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题名麻辣酱鸭加工工艺优化及挥发性风味物质检测
被引量：16
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作者
王武
沈君臣
沈泽娟
査甫本
陈从贵
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机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
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出处
《食品科学》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第24期56-61,共6页
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基金
安徽省重大科技攻关项目(08010301080)
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文摘
以鸭腿为原料,研究麻辣酱鸭的加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成。结果表明:麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法,腌制食盐添加量2.0%,调味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加量1.5%,煮制时间60min,经此工艺制作的酱鸭制品具有较好的感官品质,从麻辣酱鸭中共检测出包括醛类、酮类、醇类、含硫化合物、萜类以及杂环化合物等挥发性风味成分85种。
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关键词
麻辣酱鸭
加工工艺
挥发性风味物质
顶空固相微萃取(HS-SPME)
气质联用(GC-MS)
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Keywords
sauce duck with cayenne pepper
processing technology
volatile flavor
HS-SPME
GC-MS
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分类号
TS251.61
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响
被引量：4
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作者
王武
张静
査甫本
任志伟
陈从贵
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机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第13期115-118,共4页
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基金
安徽省科技攻关重大项目(08010301080)
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文摘
以鸭腿为原料,采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法(HS-SPEM-GC-MS),研究鸭肉脯加工过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响。结果表明:添加食用胶可以改善鸭肉脯中具有肉类特征风味的醛类、酮类、酯类物质的含量,对鸭肉脯的挥发性风味具有良好的影响。添加量为0.05%的阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响较好,此条件下制得的鸭肉脯中共检测出43种挥发性风味物质,其中包括醛类6种、酮类8种、烃类17种、醇类4种、杂环类7种及酯类1种。
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关键词
食用胶
鸭肉脯
挥发性风味物质
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Keywords
food gums
dried duck meat slice
volatile flavor compounds
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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