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题名蓝莓果酒发酵过程中酒精度和前花青素含量的变化
被引量：4
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作者
隋秀芳
杨修能
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机构
黔东南州质量技术监督检测所
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出处
《贵州农业科学》
CAS
2018年第4期117-120,共4页
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基金
贵州省科技厅社会发展攻关项目"蓝莓产业链延伸增值关键技术研究与示范"[黔科合SY字(2013)3115]
贵州省质量技术监督局科技项目"蓝莓果酒浑浊和微生物超标的研究"(2012ZK020)
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文摘
为优质蓝莓果酒生产提供技术依据,选择6组发酵剂(酵母+葡萄糖,酵母+白砂糖,葡萄糖,白砂糖,酵母+白砂糖+果胶酶,酵母+白砂糖+偏重亚硫酸钾)酿制蓝莓果酒,对其发酵过程中酒精度和前花青素的变化进行跟踪测定,探索其变化规律。结果表明:白砂糖和葡萄糖作为蓝莓果酒发酵的糖源其酒精转化程度相近,酒精生成速率白砂糖源略高于葡萄糖源;添加酵母的蓝莓果酒发酵周期短,酒精生成速率快;添加果胶酶和偏重亚硫酸钾的蓝莓果酒发酵速度快,周期短,果酒品质优。6组不同处理蓝莓果酒发酵过程中前花青素含量差异不明显,蓝莓果酒成品的前花青素含量平均为0.311g/L。
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关键词
蓝莓果酒
酒精度
前花青素
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Keywords
blueberry wine
alcoholic strength
procyanidins
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
S663.9
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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