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题名红枣多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响
被引量：47
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作者
崔国庭
李沁沛
王缎
任国艳
郭金英
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第19期203-207,共5页
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文摘
以红枣多糖为研究对象,通过测定酸奶中乳酸菌活菌数、酸奶酸度、乳清析出率、持水力及感官等指标,研究红枣多糖对乳酸菌发酵酸奶在发酵、贮藏过程中品质的影响。研究结果表明:当红枣多糖添加量为1.0%时,可促进乳酸菌的生长,红枣多糖酸奶的酸度在贮藏期间的变化最小,持水力高、可达77%,乳清析出率最低,为4.40%;在不同温度贮藏的过程中,红枣多糖酸奶的p H、乳清析出率、持水力以及感官品质的变化均低于未添加红枣多糖的酸奶。红枣多糖一定程度上可延长酸奶的酸化过程、延长保质期。本实验通过探索红枣多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响,以期为红枣多糖酸奶的制作提供理论和技术依据。
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关键词
红枣多糖
乳酸菌
酸奶
品质
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Keywords
jujube date polysaccharide
lactic acid bacteria
yogurt
quality
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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