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酵母抽提物添加时间对酱油风味的影响 被引量：8
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作者 曲艾钰 张彦民 +3 位作者 王菲 李沛 吴关威 赵国忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第3期146-151,共6页
该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对未添加酵母抽提物(YE)酿造酱油(编号为YE0),发酵前期(入缸)、中期(发酵30 d)和后期(发酵60 d)添加YE酿造的酱油(编号为YE1、YE2和YE3)中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种... 该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对未添加酵母抽提物(YE)酿造酱油(编号为YE0),发酵前期(入缸)、中期(发酵30 d)和后期(发酵60 d)添加YE酿造的酱油(编号为YE1、YE2和YE3)中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种样品通过GC-MS共检测到49种挥发性风味化合物,YE1中酯类、醛类、醇类和酮类的含量最高,这些物质有利于丰富酱油中的麦芽香、焦糖香、花香和果香,可使酱油风味更加饱满和谐,其中,3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油典型香气的主要贡献物者;随着中、后期添加YE,酯类、醛类、醇类和酮类物质含量呈现下降趋势。主成分分析(PCA)结果表明,与在酱油发酵前期添加YE相比,在发酵中期和后期添加YE对酱油的风味影响不明显。 展开更多
关键词 酵母抽提物 风味 酱油 香气活力值
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基于三元二次正交设计的文蛤水解肽制备工艺优化及ACE抑制活性分析 被引量：3
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作者 于志鹏 吴雨 +5 位作者 樊玥 赵文竹 丁龙 曲艾钰 刘静波 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第24期181-185,共5页
本文以文蛤蛋白为原料,选用复合蛋白酶进行酶解并以水解度作为测定指标,在单因素实验基础上进行三元二次正交设计,对获得最优工艺参数进行验证,并对文蛤ACE抑制肽的活性及氨基酸组分进行分析。实验得出文蛤ACE抑制肽酶解最优工艺参数为... 本文以文蛤蛋白为原料,选用复合蛋白酶进行酶解并以水解度作为测定指标,在单因素实验基础上进行三元二次正交设计,对获得最优工艺参数进行验证,并对文蛤ACE抑制肽的活性及氨基酸组分进行分析。实验得出文蛤ACE抑制肽酶解最优工艺参数为底物浓度10%,酶解p H8.7,加酶量4.5%和酶解温度51℃,酶解时间3 h,此酶解工艺条件下对应的水解度为33%,酶解液离心所得上清液经HPLC测定其ACE抑制率为35%。 展开更多
关键词 文蛤 活性肽 酶解 结构表征
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