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无麸质大米面包加工技术研究进展 被引量：2
1
作者 吕隆重 李波轮 +4 位作者 任传顺 黄泽华 姚永志 安红周 金志明 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期279-287,共9页
大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程... 大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程,并且不断深入,使得面包的品质有较大的改善,但市售的产品仍存在种类少、价格高和营养价值低的问题。本文从大米原料选取及处理、辅料和添加剂、加工工艺、营养强化4个方面系统综述了目前无麸质大米面包加工技术研究进展,并在目前的研究基础上进行了展望。 展开更多
关键词 无麸质 大米面包 添加剂 加工工艺 营养价值
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糊粉层添加量对土司面包品质特性的影响 被引量：1
2
作者 李波轮 仝召莉 +2 位作者 王新宇 张智毅 温纪平 《粮食加工》 2022年第4期12-17,共6页
为研究小麦糊粉层粉对土司面包品质的影响,在小麦粉中分别加入0%、5%、10%、15%、20%和25%的糊粉层细粉,并混合均匀用以制作土司面包。对混合粉面团流变学特性和土司面包的品质进行测定分析,试验结果表明,动态频率扫描发现面团的G’值和... 为研究小麦糊粉层粉对土司面包品质的影响,在小麦粉中分别加入0%、5%、10%、15%、20%和25%的糊粉层细粉,并混合均匀用以制作土司面包。对混合粉面团流变学特性和土司面包的品质进行测定分析,试验结果表明,动态频率扫描发现面团的G’值和G"值均随着频率的增加而增加,且G’值始终大于G"值;随着糊粉层粉添加量的增加,土司面包的比容变小、弹性变差、硬度和内聚性变大、回复性变小,面包内色度的L^(*)值、b^(*)值逐渐减小,表面色泽评分、形态评分和组织评分先上升、后下降,分别在添加量为15%、10%时达到最大值。在添加糊粉层后,土司面包的内部色泽、甜度、口味、气味和硬度评分以及整体得分均低于未添加糊粉层粉的土司面包评分。 展开更多
关键词 糊粉层粉 面团特性 面包品质
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