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不同浓度的植物乳杆菌对风鹅风味的作用
被引量：
4
1
作者
赵北辰
段立昆
+4 位作者
刘鸿中
陈丽娟
高丽娟
柳
宏扬
于海
《农产品加工》
2019年第19期44-48,52,共6页
以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果。采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定。共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,...
以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果。采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定。共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,其他类2种。其中,接种量为1×10^7CFU/g的植物乳杆菌发酵的样品组挥发性风味物质的含量最高,为478.79μg/kg,对风鹅产品的风味改善效果明显。随后测定了各组的a^*值,b^*值,L^*值,pH值,Aw值和TBARS值,结果表明,接种植物乳杆菌可以有效改善风鹅产品的色泽及品质。综上所述,在风鹅风干期间用接种量为1×10^7CFU/g的植物乳杆菌发酵可以有效提高风鹅的风味物质含量,有助于其风味形成,并且可以对风鹅品质改善起一定的作用。
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关键词
风鹅
微生物发酵
挥发性风味物质
植物乳杆菌
品质
下载PDF
职称材料
题名
不同浓度的植物乳杆菌对风鹅风味的作用
被引量：
4
1
作者
赵北辰
段立昆
刘鸿中
陈丽娟
高丽娟
柳
宏扬
于海
机构
扬州大学食品科学与工程学院
出处
《农产品加工》
2019年第19期44-48,52,共6页
基金
扬州大学大学生科技创新基金项目(X20171037)
江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(16)1007]
文摘
以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果。采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定。共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,其他类2种。其中,接种量为1×10^7CFU/g的植物乳杆菌发酵的样品组挥发性风味物质的含量最高,为478.79μg/kg,对风鹅产品的风味改善效果明显。随后测定了各组的a^*值,b^*值,L^*值,pH值,Aw值和TBARS值,结果表明,接种植物乳杆菌可以有效改善风鹅产品的色泽及品质。综上所述,在风鹅风干期间用接种量为1×10^7CFU/g的植物乳杆菌发酵可以有效提高风鹅的风味物质含量,有助于其风味形成,并且可以对风鹅品质改善起一定的作用。
关键词
风鹅
微生物发酵
挥发性风味物质
植物乳杆菌
品质
Keywords
dry-cured goose
fermentation
volatile flavors
Lactobacillus plantarum
quality
分类号
S831.5 [农业科学—畜牧学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同浓度的植物乳杆菌对风鹅风味的作用
赵北辰
段立昆
刘鸿中
陈丽娟
高丽娟
柳
宏扬
于海
《农产品加工》
2019
4
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