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基于模糊数学感官评价法优化无糖芒果软糖配方研究 被引量：1
1
作者 杜立红 李兰莹 +3 位作者 王悦馨 王利红 赵兴杰 付冠华 《现代农业科技》 2023年第24期176-181,189,共7页
本文以芒果、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖为主要原料制备无糖芒果软糖,以感官评分为考察指标,研究甜味剂添加比例(即木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖的质量比)、复合凝结剂添加量、柠檬酸添加量等单因素对无糖芒果软糖感官品质的影响,通过... 本文以芒果、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖为主要原料制备无糖芒果软糖,以感官评分为考察指标,研究甜味剂添加比例(即木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖的质量比)、复合凝结剂添加量、柠檬酸添加量等单因素对无糖芒果软糖感官品质的影响,通过正交试验、模糊数学感官评价法优化无糖芒果软糖配方。结果表明:无糖芒果软糖的最佳配方为50%芒果汁、0.2%柠檬酸、10.0%复合凝结剂、35%甜味剂(木糖醇∶山梨糖醇∶低聚果糖=2∶3∶1)、1%二十二碳六烯酸、0.5%维生素C。在此最佳配方条件下,无糖芒果软糖色泽均匀、弹性适中、形态饱满、酸甜可口,具有一定的保健功效。 展开更多
关键词 无糖芒果软糖 木糖醇 山梨糖醇 低聚果糖 配方 模糊数学感官评价法
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