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题名开菲尔直投式发酵剂在益生菌干酪生产中的应用研究
被引量：3
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作者
陈旭峰
史改玲
樊伟鑫
许女
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机构
山西农业大学实验教学中心
山西农业大学食品科学与工程学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第7期35-41,共7页
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基金
山西省科技重大专项项目(201703D211001-06-05)
山西省应用基础研究项目(201701D221189)
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文摘
该研究主要将开菲尔粒制备成直投式发酵剂应用于干酪的生产。以FD-DVS R-704商业干酪发酵剂制作的干酪为对照,对其理化指标、挥发性香气成分、质构特性和感官指标进行测定与评价。结果表明,与对照干酪相比,开菲尔干酪的水分含量、p H4.6-可溶性氮(SN)及12%三氯乙酸(TCA)-SN的含量极显著增高(P<0.01),p H值极显著低(P<0.01),而粗脂肪比例和总游离氨基酸(TFAA)含量无显著差异(P>0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量显著增高(P<0.05);醇类和酯类物质的种类增多;硬度和咀嚼性极显著降低(P<0.01),胶黏性极显著增大(P<0.01),内聚性和弹性无明显差异(P>0.05);开菲尔粒益生菌干酪呈乳白色,表面有光泽,不仅具有干酪特有的滋味和气味,且具有开菲尔发酵乳的特有风味,带有适宜的酒香味。
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关键词
开菲尔粒
直投式发酵剂
益生菌干酪
应用研究
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Keywords
kefir grains
direct-vat-set starter
probiotics cheese
applied research
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分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名酪蛋白胰酶水解物的抗氧化活性及稳定性
被引量：3
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作者
陈旭峰
王佳丽
樊伟鑫
许女
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机构
山西农业大学实验教学中心
山西农业大学食品科学与工程学院
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2019年第6期4-9,共6页
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基金
山西省科技重大专项项目(201703D211001-06-05)
山西省应用基础研究项目(201701D221189)
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文摘
本文主要对酪蛋白酶解制备抗氧化肽的工艺进行优化,采用小鼠试验对酪蛋白抗氧化肽的体外、体内抗氧化活性进行了研究,并测试了其耐消化、耐酸碱、耐热及储存稳定性。通过单因素试验,优化得到酪蛋白胰蛋白酶水解的最佳工艺为:底物浓度[S]为50 mg/mL,加酶量[E]/[S]为4%,温度50℃,p H为7.5,水解时间120 min。最优酶解条件下,水解度为30.1%,1,1-二苯基-2-苦基肼基自由基(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为68.1%。此酪蛋白胰蛋白酶水解物(Casein trypsin hydrolysate,CTH)对羟自由基(·OH)和一氧化氮自由基(NO·)也有着较好的清除效果,并且具有浓度相关性,当多肽浓度为10 mg/mL时,对二者的清除率分别达到45.2%和61.5%;另外,其对超氧阴离子自由基(O2^-·)及亚铁离子(Fe^2+)诱发的卵黄脂蛋白脂质过氧化都具有一定的清除和抑制能力。小鼠试验表明,饲养3 d后,相比于模型组,CTH组小鼠的血清、肝、脑中谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)的活性显著升高,而丙二醛(Malonaldehyde,MDA)含量显著降低。稳定性试验证明酪蛋白酶解产物具有良好的耐消化、耐热、耐酸碱和储藏稳定性,体现了其作为抗氧化功能原料的良好应用潜力。
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关键词
酪蛋白
水解物
抗氧化活性
稳定性
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Keywords
Casein
hydrolysate
Antioxidant activity
Stability
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分类号
TQ931
[化学工程]
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