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题名软包装即食海蜇丝的品质特征和细菌学安全分析
被引量：6
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作者
谢主兰
梁丽简
黄和
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机构
广东海洋大学食品质量与安全系
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2010年第12期1391-1394,1402,共5页
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文摘
对湛江市场常见品牌的软包装即食海蜇丝制品的感官、理化、细菌学品质进行了分析,并对产品中残存细菌的安全性进行了评价。结果表明:产品水分含量、盐分含量、水分活度和pH值分别为93.56%～95.03%、2.36%～3.42%、0.973～0.988、4.13～5.07,差别较大。其中NaCl含量和水分含量分别对产品的色泽和口感有一定的影响,NaCl含量过低,产品色泽偏暗;水分含量过高,产品的脆度与韧性降低。产品的细菌总数平均为2.6×102 cfu/g,大肠菌群数均<30 MPN/100g,副溶血性弧菌均<3.0 MPN/g。未检出沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌及凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌等潜在病原菌。分离获得36株细菌,经形态学鉴定主要是革兰氏阴性杆菌(88.9%)、少量的革兰氏阳性无芽孢球菌(8.3%)、极少量的革兰氏阳性有芽孢杆菌(2.8%)。因此,在适宜的贮藏环境下,完全可以确保软包装即食海蜇丝制品的感官品质、营养特性、货架寿命和卫生安全的统一。
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关键词
软包装即食海蜇丝
品质特征
细菌学
主要菌群
安全性
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Keywords
soft packaging ready-to-eat jellyfish products
quality characteristics
bacteriology
main bacterial flora
safty
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分类号
TS254.7
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名凉拌海蛰制作过程中的细菌污染情况与分析
被引量：2
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作者
谢主兰
梁丽简
黄和
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机构
广东海洋大学食品科技学院
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出处
《中国卫生检验杂志》
CAS
2010年第1期147-148,213,共3页
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文摘
目的:了解凉拌海蛰制作过程中的细菌污染情况,并进行分析。方法:对凉拌海蛰加工的各个环节进行采样,如检测原料、调味料、加工用水、消毒容器、消毒后工作人员的手及环境中空气的细菌污染情况;同时凉拌海蛰分别腌制0、1、3、5、12 h后,进行细菌总数、大肠菌群数及潜在病原菌的测定。结果:凉拌海蛰在室温腌制过程中,均未检出大肠菌群和潜在病原菌;在室温腌制5 h内,随着腌制时间的延长,细菌总数有所减少,且符合国家标准;加工用水中自来水及冰水中的细菌总数分别高达3.5×104cfu/g、2.8×104cfu/g,不符合生活用水标准,对凉拌海蜇的污染较严重;原料中的细菌总数对凉拌海蜇的影响较大。结论:对凉拌海蛰制作的各个环节进行微生物污染控制,采取适当的消毒、防腐等措施,确保凉拌食品卫生安全。
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关键词
凉拌海蛰
加工环节
细菌总数
大肠菌群
污染控制
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Keywords
Acetarious jellyfish Processing link Total count of bacteria colonies Coliform group Contamination control
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分类号
R155.1
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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