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鸭油甘油二酯与壳聚糖联合对鲜牛肉糜贮藏品质的影响 被引量：5
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作者 杨洵 王宝维 +5 位作者 王茜 孙宇 杨铸钰 葛文华 张名爱 张华君 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第10期118-123,共6页
旨在探明甘油二酯(Diacylglyceride DG)和壳聚糖(Chitosan CTS)对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性,并测定二者联合对牛肉糜在(4±1)℃条件下保藏效果的影响。抑菌性测定采用牛津杯法;将牛肉斩拌成牛肉糜在(4±1)℃条件下保存... 旨在探明甘油二酯(Diacylglyceride DG)和壳聚糖(Chitosan CTS)对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性,并测定二者联合对牛肉糜在(4±1)℃条件下保藏效果的影响。抑菌性测定采用牛津杯法;将牛肉斩拌成牛肉糜在(4±1)℃条件下保存,分别在0、3、6、9、12 d测定各项理化指标和微生物变化程度。结果表明:甘油二酯(DG)和壳聚糖(CTS)具有抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的作用,而DG与CTS联合使用的抗菌效果更好(P<0.01),且抑菌效果均优于二者单独添加;鲜牛肉糜贮藏过程中,添加DG+CTS混合物,菌落总数从0 d的2.43 cfu/g增长到6 d的3.95 cfu/g,比对照组降低了19.5%;pH值从0 d的5.67增长到9 d的5.91,比对照组降低了7%;硫代巴比妥酸值(TBARS)从0 d的0.04增长到9 d的0.278,比对照组降低了6.8%;高铁肌红蛋白(MetMb)含量从0 d的25%增长到9 d的39%,比对照组降低了16.7%。结论:甘油二酯和壳聚糖均具有抑制体外培养的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的作用,二者联合抑菌效果好;二者混合物按照10%添加在牛肉糜中,能够有效抑制pH值增长、微生物繁殖和脂质氧化,提高牛肉感官品质评分,延长保鲜期。 展开更多
关键词 鸭油甘油二酯 壳聚糖 鲜牛肉糜品质 抑菌作用 抗氧化作用 保藏期
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鸭油甘油二酯与壳聚糖协同对猪肉糜的防腐作用 被引量：2
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作者 孙宇 王宝维 +5 位作者 王茜 杨洵 杨铸钰 葛文华 张名爱 张华君 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第5期122-128,184,共8页
本研究旨在通过研究甘油二酯(DG)与壳聚糖(CTS)的协同作用对猪肉糜在冷藏期间物性的影响,以便探索一种新型绿色的肉类防腐剂。实验以新鲜猪肉为原料,通过对照试验,测定用不同方法处理的猪肉在冷藏过程中猪肉糜样品的p H值、硫代巴比妥... 本研究旨在通过研究甘油二酯(DG)与壳聚糖(CTS)的协同作用对猪肉糜在冷藏期间物性的影响,以便探索一种新型绿色的肉类防腐剂。实验以新鲜猪肉为原料,通过对照试验,测定用不同方法处理的猪肉在冷藏过程中猪肉糜样品的p H值、硫代巴比妥酸反应物值、Met Mb含量以及抑制菌落总数的变化。结果表明:DG能够抑制大肠杆菌和金黄葡萄球菌的生长繁殖,抑菌效果极显著(p<0.01)。DG与CTS协同抑菌效果优于DG的单独添加,能够延缓猪肉糜冷藏期间细菌的繁殖,样品菌落总数由0.33变化为14.71;具有减缓猪肉糜在冷藏期间p H上升的作用,p H由5.68上升到6.13;具有抑制脂肪氧化的作用,Met Mb含量由24.67%增加到55.34%。添加DG、CTS可提高猪肉糜的氧化稳定性,延长猪肉糜的保存期。DG与CTS具有协同抑菌和抗氧化作用,因此甘油二酯与壳聚糖协同作为食品防腐剂具有很大潜力。 展开更多
关键词 甘油二酯 壳聚糖 猪肉糜 抗菌 抗氧化 食品防腐剂
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