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题名基于电子舌辅助复合甜味剂配方优化研究
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作者
满云
董璇
束琦琳
孙伊凡
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机构
蚌埠学院食品与生物工程学院
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出处
《蚌埠学院学报》
2023年第5期1-8,共8页
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文摘
为探索电子舌辅助复合甜味剂配方设计的可行性,以感官评价为依据,应用电子舌获取不同甜味剂配方的响应信号值。采用主成分分析(PCA)、判别函数分析(LDA),结合单因素和正交实验,考察葡萄糖基甜菊糖苷(NSF)与三氯蔗糖溶液配比、麦芽糖醇或赤藓糖醇添加量、矫味剂柠檬酸溶液的添加量对复合甜味剂口感的影响,并对2组复合甜味剂配方设计的正交实验结果进行PCA、LDA相关性分析。结果表明:基于PCA、LDA方法分析相应信号与感官评定具有很好的相关性,可以采用电子舌辅助复合甜味剂的配方设计。结合正交实验结果用电子舌分别确认了2种与蔗糖综合口感相近的复合甜味剂配方。
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关键词
复合甜味剂
电子舌
感官评定
单因素实验
正交试验
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Keywords
compound sweetener
electronic tongue
sensory evaluation
single factor experiment
orthogonal test
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制
被引量：1
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作者
董璇
刘军
束琦琳
孙伊凡
陶志杰
满云
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机构
蚌埠学院食品与生物工程学院
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出处
《蚌埠学院学报》
2022年第2期13-20,共8页
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基金
蚌埠学院产学研项目(2020340306000941)。
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文摘
本试验以藜麦、红豆、脱脂奶粉为主要原料,以复合甜味剂为基质,研制一款全谷物低糖高蛋白饮品。首先通过单因素试验和正交试验优化复合甜味剂中甜菊糖苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇、柠檬酸及香精的配方比例,结果表明,100 mL复合甜味剂的最佳添加配方为甜菊糖苷∶三氯蔗糖(甜度均为100%蔗糖)=70 mL∶30 mL,赤藓糖醇1.5 g,1%柠檬酸45μL,0.1%香精1 mL。其次将复合后的甜味剂进行10倍稀释并以此为基质,通过单因素试验确定藜麦粉、红豆粉、脱脂奶粉添加比例,并采用响应面法对藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品工艺进行优化,结果表明,藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品最佳配方为:藜麦粉添加比例为9.99%、红豆粉添加比例为8.21%、脱脂奶粉添加比例为3.83%,此时响应面综合得分理论值最高,为92.6628。
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关键词
复合甜味剂
藜麦粉
红豆粉
脱脂奶粉
响应面法
工艺优化
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Keywords
compound sweetener
quinoa powder
red bean powder
skimmed milk powder
response surface methodology
process optimization
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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