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橄榄油基二酰甘油油酸酯基油凝胶的物理性质及其在饼干中的应用 被引量：1
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作者 陈小霞 陈莹 +4 位作者 王永华 覃小丽 王卫飞 桑祯玉 杨博 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期134-141,共8页
为开发基于双甘油酯(DAG)的油凝胶作为饼干馅料中起酥油替代品,使用橄榄油基二酰甘油油酸酯(O-DAGO)为基料油,5%的小烛树蜡(CLW)和0~35%的橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯(O-DAGS)组合为凝胶剂制备O-DAGO基油凝胶。研究了O-DAGO基油凝胶脂肪... 为开发基于双甘油酯(DAG)的油凝胶作为饼干馅料中起酥油替代品,使用橄榄油基二酰甘油油酸酯(O-DAGO)为基料油,5%的小烛树蜡(CLW)和0~35%的橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯(O-DAGS)组合为凝胶剂制备O-DAGO基油凝胶。研究了O-DAGO基油凝胶脂肪酸组成、微观结构、固体脂肪含量、硬度及热力学性能,并将其用作饼干的油脂基质,研究了O-DAGO基油凝胶对饼干基本理化性质的影响。结果表明:O-DAGO基油凝胶的饱和脂肪酸含量(≤23.50%)低于起酥油(52.07%),O-DAGO基油凝胶主要含有油酸(>63%);当O-DAGS含量增加时,O-DAGO基油凝胶的晶体数量增加,固体脂肪含量也逐渐升高;O-DAGS含量15%的O-DAGO基油凝胶硬度(73.19 g)与起酥油(75.42 g)接近,当O-DAGS含量为25%和35%时硬度则显著大于起酥油(p<0.05);随O-DAGS含量增加,油凝胶的熔融和结晶温度升高;O-DAGS含量不超过25%的油凝胶应用在饼干中显示出与起酥油饼干相似的硬度,更低的油脂迁移率。总的来说,O-DAGO基油凝胶应用于饼干中显示出较高的起酥油替代潜力。 展开更多
关键词 橄榄油基二酰甘油油酸酯 橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯 小烛树蜡 油凝胶 物理性质 饼干
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不同壁材组合对三丁酸甘油酯微胶囊性质的影响
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作者 桑祯玉 徐青青 +3 位作者 陈莹 陈晓涵 杨博 王永华 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期112-118,共7页
为拓宽三丁酸甘油酯的应用范围,以三丁酸甘油酯为芯材,抗性糊精-明胶-海藻酸钠(RGS)、抗性糊精-明胶-海藻酸钠-月桂酸单甘酯(RGSG)、抗性糊精-明胶-壳聚糖(RGC)、抗性糊精-明胶-壳聚糖-月桂酸单甘酯(RGCG)为壁材,采用喷雾干燥法制备4种... 为拓宽三丁酸甘油酯的应用范围,以三丁酸甘油酯为芯材,抗性糊精-明胶-海藻酸钠(RGS)、抗性糊精-明胶-海藻酸钠-月桂酸单甘酯(RGSG)、抗性糊精-明胶-壳聚糖(RGC)、抗性糊精-明胶-壳聚糖-月桂酸单甘酯(RGCG)为壁材,采用喷雾干燥法制备4种微胶囊,对微胶囊包埋率及产率、粒径分布、基本理化性质、颜色、结构特征及外观形貌进行分析,探究不同壁材对三丁酸甘油酯微胶囊性质的影响。结果表明:RGSG微胶囊包埋率(91.05%)及产率(90.46%)较高;与RGC、RGS微胶囊相比,RGSG、RGCG微胶囊的水分活度、粒径分布、流动性、吸湿性、亮度均有一定的改善;红外光谱及扫描电镜结果表明三丁酸甘油酯被壁材有效包埋起来,其中RGSG、RGCG微胶囊形成了更强的氢键。综上,RGSG制备的微胶囊综合性质优于其他3种壁材。 展开更多
关键词 三丁酸甘油酯 微胶囊 喷雾干燥 壁材 理化性质 月桂酸单甘酯
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