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紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响 被引量：21
1
作者 徐安琪 杨镕 +5 位作者 朱煜康 盛珍珍 宋琳璐 贾茹 黄涛 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期46-52,共7页
为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理。结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,... 为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理。结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,添加后鱿鱼鱼糜凝胶色泽偏黄绿色;随着紫菜粉添加量的增加,鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性显著增加,并在添加量0.4%~0.6%时达到最大值,随后凝胶强度开始下降,持水性无显著变化;与对照组相比,添加0.4%~0.6%紫菜粉后,凝胶化鱼糜和鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白的α-螺旋增加,β-折叠下降,紫菜粉能降低肌原纤维蛋白α-螺旋转变为β-折叠的程度,加固凝胶网络结构,提升鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性。结论:适宜的紫菜粉添加量(0.4%~0.6%)通过影响鱿鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,改善鱿鱼鱼糜凝胶品质。 展开更多
关键词 秘鲁鱿鱼 紫菜粉 肌原纤维蛋白 凝胶特性 二级结构
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不同剂量电子束辐照对花鲈鱼肉风味的影响 被引量：16
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作者 卢佳芳 朱煜康 +5 位作者 徐大伦 张进杰 黄涛 李超 张晗 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第12期153-158,共6页
采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理花鲈鱼肉,以挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量为指标,探究辐照剂量对花鲈鱼肉风味的影响。随辐照剂量上升,花鲈鱼肉中的烃类物质相对含量呈下降趋势,醛、酮类物质相对含量上升;电子鼻... 采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理花鲈鱼肉,以挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量为指标,探究辐照剂量对花鲈鱼肉风味的影响。随辐照剂量上升,花鲈鱼肉中的烃类物质相对含量呈下降趋势,醛、酮类物质相对含量上升;电子鼻检测结果显示,辐照后各剂量组气味有明显区别,但1 kGy和3 kGy组、5 kGy和7 kGy组花鲈鱼肉的气味相对接近;随辐照剂量的增加,鱼肉肌苷酸含量不断上升,呈愉快味游离氨基酸/总游离氨基酸、鸟苷酸含量和味精当量值均呈先上升后下降的趋势,并于3 kGy时达到最大值。结合电子束辐照对花鲈鱼肉的保鲜效果,选用3 kGy剂量对花鲈鱼肉进行前处理,在杀菌的同时能最大程度保留鱼肉的良好风味,实验结果可为辐照保鲜花鲈鱼肉提供依据。 展开更多
关键词 电子束辐照 花鲈 风味 游离氨基酸 核苷酸
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18种市售坚果脂肪酸组成的比较分析及营养评价 被引量：12
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作者 刘振雷 朱煜康 +3 位作者 楼乔明 黄涛 张进杰 杨文鸽 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第4期90-95,共6页
为研究市售坚果脂肪酸的组成和营养价值,以18种市售坚果为原料,采用干柱法对其油脂含量进行测定,并通过气相色谱-质谱法对坚果油脂的脂肪酸组成进行分析和营养评价。结果表明:18种市售坚果种仁富含油脂,油脂质量分数为43.15%~63.70%;脂... 为研究市售坚果脂肪酸的组成和营养价值,以18种市售坚果为原料,采用干柱法对其油脂含量进行测定,并通过气相色谱-质谱法对坚果油脂的脂肪酸组成进行分析和营养评价。结果表明:18种市售坚果种仁富含油脂,油脂质量分数为43.15%~63.70%;脂肪酸以油酸(8.05%~84.60%)和亚油酸(1.27%~76.23%)等不饱和脂肪酸为主,且两者占总脂肪酸质量分数的58.22%~94.74%;脂肪酸致动脉粥样硬化指数(AI)和血栓形成指数(TI)较低,分别为0.04~0.20和0.10~0.69。经聚类分析,在距离尺度为7时可将18种市售坚果分为5类,且山核桃和薄壳山核桃、巴旦木和杏仁、开心果和花生、象牙松籽和南瓜籽的脂肪酸组成相似。本研究为市售坚果的脂肪酸组成分析、营养评价以及选购和膳食搭配提供了参考依据。 展开更多
关键词 坚果 脂肪酸 营养评价 聚类分析
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不同采收期坛紫菜感官品质及蛋白组成分析 被引量：9
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作者 宣仕芬 朱煜康 +4 位作者 孙楠 王宸 黄涛 李超 杨文鸽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第14期291-296,共6页
为探究不同采收期对坛紫菜感官及蛋白组成的影响,分别以头水、一水和二水坛紫菜为原料,考察其色泽、质构、蛋白质、总氨基酸和游离氨基酸含量的变化。结果表明,不同采收期坛紫菜L^*值、a^*值和b^*值均有所变化,随采收期延后,坛紫菜的L^... 为探究不同采收期对坛紫菜感官及蛋白组成的影响,分别以头水、一水和二水坛紫菜为原料,考察其色泽、质构、蛋白质、总氨基酸和游离氨基酸含量的变化。结果表明,不同采收期坛紫菜L^*值、a^*值和b^*值均有所变化,随采收期延后,坛紫菜的L^*值显著增加,a^*值变化不显著,二水和三水坛紫菜的b^*值显著高于头水。采收期对坛紫菜的韧性影响不显著,但硬度和弹性随采收期延后而增加。游离氨基酸对坛紫菜的鲜味起主要贡献作用,头水、二水和三水坛紫菜的游离氨基酸含量依次降低,分别为1629.80、1450.18和1155.13 mg/100 g。坛紫菜蛋白质含量丰富,头水坛紫菜的蛋白含量为39.38%,显著高于二水和三水坛紫菜。随着采收期延后,坛紫菜的氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量均逐渐减少,存在显著差异。综上所述,坛紫菜具有较高的营养价值,收割前期的坛紫菜品质更好,呈鲜味氨基酸更丰富。本研究结果可为坛紫菜质量分级及其开发利用提供依据。 展开更多
关键词 坛紫菜 采收期 感官品质 蛋白质 氨基酸
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辐照对带鱼鱼糜内源性转谷氨酰胺酶及凝胶特性的影响 被引量：5
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作者 杨镕 徐安琪 +5 位作者 朱煜康 贾茹 黄涛 徐大伦 张进杰 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期71-76,共6页
内源性转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)与鱼糜凝胶性能密切相关,辐照处理会引起鱼糜TGase结构与活性的变化。为考察电子束辐照对带鱼鱼糜品质的影响,采用不同辐照剂量电子束处理带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性TGase的活力及其最适反应... 内源性转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)与鱼糜凝胶性能密切相关,辐照处理会引起鱼糜TGase结构与活性的变化。为考察电子束辐照对带鱼鱼糜品质的影响,采用不同辐照剂量电子束处理带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性TGase的活力及其最适反应温度、最适反应pH值,通过傅里叶变换红外光谱和圆二色光谱分析TGase构象单元,结合鱼糜凝胶强度和持水性的变化,探究电子束辐照对鱼糜内源性TGase及凝胶性能的影响机理。结果显示,随着电子束辐照剂量的增加,鱼糜内源性TGase活力呈先上升后下降趋势,5 kGy辐照能明显提高鱼糜TGase活力,鱼糜凝胶强度及其保水性达到最大值;各组TGase的最适反应pH值均为8.0,除9 kGy组外,其余剂量辐照组和对照组TGase的最适反应温度均为40℃;辐照引起鱼糜TGase分子中的二级结构单元转变,5 kGy组TGase的α-螺旋和β-转角相对含量达最小值,而β-折叠及无规卷曲相对含量达最大值。结论:电子束辐照影响带鱼鱼糜内源性TGase二级结构及其活力,适宜剂量辐照促进TGase分子中α-螺旋和β-转角结构转化为β-折叠及无规卷曲,有利于提高鱼糜TGase活性,促进带鱼鱼糜凝胶的形成。 展开更多
关键词 电子束辐照 内源性转谷氨酰胺酶 二级结构 带鱼鱼糜 凝胶强度
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