 段小明 戴通宇 鞠有伦 王月珠 《中国激光》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第1期25-38,共14页
2μm、中波红外(3~5μm)和长波红外(8~12μm)波段位于大气传输窗口和人眼安全范围内,涵盖众多气体原子和分子的共振吸收峰,在光谱学、遥感、通信、地球大气环境监测和光电对抗等领域具有重要的应用价值。目前,获取中长波红外波段激光的... 2μm、中波红外(3~5μm)和长波红外(8~12μm)波段位于大气传输窗口和人眼安全范围内,涵盖众多气体原子和分子的共振吸收峰,在光谱学、遥感、通信、地球大气环境监测和光电对抗等领域具有重要的应用价值。目前,获取中长波红外波段激光的方法分为线性和非线性两种。首先分析了两种方法在中长波红外激光领域的国内外最新研究进展。之后详细地介绍了哈尔滨工业大学可调谐(气体)激光技术国家级重点实验室在非线性光学频率转换领域近三年取得的研究成果,包含Ho∶YAG调Q激光器及其泵浦的磷锗锌(ZnGeP_(2),ZGP)、硒镓钡(BaGa_(4)Se_(7),BGSe)和硒化镉(CdSe)三种非线性晶体在中长波红外非线性光学频率转换器中的应用。相信随着2μm超短脉冲激光器的发展,高功率超短脉冲中长波红外激光技术会成为未来的研究热点。 展开更多
关键词 激光光学 Ho∶YAG 中波红外激光 长波红外激光 磷锗锌 硒镓钡 硒化镉
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方便米饭研究现状及问题应对探讨 被引量：9
19
作者 冯叙桥 段小明 +4 位作者 宋立 张蓓 蔡茜彤 李萌萌 梁洁玉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第17期394-399,共6页
本文从方便米饭原料适应性、大米加工工艺、米饭老化、米饭品质改良剂、脱水米饭干燥工艺、米饭挥发性气味成分、米饭品质评价方法和米饭中淀粉体外消化特性等八方面对方便米饭的研究现状进行了概述,指出了方便米饭在研发中存在的问题... 本文从方便米饭原料适应性、大米加工工艺、米饭老化、米饭品质改良剂、脱水米饭干燥工艺、米饭挥发性气味成分、米饭品质评价方法和米饭中淀粉体外消化特性等八方面对方便米饭的研究现状进行了概述,指出了方便米饭在研发中存在的问题并探讨其解决方法,展望了方便米饭的发展前景和趋势。 展开更多
关键词 方便米饭 现状 问题 品质 老化
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西兰花茎泡菜的研制及发酵过程中理化指标变化规律 被引量：8
20
作者 段小明 陈萃 +1 位作者 曹玉梅 冯叙桥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期106-111,共6页
以西兰花茎为原料制备泡菜,研究了其自然发酵工艺,并对该工艺下发酵过程中发酵液的乳酸菌数、pH值、总酸含量及泡菜的亚硝酸盐、VC、还原糖、可溶性固形物含量、色泽进行了测定。结果表明:西兰花茎适宜的烘干条件为:70℃下干燥40 min;通... 以西兰花茎为原料制备泡菜,研究了其自然发酵工艺,并对该工艺下发酵过程中发酵液的乳酸菌数、pH值、总酸含量及泡菜的亚硝酸盐、VC、还原糖、可溶性固形物含量、色泽进行了测定。结果表明:西兰花茎适宜的烘干条件为:70℃下干燥40 min;通过L9(34)正交试验确定最佳发酵液配比为:10%食盐、6%白砂糖、0.2%CaCl2;(30±2)℃下发酵8 d后可得到风味较佳的西兰花茎泡菜。发酵过程中,发酵液的pH值逐渐降低,总酸含量升高,乳酸菌数量先升高后降低;泡菜的VC含量逐渐降低,可溶性固形物、还原糖含量及色泽呈波动变化;亚硝酸盐峰值在发酵的第1天出现,发酵结束时(8 d),亚硝酸盐含量为0.77 mg/kg,泡菜食用安全。 展开更多
关键词 西兰花 泡菜 自然发酵 规律
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