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题名西番莲果汁加工工艺研究
被引量：23
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作者
黄国清
肖仔君
梁小颖
朱能爱
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机构
韶关学院食品工程系
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第8期187-190,共4页
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基金
韶关市重点科技计划项目(2003-08)
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文摘
介绍了西番莲果汁的一种加工工艺及操作要点,探讨了选择西番莲适宜加工成熟度方法以及提高果汁出汁率、增强果汁稳定性的工艺条件。结果表明,添加0.05%α-淀粉酶,0.25%果胶酶,在45℃下酶解2.5h后离心过滤可较好的提高西番莲果汁出汁率;同时,通过添加0.15%黄原胶,0.15%羧甲基纤维素钠,在25～30MPa压力下均质3次,可得到稳定性较好的西番莲果汁。
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关键词
西番莲
果汁
出汁率
稳定性
工艺
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Keywords
passion fruit
fruit juice
extract yield
stability
technology
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分类号
TS275.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名西番莲乳酸发酵饮料的研究
被引量：4
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作者
黄国清
肖仔君
朱能爱
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机构
韶关学院食品科学与工程系
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2006年第4期122-126,共5页
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基金
韶关市重点科技计划项目(2003-08)
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文摘
本文通过驯化保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)和酵母菌GIM105单一菌种在西番莲果汁中的生长,进行复合发酵。通过正交实验来优化复合菌在西番莲果汁发酵工艺条件及参数。结果表明:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在西番莲果汁中的对数生长末期为24h,酵母在西番莲果汁中的对数生长末期为16h;在复合发酵最佳工艺参数:发酵时间30h,发酵温度30℃,复合菌的总接菌量为3%(v/v)的工艺条件下,可以获得口感、香味和风味较佳的西番莲果汁乳酸发酵饮料产品。
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关键词
西番莲
乳酸发酵
饮料
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Keywords
Passion fruit
Lactic fermentation
Beverage
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分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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