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超声预处理对酪蛋白酸钠-EGCG相互作用及其复合物抗氧化活性的影响
1
作者 陈卫军 朱巧岚 +1 位作者 汪海洋 刘东红 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第21期30-36,共7页
采用荧光分光光度计、紫外分光光度计等研究了超声预处理对酪蛋白酸钠-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)相互作用及其复合物抗氧化活性的影响,并从蛋白质结构变化上探究了其作用机理。结果表明:EGCG对酪... 采用荧光分光光度计、紫外分光光度计等研究了超声预处理对酪蛋白酸钠-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)相互作用及其复合物抗氧化活性的影响,并从蛋白质结构变化上探究了其作用机理。结果表明:EGCG对酪蛋白酸钠内源荧光的淬灭形式为静态淬灭。超声预处理后酪蛋白酸钠同EGCG之间的结合常数由9.51×10^(3) L·(mol/L)^(-1)提高至7.48×10^(4) L·(mol/L)^(-1),结合位点数由0.871提高至1.067,分别提高了7.87倍和22.50%,说明二者结合能力增强。同酪蛋白酸钠相比,超声预处理酪蛋白酸钠无规卷曲含量增加,内源荧光强度和表面疏水性指数增强,结构的改变促进了其同EGCG的结合。酪蛋白酸钠-EGCG复合物的形成可以抑制EGCG的降解、提高其抗氧化稳定性,而超声预处理能增强复合物的这一作用。 展开更多
关键词 酪蛋白酸钠 表没食子儿茶素没食子酸酯 超声 相互作用 抗氧化活性
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调理白乌鱼片的腌制配方优化
2
作者 朱巧岚 朱家玉 +2 位作者 侯慧 孟礼 陈卫军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第11期115-119,共5页
为优化调理白乌鱼片的加工工艺条件,采用新鲜白乌鱼为原材料,以复合磷酸盐、黄酒为主要配料,经过一定时间的腌制脱腥,制作了调理型白乌鱼片制品。利用感官评价对制作调理白乌鱼片的腌制配方进行了优选实验。在对各配料最佳添加量进行单... 为优化调理白乌鱼片的加工工艺条件,采用新鲜白乌鱼为原材料,以复合磷酸盐、黄酒为主要配料,经过一定时间的腌制脱腥,制作了调理型白乌鱼片制品。利用感官评价对制作调理白乌鱼片的腌制配方进行了优选实验。在对各配料最佳添加量进行单因素实验的基础上,采用正交实验,以增重率、冷冻损失率、蒸煮损失率、感官评分、质构特性等为指标进行了优选实验,并制定了调理配方:复合磷酸盐添加量2%、黄酒添加量5%、腌制时间40 min。此配方制得的白乌鱼片咸淡适宜、口感柔软、充满韧性、没有任何腥臭味,而且其肌肉的纤维完好,能较好地保持新鲜鱼原有的滋味。 展开更多
关键词 白乌鱼 脱腥 配方优化
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