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植物乳杆菌的生理功能和组学研究进展 被引量：31
1
作者 曹承旭 郭晶晶 +1 位作者 乌日娜 岳喜庆 《乳业科学与技术》 2018年第1期33-39,共7页
植物乳杆菌是乳酸杆菌的一种,在自然界中广泛存在,尤其是各类发酵食品中。植物乳杆菌是人体肠道微生物的一员,由其生产的发酵食品的发酵作用与其对人体的益生作用使得植物乳杆菌逐渐成为基因组学、蛋白质组学、转录组学和代谢组学研究... 植物乳杆菌是乳酸杆菌的一种,在自然界中广泛存在,尤其是各类发酵食品中。植物乳杆菌是人体肠道微生物的一员,由其生产的发酵食品的发酵作用与其对人体的益生作用使得植物乳杆菌逐渐成为基因组学、蛋白质组学、转录组学和代谢组学研究的模式微生物,阐明微生物环境适应性及发挥有益功能等的分子机制。本文综述了近年来植物乳杆菌的生理功能和组学研究进展,以期为研究者提供借鉴。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 生理功能 基因组学 蛋白质组学 代谢组学 转录组学
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自然发酵豆酱中降胆固醇乳酸菌的筛选鉴定及对大鼠血清胆固醇的影响 被引量：10
2
作者 郭晶晶 张鹏飞 +2 位作者 曹承旭 邹婷婷 乌日娜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期15-24,共10页
采用不同培养基从分离自自然发酵豆酱样品中的285株乳酸菌种中分离筛选出3株能够耐受人工胃肠环境,具有降胆固醇作用的乳酸菌,编号分别为DQ17-2、DD1-1、KY1-1,对胆固醇的去除率分别为34. 56%、27. 12%和29. 20%,最后通过形态学观察、... 采用不同培养基从分离自自然发酵豆酱样品中的285株乳酸菌种中分离筛选出3株能够耐受人工胃肠环境,具有降胆固醇作用的乳酸菌,编号分别为DQ17-2、DD1-1、KY1-1,对胆固醇的去除率分别为34. 56%、27. 12%和29. 20%,最后通过形态学观察、生理生化试验、16S r DNA序列鉴定法确定3株乳酸菌均为植物乳杆菌。将菌株DQ17-2重新命名为植物乳杆菌WW(L. plantarum WW),为了进一步验证其在体内的降胆固醇作用,将32只5周龄雄性SD大鼠随机分为4组:普通对照组(A)、高脂模型组(B)、脱脂乳对照组(C)、菌液干预组(D)。饲喂12周后,采血,测定血清总胆固醇(totalcholesterol,TC)、高密度脂蛋白胆固醇(highdensity lipoprotein-cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(lowdensity lipoprotein-cholesterol,LDL-C)、甘油三酯(triglyceride,TG)含量。结果表明,饲喂12周后成功构建高脂模型,与B组和C组相比,D组血清TC、TG、LDL-C含量明显降低(P <0. 05),HDL-C含量明显升高(P <0. 05)。该实验筛选出一株在体内外均具有降胆固醇作用的L. plantarum WW,为今后降胆固醇产品的研发提供原料与依据。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 降胆固醇 筛选 鉴定 大鼠
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几种常用的甜味剂对肠道微生物的调节机制 被引量：5
3
作者 曹承旭 武俊瑞 乌日娜 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期1979-1988,共10页
甜味剂是指能赋予软饮料食品甜味的食品添加剂,它可分为高甜度甜味剂和减热值甜味剂。目前甜味剂对肠道菌群的调节机制已成为研究热点之一,甜味剂可影响肠道微生物群的生态平衡,进而影响宿主的健康。越来越多的数据表明,甜味剂的过度食... 甜味剂是指能赋予软饮料食品甜味的食品添加剂,它可分为高甜度甜味剂和减热值甜味剂。目前甜味剂对肠道菌群的调节机制已成为研究热点之一,甜味剂可影响肠道微生物群的生态平衡,进而影响宿主的健康。越来越多的数据表明,甜味剂的过度食用可致代谢功能障碍,同时对宿主体重和葡萄糖耐受量产生影响。本文综述了近年来几种常用的甜味剂对肠道微生物调节方面的研究进展,以期为研究者提供借鉴。 展开更多
关键词 肠道菌群 高甜度甜味剂 减热值甜味剂
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米糠蛋白与食品组分相互作用及应用前景分析
4
作者 孙克阳 袁媛 +3 位作者 曹承旭 庞俊奇 央吉 高育哲 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第8期6-8,30,共4页
综述了米糠蛋白与食品中主要成分如蛋白质、多糖、多酚、膳食纤维等物质形成复合物的性质变化,阐述了米糠蛋白与其他物质复合的作用机理,展望了其应用前景为米糠蛋白的深度开发和利用提供理论参考。
关键词 米糠蛋白 食品成分 多糖 多酚
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芽孢杆菌对发酵大豆产生氨基酸和挥发性香气成分的影响 被引量：4
5
作者 张妍 武俊瑞 +5 位作者 曹承旭 邱博书 马颖 史海粟 杨慧 乌日娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期242-248,共7页
采用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用仪对9份芽孢杆菌发酵大豆样品中的游离氨基酸和挥发性风味成分进行测定,并通过SPSS软件对数据进一步进行因子分析。结果表明:9株芽孢杆菌对大豆发酵过程游离氨基酸与风味物质的形成均发挥着重... 采用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用仪对9份芽孢杆菌发酵大豆样品中的游离氨基酸和挥发性风味成分进行测定,并通过SPSS软件对数据进一步进行因子分析。结果表明:9株芽孢杆菌对大豆发酵过程游离氨基酸与风味物质的形成均发挥着重要的作用。不同发酵样品氨基酸含量、产香气能力差异较大。通过因子分析,认为酯、醇和醛3类物质为芽孢杆菌发酵大豆样品中主要香气成分,可为提高发酵豆制品风味品质提供参考。 展开更多
关键词 大豆发酵 芽孢杆菌 游离氨基酸 风味
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复合风味蛋白酶提取籽瓜种子蛋白工艺的优化
6
作者 曹承旭 赵春燕 +2 位作者 马越 赵晓燕 张超 《农产品加工》 2016年第8期33-36,共4页
以加酶量、酶解温度、酶解时间为影响因素,蛋白质提取率为响应值,设计三因素三水平的响应面设计优化复合风味蛋白酶提取籽瓜种子蛋白质的提取工艺。结果显示,加酶量对蛋白质提取率影响最大,其次是酶解温度和酶解时间。响应面分析模型显... 以加酶量、酶解温度、酶解时间为影响因素,蛋白质提取率为响应值,设计三因素三水平的响应面设计优化复合风味蛋白酶提取籽瓜种子蛋白质的提取工艺。结果显示,加酶量对蛋白质提取率影响最大,其次是酶解温度和酶解时间。响应面分析模型显示,籽瓜种子蛋白质提取最佳工艺为加酶量0.22%,酶解温度59℃,酶解时间3.29 h,在该工艺下籽瓜种子蛋白质提取率为98.2%,与实际蛋白质提取率的相对偏差仅为0.80%,该模型真实可靠。 展开更多
关键词 蛋白质 提取 籽瓜种子 复合风味蛋白酶
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麦芽糊精含量对籽瓜种子蛋白粉特性的影响 被引量：4
7
作者 曹承旭 马越 +2 位作者 赵晓燕 赵春燕 张超 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第10期90-96,共7页
研究麦芽糊精含量对籽瓜种子蛋白粉功能特性的影响,并与豆乳粉的品质进行比较。结果显示随着麦芽糊精含量从0到48%时,籽瓜种子蛋白粉的粒径逐渐变小,阻隔水分的能力逐渐提高,优于豆乳粉;当麦芽糊精含量为24%时,籽瓜种子蛋白粉溶解性可达... 研究麦芽糊精含量对籽瓜种子蛋白粉功能特性的影响,并与豆乳粉的品质进行比较。结果显示随着麦芽糊精含量从0到48%时,籽瓜种子蛋白粉的粒径逐渐变小,阻隔水分的能力逐渐提高,优于豆乳粉;当麦芽糊精含量为24%时,籽瓜种子蛋白粉溶解性可达88.24%,DPPH和羟自由基清除率分别达32.78%和65.88%,均显著高于豆乳粉。因此,在麦芽糊精含量为24%时,籽瓜种子蛋白粉品质最佳。 展开更多
关键词 籽瓜种子蛋白粉 溶解性 喷雾干燥 粒径分布 阻隔水分
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复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白特性的影响 被引量：3
8
作者 曹承旭 赵春燕 +2 位作者 马越 赵晓燕 张超 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第9期219-223,共5页
研究复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力的影响。结果显示:随着酶解温度提高,籽瓜籽蛋白的水解度提高,60℃时水解度约为25.4%。当酶解温度为60℃时,酶解产物的乳化性(21.95 m^3/g)、乳化稳定性(19.5... 研究复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力的影响。结果显示:随着酶解温度提高,籽瓜籽蛋白的水解度提高,60℃时水解度约为25.4%。当酶解温度为60℃时,酶解产物的乳化性(21.95 m^3/g)、乳化稳定性(19.5 min)、起泡性和起泡稳定性达到最大,均比酶解前有显著性提高。籽瓜籽酶解产物的抗氧化能力随酶解温度的升高而提高,在60℃时达到最高,其ORAC值达到482.6μmol/g Trolox当量,是酶解前的3.5倍。当采用复合风味蛋白酶酶解温度为60℃时,籽瓜籽蛋白酶解物的加工性和抗氧化能力最佳。 展开更多
关键词 籽瓜籽 酶解度 SDS-PAGE 乳化性 起泡性 抗氧化性
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复合风味蛋白酶酶解时间对籽瓜种子蛋白特性的影响 被引量：2
9
作者 曹承旭 张超 +2 位作者 马越 赵晓燕 赵春燕 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第6期85-89,共5页
采用复合风味蛋白酶对籽瓜种子蛋白质进行酶解,研究酶解时间对籽瓜种子蛋白质水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力等特性的影响。结果显示随着酶解时间延长,籽瓜种子蛋白质水解度升高,在4 h时,水解度达到最高值(25%);酶解物的乳化性在... 采用复合风味蛋白酶对籽瓜种子蛋白质进行酶解,研究酶解时间对籽瓜种子蛋白质水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力等特性的影响。结果显示随着酶解时间延长,籽瓜种子蛋白质水解度升高,在4 h时,水解度达到最高值(25%);酶解物的乳化性在酶解时间4 h时达到最高,为63.2 m^3/g;乳化稳定性在酶解2 h时达到最大,为31.3 min;抗氧化性在第3小时达到最高,其ORAC值达到373.1μmol/g Trolox当量,为酶解前的2.5倍。因此,复合风味蛋白酶酶解提高籽瓜种子蛋白质的可加工性和抗氧化能力。 展开更多
关键词 籽瓜种子蛋白质 水解度 SDS-PAGE 乳化性 起泡性 抗氧化性
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