期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到3篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 被引量：14
1
作者 李立敏 杨豫菘 +2 位作者 成立新 姜昕禹 高爱武 《肉类研究》 北大核心 2020年第3期8-13,共6页
研究茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)的茶多酚加入到羊肉肌原纤维蛋白中,测定肌原纤维蛋白表面疏水性、乳化性能、保水性、质构特性,观察羊肉肌原纤维蛋白凝胶微观结... 研究茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)的茶多酚加入到羊肉肌原纤维蛋白中,测定肌原纤维蛋白表面疏水性、乳化性能、保水性、质构特性,观察羊肉肌原纤维蛋白凝胶微观结构。结果表明,与对照组相比,茶多酚添加量为0.10%时,羊肉肌原纤维蛋白的表面疏水性最小,疏水基团暴露程度最轻,乳化活性指数达到最大(4.88 m2/g),乳化稳定性指数(86.54%)和保水性(95.22%)均达到最佳;随着茶多酚添加量的增加,羊肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、咀嚼度、胶着度均显著上升(P<0.05),弹性、内聚性、回复性整体呈下降趋势(P<0.05)。结论:添加适量茶多酚可以显著改善羊肉肌原纤维蛋白的凝胶特性,并且凝胶的微观结构更加致密、空隙更小、形状规则且分布均匀;茶多酚与肌原纤维蛋白的非共价结合和共价结合可能会影响蛋白质的功能特性,并且这种作用强度随着茶多酚添加量的变化而变化。 展开更多
关键词 羊肉 肌原纤维蛋白 茶多酚 凝胶特性
下载PDF
茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系乳化及质构特性的影响 被引量：6
2
作者 李立敏 杨豫菘 +2 位作者 成立新 姜昕禹 高爱武 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期67-77,共11页
分别以卡拉胶、魔芋胶和淀粉为乳化剂,与羊肉肌原纤维蛋白形成3种复合体系,研究不同质量分数的茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合凝胶的乳化及质构特性的影响。研究结果显示:0.10%茶多酚的存在使3种混合体系的表面疏水性均达到最小值,... 分别以卡拉胶、魔芋胶和淀粉为乳化剂,与羊肉肌原纤维蛋白形成3种复合体系,研究不同质量分数的茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合凝胶的乳化及质构特性的影响。研究结果显示:0.10%茶多酚的存在使3种混合体系的表面疏水性均达到最小值,其中魔芋胶处理组的值最小(0.39μg),说明凝胶蛋白分子内部疏水基团的暴露数量最少。各凝胶的乳化活性随茶多酚质量分数的增加而增加,在茶多酚质量分数为0.10%时达到最大值,之后又降低(P<0.05)。在所有茶多酚水平下(除茶多酚添加量为1.00%),淀粉处理组凝胶的乳化活性最好;卡拉胶处理组凝胶的乳化稳定性效果最好。凝胶质构特性和微观结构分析表明,卡拉胶处理组凝胶结构均匀且致密,对凝胶质构有一定的改善作用。结论:茶多酚质量分数及多糖种类均会对羊肉肌原纤维蛋白的乳化与质构特性产生影响,低质量分数的茶多酚(≤0.10%)与卡拉胶有助于改善复合体系的乳化及质构特性。 展开更多
关键词 茶多酚 肌原纤维蛋白-多糖复合体系 乳化性质 质构性质
下载PDF
茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响 被引量：4
3
作者 李立敏 杨豫菘 +2 位作者 高爱武 姜昕禹 蔚文彬 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第8期133-137,145,共6页
探究茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)(w/w)的茶多酚添加到羊肉糜后测定其保水性、乳化稳定性、质构特性及微观结构。结果表明,随着茶多酚添加量的增加,羊肉糜的保水性和乳化稳定... 探究茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)(w/w)的茶多酚添加到羊肉糜后测定其保水性、乳化稳定性、质构特性及微观结构。结果表明,随着茶多酚添加量的增加,羊肉糜的保水性和乳化稳定性呈现先上升后下降的趋势,其硬度、弹性、内聚性、咀嚼度和回复性显著降低(P<0.05);当茶多酚添加量不超过0.10%时,茶多酚的添加有助于形成致密、形状规则且分布均匀的羊肉糜凝胶,显著改善羊肉糜的乳化稳定性和保水性(P<0.05),其蒸煮损失和解冻损失在0.10%添加量时有最小值,分别为14.13%和0.99%。说明添加0.01%和0.05%茶多酚使羊肉糜凝胶网络结构紧密、孔径较小,乳化稳定性提高,添加0.10%的茶多酚可显著改善羊肉糜的保水性,而过量的多酚物质可能使蛋白质过度聚集,形成大分子聚集体,从而导致羊肉糜的凝胶特性变差。 展开更多
关键词 茶多酚 羊肉糜 凝胶特性
原文传递
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部