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题名模糊综合评判在催陈黄酒感官分析的应用
被引量：14
- 1
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作者
陈希
李汴生
梅灿辉
梁锐鸿
阮征
王锐军
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
福建沉缸酒业有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2009年第4期394-397,共4页
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基金
国家高技术研究发展计划(863计划)重点项目(2007AA100405)
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文摘
构建了基于模糊数学的黄酒感官品质模糊综合评判模型,分别采用乘法算子和取大取小算法进行模糊线性转换,并与传统感官分析方法进行比较,探讨了模糊综合评判在催陈黄酒感官评价上的适用性。超高压催陈黄酒的感官分析结果显示,300MPa高压处理1h的新酒明显优于新酒,并达到1年自然陈化黄酒的感官品质。
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关键词
模糊综合评判
黄酒
催陈
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Keywords
fuzzy comprehensive evaluation
rice wine
ageing
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名蒸煮温度对粽子品质的影响
被引量：9
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作者
梁锐鸿
李汴生
陈云辉
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2011年第8期44-47,共4页
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基金
中山市产学研结合项目(2009CXY004)
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文摘
对粽子进行高温高压蒸煮处理,探讨蒸煮温度对粽子品质的影响。试验发现高温短时蒸煮处理样品能够达到甚至超过常温长时蒸煮处理样品的品质。在115℃(0.07Mpa)条件下蒸煮30min处理样品感官评价最高;随着蒸煮温度的增加,粽子样品的硬度逐步下降;110℃(0.05Mpa)与115℃(0.07Mpa)蒸煮样品淀粉糊化程度高,黏度较大;随着蒸煮温度的升高粽子颜色加深,水分含量增高。
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关键词
蒸煮温度
粽子
感官评定
质构分析
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Keywords
cooking temperature
ricedumplings
sensory evaluation
texture analysis
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名糯米浸泡对粽子品质的影响
被引量：5
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作者
梁锐鸿
李汴生
刘方圆
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2011年第2期153-157,共5页
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文摘
研究发现随着浸泡时间的增加,糯米初始含水量有所增加,到浸泡120min时糯米水分含量基本达到饱和,增加速率趋于平缓,在分别浸泡不同时间0min、30min、120min后糯米的水分含量分别为:30.97%、47.72%、57.97%;三个浸泡时间对应的粽子初始密度分别为0.746g/mL、0.734g/mL、0.723g/mL;在煮制过后粽子密度在2h左右达到稳定,对应的粽子密度分别为:1.139g/mL、1.114g/mL、1.109g/mL密度间差异不显著。在相同的预煮条件下,浸泡时间越长,粽子中心水分含量越高,而由于浸泡时间短的样品煮制后更为此时,其中心点传热温度最高。三个浸泡时间下对应的感官评价总分分别为7.65、8.15、7.75;即浸泡30min煮制120min的样品感官评价最好。
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关键词
糯米
粽子
浸泡
感官评价
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Keywords
rice
rice dumpling
soaking
organoleptie evaluation
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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