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题名桑葚花色苷酸奶发酵条件优化及品质分析
被引量：2
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作者
黄玉莹
吴敏
吴一章
樊保孝
胡德辉
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机构
广西中医药大学药学院
广西中医药大学教学实验实训中心
中药学国家级试验教学示范中心(广西中医药大学)
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第1期190-196,共7页
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基金
广西中医药大学2021年大学生创新创业训练计划项目自治区级(S202110600083)
广西中医药大学科研课题项目(2018QN004)。
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文摘
为促进桑葚花色苷在食品加工中的应用,提高其潜在的开发利用价值,该研究以桑葚花色苷、纯牛奶、白砂糖为主要原料,制备桑葚花色苷酸奶。以感官评分为主要评价指标,通过单因素、正交试验对桑葚花色苷酸奶发酵条件进行优化,并对桑葚花色苷酸奶的理化指标及抗氧化能力进行测定。结果表明,桑葚花色苷酸奶的最佳发酵条件为桑葚花色苷加热时间1 min、桑葚花色苷添加量4%、白砂糖添加量10%、菌种添加量0.15%、发酵时间8 h、发酵温度42℃,在此发酵条件下,桑葚花色苷酸奶感官评分为92分,1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率达到68.6%,贮藏第13天仍可达到55.6%,具有较高的开发价值。
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关键词
桑葚花色苷
酸奶
工艺
抗氧化
品质
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Keywords
mulberry anthocyanins
yogurt
process
antioxidation
quality
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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