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题名生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题及其研究进展
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作者
张义
梁荣蓉
杨啸吟
杨传草
汪祥燕
李香远
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机构
山东宝来利来生物工程股份有限公司
山东农业大学食品科学与工程学院
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出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第12期63-70,共8页
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文摘
肉色是决定消费者选择生鲜肉的重要标准。无论生鲜还是熟制DFD(dark,firm,and dry)牛肉,肉色都存在缺陷,生鲜DFD牛肉呈暗紫红色,不受消费者欢迎,造成其等级的降低和经济损失;熟制DFD牛肉肉色容易出现持续粉色现象,即在加热终点时呈现未熟制完全的色泽,使消费者误认为肉品不熟而继续加热,造成产品嫩度和多汁性等品质的降低。为进一步控制DFD牛肉的劣质肉色,本文综述生鲜和熟制DFD牛肉肉色的形成机制,以及近年来开展的通过气调包装、有机酸处理和温度调控等相关改善技术的研究进展,为今后生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题的改善提供参考。
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关键词
DFD牛肉
生鲜肉肉色
熟制肉色
持续粉色
肉色改善
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Keywords
dark,firm,and dry beef
fresh meat color
cooked meat color
persistent pink color
improvement of meat color
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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