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不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响 被引量：3
1
作者 马骏骅 陆益钡 +4 位作者 王燕 陈书洁 杜童申 杨留明 杨华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第23期29-36,共8页
为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。... 为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。结果表明,冷冻温度越低,冻结速率越快。随着冷冻温度的降低,汤圆粉团的失水率、透光率显著(P<0.05)改善,白度变化无显著差异(P>0.05),质构变化幅度较小。在超低温冷冻下,汤圆粉团的微观结构更为完整。在冷冻过程中,汤圆粉团内部水分状态发生改变,自由水、多层水转变为结合水,液态水分子减少,氢质子密度降低。结合实际情况,冷冻温度低于-30℃可显著改善汤圆粉团的品质。 展开更多
关键词 汤圆粉团 冷冻温度 水分 冰晶
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亲水多糖对谷氨酰胺转氨酶交联大豆分离蛋白凝胶特性的影响 被引量：2
2
作者 马骏骅 颜金鑫 +4 位作者 樊炯 杜童申 王馨怡 刘悦 杨华 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第15期20-32,共13页
目的 基于谷氨酰胺转氨(transglutaminase, TG)酶交联法研究亲水多糖对TG酶交联大豆分离蛋白凝胶特性的影响。方法 以大豆分离蛋白为主要原料,TG酶交联法为基础进行响应面优化,得到最优凝胶弹性的工艺参数,在此参数条件下将大豆分离蛋... 目的 基于谷氨酰胺转氨(transglutaminase, TG)酶交联法研究亲水多糖对TG酶交联大豆分离蛋白凝胶特性的影响。方法 以大豆分离蛋白为主要原料,TG酶交联法为基础进行响应面优化,得到最优凝胶弹性的工艺参数,在此参数条件下将大豆分离蛋白与亲水多糖混合,制备亲水多糖-大豆分离蛋白复合凝胶,并对凝胶的质构特性、持水性、热力学性质以及结构进行表征。结果 在酶交联pH 7.3、酶交联时间2.3 h、酶交联温度48℃条件下,制备的大豆分离蛋白凝胶弹性最佳。添加了亲水多糖后,凝胶的质构特性和持水性显著提高,热稳定性增强,蛋白质二级和三级结构发生变化,凝胶的微观结构变得更致密,孔径变小。结论 亲水多糖的添加能够改善大豆分离蛋白的凝胶特性,该研究为大豆分离蛋白凝胶深加工提供了理论基础。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 谷氨酰胺转氨酶 亲水多糖 凝胶 质构 热力学 结构
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不同解冻及加工方式对植物基培根的品质影响研究
3
作者 王馨怡 徐远芳 +5 位作者 刘悦 杜童申 沈存宽 颜金鑫 杨留明 杨华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期204-208,共5页
该研究对大豆植物基培根在不同的解冻(流水、静水、微波、常温解冻)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)处理后的营养和品质变化及其影响进行了分析和研究。结果表明,在解冻方式中,微波解冻对植物基培根品质影响最大,其解冻后的样品脂肪含量(1... 该研究对大豆植物基培根在不同的解冻(流水、静水、微波、常温解冻)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)处理后的营养和品质变化及其影响进行了分析和研究。结果表明,在解冻方式中,微波解冻对植物基培根品质影响最大,其解冻后的样品脂肪含量(1.43%)显著高于其他组,亮度L^(*)值(31.78)和黄蓝b^(*)值(15.69)显著低于其他组,且微观结构与其他组差异较大,呈无序多孔状。在加工方式中,蒸制对植物基培根的影响程度最小,煎制与烤制对植物基培根的营养成分和质构影响较大,蒸制处理后的样品水分活度(68.09%)显著高于其他组,蛋白质含量(2.75%)显著低于其他组,其硬度、弹性和咀嚼性均与其他组形成显著性差异。该研究内容可以为后续植物基培根的生产加工提供建议。 展开更多
关键词 植物基培根 植物蛋白 加工方式 解冻方式
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基于主成分分析和响应曲面法的植物基肉丸配方优化
4
作者 杜童申 刘悦 +4 位作者 王馨怡 徐远芳 颜金鑫 杨华 杨留明 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期110-119,共10页
为解决现有植物基肉丸存在的质地松散和蒸煮时损失率较高等问题,以豌豆组织蛋白为主要原料,探究亚麻籽胶、琼脂、魔芋胶等天然食品胶体对植物基肉丸质地和口感的影响,以提升植物基肉丸的最终品质。本研究通过单因素实验及相关性分析,以... 为解决现有植物基肉丸存在的质地松散和蒸煮时损失率较高等问题,以豌豆组织蛋白为主要原料,探究亚麻籽胶、琼脂、魔芋胶等天然食品胶体对植物基肉丸质地和口感的影响,以提升植物基肉丸的最终品质。本研究通过单因素实验及相关性分析,以质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮特性(蒸煮损失率、组织吸水率)、感官评分为考察指标评价植物基肉丸的品质特性,并采用响应面-主成分分析方法优化植物基肉丸的添加剂配方。结果表明:复配添加剂配方为亚麻籽胶质量分数为0.990%、琼脂质量分数为0.595%、魔芋胶质量分数为0.952%时,所制备的植物基肉丸具有较高的硬度、弹性及咀嚼性,且蒸煮损失率较低,产品综合得分最高为1.99。验证实验也表明该最佳添加剂配方具有很好的重现性,模型预测性较好。 展开更多
关键词 植物基肉丸 亚麻籽胶 魔芋胶 主成分分析 响应面法
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超声波辅助黄鳍金枪鱼免疫活性肽酶解工艺优化
5
作者 徐远芳 王馨怡 +5 位作者 刘悦 杜童申 杨华 张慧恩 王燕 沈存宽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期168-174,共7页
本文以黄鳍金枪鱼肉为原料,通过超声波辅助酶解黄鳍金枪鱼肉制备免疫活性肽。以小鼠巨噬细胞相对增殖率为指标,筛选出最适蛋白酶为胰蛋白酶,并在单因素实验基础上,通过响应面优化试验确定了黄鳍金枪鱼肉的酶解条件。结果表明,酶解时间5 ... 本文以黄鳍金枪鱼肉为原料,通过超声波辅助酶解黄鳍金枪鱼肉制备免疫活性肽。以小鼠巨噬细胞相对增殖率为指标,筛选出最适蛋白酶为胰蛋白酶,并在单因素实验基础上,通过响应面优化试验确定了黄鳍金枪鱼肉的酶解条件。结果表明,酶解时间5 h、酶解温度37.6℃、超声波时间为11 min,在此条件下,小鼠巨噬细胞的相对增殖率最佳,为43.04%±2.03%,与线性回归模型的预测值相近。对最佳酶解条件下的黄鳍金枪鱼免疫活性肽进行氨基酸组成与分子量分析,其必需氨基酸为41.42%±1.24%,疏水氨基酸含量为26.49%±0.79%,分子量集中分布在4.7~6.5 kDa。研究结果为黄鳍金枪鱼的高值化利用提供了理论指导与技术支持。 展开更多
关键词 黄鳍金枪鱼 超声波 酶解法 免疫活性肽
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超声预处理对亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性及结构的影响
6
作者 杜童申 刘悦 +4 位作者 马骏骅 王馨怡 沈存宽 杨华 颜金鑫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第13期83-90,共8页
目的:探究不同超声功率和时间预处理对TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性和结构的影响。方法:采用质构仪、激光粒度仪、圆二色光谱、内源荧光光谱、扫描电镜等技术,研究在不同超声条件下复合凝胶质构特性、蛋白质分子构... 目的:探究不同超声功率和时间预处理对TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性和结构的影响。方法:采用质构仪、激光粒度仪、圆二色光谱、内源荧光光谱、扫描电镜等技术,研究在不同超声条件下复合凝胶质构特性、蛋白质分子构象及微观网络结构的变化。结果:50%功率超声预处理10 min可以显著提升复合凝胶的硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性以及持水性,降低其粘附性;经过50%功率超声预处理10 min后的复合凝胶蛋白质的α-螺旋、β-转角含量降低,β-折叠、无规则卷曲含量增加,且荧光强度升高,有利于凝胶功能特性的改善;复合凝胶的微观结构由无序变得有序,网络密度增大,孔径变小,孔壁增厚;而增大超声功率到80%后,其凝胶特性仅小幅波动,并且微观结构被破坏。结论:50%功率超声预处理10 min可以显著改善TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合的凝胶性能及网络结构。 展开更多
关键词 复合凝胶 亚麻籽胶 超声预处理 质构特性 蛋白结构 微观结构
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汤圆粉团混料设计及抗冻性优化 被引量：1
7
作者 陆益钡 杜童申 +3 位作者 马骏骅 樊炯 杨华 杨留明 《食品与机械》 北大核心 2022年第10期201-209,共9页
目的:改善汤圆粉团在冷冻过程中品质下降的不良状况。方法:通过单因素试验得到红薯淀粉、小麦淀粉的合适添加量,进而设计通过以红薯淀粉、小麦淀粉、糯米粉为原料设计D-最优混料试验,以改善汤圆感官品质、质构特性等,并于混料配方基础... 目的:改善汤圆粉团在冷冻过程中品质下降的不良状况。方法:通过单因素试验得到红薯淀粉、小麦淀粉的合适添加量,进而设计通过以红薯淀粉、小麦淀粉、糯米粉为原料设计D-最优混料试验,以改善汤圆感官品质、质构特性等,并于混料配方基础上探究深海鱼抗冻蛋白添加量对汤圆粉团抗冻性的影响,得出最优添加量。结果:最优混料配方为红薯淀粉12%,小麦淀粉11%,糯米粉77%;深海鱼抗冻蛋白适宜添加量为5%(以粉重计)。结论:由混料配方及抗冻蛋白(5%)制作而成的汤圆粉团抗冻性得到明显提升,综合品质较好。 展开更多
关键词 汤圆粉团 D-最优混料设计 抗冻蛋白 品质
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缢蛏无水保活过程中营养成分和生化特性变化研究
8
作者 胡远辉 杜童申 +6 位作者 陆益钡 廖慧琦 杨留明 张慧恩 曹少谦 戚向阳 杨华 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第24期9549-9555,共7页
目的探究缢蛏在(5±1)℃无水低温保活过程中的营养成分和生化特性变化。方法通过脂肪、粗蛋白、水分、灰分、糖元、pH、乳酸等指标变化,探索缢蛏营养成分和生化特性的变化规律。结果洗净组(5±1)℃和带泥组(5±1)℃在5 d及... 目的探究缢蛏在(5±1)℃无水低温保活过程中的营养成分和生化特性变化。方法通过脂肪、粗蛋白、水分、灰分、糖元、pH、乳酸等指标变化,探索缢蛏营养成分和生化特性的变化规律。结果洗净组(5±1)℃和带泥组(5±1)℃在5 d及之前存活率高于50%,空白组(20±1)℃在2 d及之前存活率高于50%。营养成分中,各组间水分含量变化无显著差异(P>0.05);各组间粗蛋白含量显著下降(P<0.05),5d后洗净组下降幅度为8.91%;各组间粗脂肪含量显著下降(P<0.05), 5 d后洗净组下降幅度为39.33%;各组间灰分变化显著(P<0.05),保活期间带泥组灰分含量变化始终小于其他两组。生化特性中,各组间pH变化显著(P<0.05),保活期间带泥组的pH始终高于洗净组的pH。保活期间,缢蛏的乳酸含量与糖原含量呈负相关趋势,洗净组乳酸上升量低于带泥组,且洗净组糖原下降幅度低于其他两组。结论研究表明(5±1)℃无水低温保活过程中,洗净组缢蛏营养损失和生化特性变化均较缓慢,且保持良好的鲜活状态。 展开更多
关键词 缢蛏 无水保活 营养成分 生化特性
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