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β-乳球蛋白纤维化过程中的界面及乳化性质 被引量：6
1
作者 黄颖 高志明 +3 位作者 吴彬娴 林展拓 赵俊俊 方亚鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期20-25,共6页
依据蛋白质在酸热环境下能通过自组装形成纤维状聚集体的特性,首先利用荧光强度、透射电子显微镜等手段对β-乳球蛋白纳米纤维的形成过程进行表征,再通过界面流变仪对各阶段产物的界面吸附及界面黏弹模量进行分析,并在此基础上对其乳化... 依据蛋白质在酸热环境下能通过自组装形成纤维状聚集体的特性,首先利用荧光强度、透射电子显微镜等手段对β-乳球蛋白纳米纤维的形成过程进行表征,再通过界面流变仪对各阶段产物的界面吸附及界面黏弹模量进行分析,并在此基础上对其乳化行为进行研究。结果表明:纤维化过程中不同阶段产物具有不同的界面及乳化行为。随着纤维化转变进行,混合体系的界面吸附能力以及界面黏弹模量逐渐增加。不同阶段产物能形成粒径在8.5~10.5μm之间的稳定乳液,且乳化能力随着纤维化转变而增强,但过度纤维化转变不利于蛋白质的乳化稳定性。 展开更多
关键词 Β-乳球蛋白 纳米纤维 界面性质 乳化性
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热聚集对β-乳球蛋白消化行为及消化产物的抗氧化性的影响 被引量：1
2
作者 林展拓 高志明 +4 位作者 杜徐楠 陈改亭 胡猛 方亚鹏 汤虎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第23期52-59,共8页
蛋白质的聚集结构能影响其消化行为及消化产物的物化特性。本研究通过调节β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)分散液的pH值、加热时间和加热温度制备了BLG纳米颗粒聚集体(BLG nanoparticle aggregates,BLGN)、BLG蠕虫状聚集体(BLG worm-... 蛋白质的聚集结构能影响其消化行为及消化产物的物化特性。本研究通过调节β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)分散液的pH值、加热时间和加热温度制备了BLG纳米颗粒聚集体(BLG nanoparticle aggregates,BLGN)、BLG蠕虫状聚集体(BLG worm-like aggregates,BLGW)和BLG纤维状聚集体(BLG fibril aggregates,BLGF)三种不同形态的热聚集体,并分析了热聚集对BLG消化行为及消化产物的抗氧化性影响。结果表明BLGN、BLGW、BLGF和BLG在模拟胃液中的水解度分别为(11.86±0.24)%、(10.55±0.22)%、(9.08±0.21)%和(3.46±0.16)%;热聚集后的BLG消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均有所降低,但还原能力升高,其中BLGF的还原能力最高。 展开更多
关键词 Β-乳球蛋白 热聚集 消化行为 抗氧化性 纳米颗粒
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β-胡萝卜素胶体分散体系的制备及其显色特性 被引量：1
3
作者 吴彬娴 林展拓 +2 位作者 高志明 杨楠 方亚鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第24期21-25,共5页
通过超声分散结合凝胶固化的方法获得β-胡萝卜素的水溶性胶体分散体系,并对该体系的显色特性和稳定性进行分析。结果表明,随着超声处理时间延长,β-胡萝卜素胶体颗粒的粒径减小。5 min的超声处理会形成粒径为(164±1)nm的β-胡萝... 通过超声分散结合凝胶固化的方法获得β-胡萝卜素的水溶性胶体分散体系,并对该体系的显色特性和稳定性进行分析。结果表明,随着超声处理时间延长,β-胡萝卜素胶体颗粒的粒径减小。5 min的超声处理会形成粒径为(164±1)nm的β-胡萝卜素胶体颗粒,且分散体系的显色特性发生明显改变。通过卡拉胶凝胶的固化,可以有效阻止β-胡萝卜素颗粒的聚集和沉淀。当卡拉胶质量分数达到0.8%以上时,能得到颜色稳定的冻干粉末。随着β-胡萝卜素粒径的减小,其在贮藏过程中的化学稳定性降低。 展开更多
关键词 Β-胡萝卜素 胶体颗粒 颜色特征 分散体系
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