-
题名乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的应用
被引量：1
- 1
-
-
作者
李毓璞
-
机构
北京粮食科学研究所
-
出处
《中国食品添加剂》
CAS
1994年第3期32-35,共4页
-
文摘
乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的应用李毓璞（北京粮食科学研究所北京，１０００５３）冰淇淋是一种国际性的食品，以其营养丰富、口味独特而深受各国人民的喜爱。品质优良的冰淇淋，应该具有细腻、轻滑的组织结构，紧密、柔软而不易融化的外形，清爽而不油腻的口感风味。这当...
-
关键词
乳化剂
稳定剂
冰淇淋
应用
-
分类号
TS277
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
-
题名甲基硅油对防止煎炸油劣变的作用
被引量：1
- 2
-
-
作者
刘万鹏
李毓璞
-
机构
北京市粮油科研所
-
出处
《中国油脂》
CAS
1984年第S1期358-374,共17页
-
文摘
煎炸食品的油脂.经过一个时间的使用后,质量有明显地下降.主要表现在油脂的粘度增加(即聚合三甘酯的含量增高).酸价上升,颜色变深,烟点下降,泡沫增多.油脂的使用价值大大降低,有时甚至达到无法使用的程度.为了改善煎炸油脂的质量下降情况,必须从多方面着手,防止油脂的热氧化劣变现象.例如:煎炸食品时尽量控制在较低的温度,尤其要防止局部过热现象.使用饱和程度较高的油脂减少油脂的氧化作用.在煎炸食品时.增加油脂表面的水蒸气,以减少与空气的接触,降低氧化作用等等.加入抗氧化剂也是一个有效的方法.甲基硅油对增加煎炸油脂的抗热氧化性,有良好的作用.现在,美国、日本等许多国家,在市售的食用油脂中,添加一定量的甲基硅油.据说,既有乳化剂的作用,又可作为抗热氧化添加剂,也可以提高油脂的烟点.
-
关键词
甲基硅油
煎炸食品
烟点
热氧化
局部过热
抗氧化剂
酸价
食用油脂
劣变
下降情况
-
分类号
TS22
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名PM—100蛋糕添加剂在蛋糕生产中的应用
- 3
-
-
作者
李毓璞
陈敏
-
机构
北京市粮食科学研究所
-
出处
《广州食品工业科技》
1992年第2期24-26,36,共4页
-
文摘
PM—100蛋糕添加剂是一种复合配方的食用乳化剂,具有很强的乳化作用和泡沫稳定作用,因此特别适用于蛋糕的制作。据我们在实验室的研究和多年在生产实践中的应用证实,在蛋糕生产中使用PM—100,具有下列的特点:
-
关键词
蛋糕
PM-100添加剂
乳化剂
应用
-
分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名利用紫外吸收光谱评价煎炸油的质量
- 4
-
-
作者
刘万鹏
李毓璞
-
机构
北京市粮食科研所
-
出处
《中国油脂》
CAS
1984年第S1期355-358,共4页
-
文摘
煎炸食物的油脂,使用时受到高温的作用(一般在180~260℃).而发生氧化、聚合、水解等一系列的反应,从而使油脂品质逐渐变劣,其中不饱和的脂肪酸更易受到氧化破坏.因为在不饱和脂肪酸中,与双键相邻的碳原子上的氢原子,由于受到双键的诱导作用,变的更活泼了,易氧化成过氧化物,进而分解成羟基或羰基化合物,同时也易发生脱氢作用,生成共轭双键的化合物,在紫外区域内(220~320nm)有特征吸收,因此可以根据紫外吸收的。
-
关键词
脱氢作用
共轭双键
煎炸油
油脂品质
紫外吸收光谱
羰基化合物
氧化破坏
氢原子
不饱和脂肪酸
碳原子
-
分类号
O62
[理学—有机化学]
-
-
题名PM—100蛋糕添加剂在蛋糕生产中的应用
- 5
-
-
作者
李毓璞
陈敏
-
机构
北京市粮食科学研究所
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
1993年第2期29-33,共5页
-
文摘
PM—100蛋糕添加剂是一种复合配方的食用乳化剂,具有很强的乳化作用和泡沫稳定作用,因此特别适用于蛋糕的制作。据我们在实验室的研究和多年在生产实践中的应用证实,在蛋糕生产中使用PM—100,具有下列的特点: 1.可使打蛋时间缩短50％到70％,从而大幅度提高生产效率。
-
关键词
蛋糕
应用
PM-100添加剂
-
分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名甲基硅油对防止煎炸油劣变的作用
- 6
-
-
作者
李毓璞
刘万鹏
-
出处
《全国食品添加剂通讯》
1993年第1期21-30,共10页
-
-
关键词
甲基硅油
煎炸食品
煎炸油劣度
油脂
抗热氧化添加剂
-
分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS221
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
