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题名脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响
被引量：10
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作者
胡婷
樊明聪
车丽
赵思明
黄琪琳
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机构
华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第4期100-105,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(31401652)
华中地区大学农业科技服务技术集成与示范(2013BAD20B06)
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文摘
采用脉冲微波处理大米,以普通连续微波作对照,考察脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响,并对蒸煮后的米饭感官品质进行评价。结果表明:大米经过微波处理后其温度、碎米率、爆腰率和碘蓝值均高于未处理,含水量低于未处理,脉冲微波处理后的大米的爆腰率(10%)显著低于普通连续微波处理(24%),更接近于未处理(8.5%)。稳态剪切模式下,未处理和微波处理后的大米糊均属于典型的非牛顿流体,呈现假塑性流体的特征,经脉冲微波和普通连续微波处理后,大米糊的黏稠性降低,流动性增强,更接近牛顿流体。动态振荡模式下,未处理和微波处理后的大米糊化温度均在68℃左右,经脉冲微波和普通连续微波处理后的大米糊G′和G″峰值均高于未处理的大米糊,表明微波处理能增强大米糊的三维凝胶网络结构。脉冲微波处理对蒸煮后米饭的感官品质无显著性影响,且在形态得分上优于普通连续微波处理。
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关键词
大米
脉冲微波
粮食储藏
碎米率
爆腰率
碘蓝值
流变特性
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Keywords
rice
pulsed microwave
grain storage
broken rice rate
percent cracked rice
blue value
rheological properties
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名营养保健速溶芦笋超微粉茶调配工艺研究
被引量：1
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作者
李文香
董景
孙元军
樊明聪
寇兴凯
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机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
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出处
《中国果菜》
2014年第2期34-40,共7页
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基金
山东省自然科学基金联合专项(ZR2011CL009)
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文摘
以绿芦笋出口加工下脚料经干燥、超微粉碎制得的芦笋全粉为原料,通过对多种稳定剂及其复配试验,研制了能够迅速溶解的绿芦笋超微全粉茶,探讨了不同工艺条件及添加剂对产品质量,特别是对芦笋超微粉茶溶解性和稳定性的影响。结果表明:单一稳定剂对制品综合品质的影响按从优到劣的顺序依次为:黄原胶>果胶>CMC-Na>海藻酸钠>魔芋粉>麦芽糊精;正交试验结果表明:每冲调100 mL芦笋粉茶,其芦笋超微全粉最适用量为0.4 g,最佳稳定剂配方为0.10 g黄原胶+0.10 g果胶+0.05 g CMC-Na;各组分按比例混合均匀后,用冷、热水冲调均可迅速溶解,其中以60℃左右的温水冲调效果最佳。
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关键词
芦笋
超微粉
粉茶
溶解性
稳定性
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Keywords
Asparagus
ultrafine powder
power tea
solubility
stability
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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