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黄秋葵-火龙果酵素工艺优化及特性分析 被引量：1
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作者 赵飞 孙莉 +10 位作者 刘雪梅 王晓敏 曲春婷 程延玲 王裴沛 孙传荣 刘亚琦 张培欣 张晨昊 侯雨婷 李心茹 《中国果菜》 2023年第9期41-47,共7页
以黄秋葵和火龙果为原料,采用乳酸菌作为菌种进行液态发酵制备黄秋葵-火龙果酵素,对酵素工艺和理化特性进行研究。在单因素试验基础上,利用正交试验对发酵工艺进行优化,通过感官品质评价确定黄秋葵-火龙果酵素的最佳发酵工艺。结果显示... 以黄秋葵和火龙果为原料,采用乳酸菌作为菌种进行液态发酵制备黄秋葵-火龙果酵素,对酵素工艺和理化特性进行研究。在单因素试验基础上,利用正交试验对发酵工艺进行优化,通过感官品质评价确定黄秋葵-火龙果酵素的最佳发酵工艺。结果显示,酵素的最佳发酵条件为黄秋葵与火龙果添加比例1∶1,菌粉接种量0.75 g/L,置于35℃环境中恒温发酵72 h。此条件下制得的酵素总酸含量为1.88%,可溶性固形物含量23.5%,pH值4.07,羟基自由基清除率74.04%。 展开更多
关键词 酵素 黄秋葵 火龙果 工艺优化 理化特性
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