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生物降解柠檬酸及其影响因素的研究进展 被引量：10
1
作者 王金玲 晏雨辰 +3 位作者 李巧月 张福舜 李鑫 卢志全 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第2期347-357,312,共12页
柠檬酸(citric acid,CA)是一种天然的有机酸,在成熟的柠檬、百香果、红树莓等柠檬酸型水果中含量高,导致此类水果酸感尖锐,加工产品的适口性、感官品质会受到不同程度的影响。柠檬酸可以被乳酸菌利用生成双乙酰、乙偶姻和丁二醇等香气... 柠檬酸(citric acid,CA)是一种天然的有机酸,在成熟的柠檬、百香果、红树莓等柠檬酸型水果中含量高,导致此类水果酸感尖锐,加工产品的适口性、感官品质会受到不同程度的影响。柠檬酸可以被乳酸菌利用生成双乙酰、乙偶姻和丁二醇等香气化合物,也可以在酵母菌内转化为醇、乙醛酸、琥珀酸等多种代谢产物。不同的柠檬酸降解途径赋予柠檬酸型水果加工产品的品质和风味有显著差异。该研究详细地阐述了乳酸菌、酵母菌生物降解柠檬酸的途径及主要代谢产物,分析了pH、碳源两种因素对生物降解柠檬酸的影响及生物降解柠檬酸在果汁、果酒等加工中的应用,指出了限制乳酸菌和酵母菌用于生物降解柠檬酸的条件,旨在为柠檬酸降解的研究及应用提供理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 柠檬酸 乳酸菌 酵母菌 脱酸 代谢途径 因素
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红树莓籽油贮藏稳定性的主成分分析 被引量：4
2
作者 董丹 卢志全 +5 位作者 唐琳琳 何红英 蒋莹 张福舜 晏雨辰 王金玲 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第1期206-215,共10页
通过测定加速贮藏期间红树莓籽油的过氧化值、脂肪酸组成、活性物质含量及抗氧化活性的动态变化,结合主成分分析法,阐明红树莓籽油的贮藏稳定性。在监测的0~35 d内,红树莓籽油过氧化值升高190.89倍,饱和脂肪酸升高0.50%,不饱和脂肪酸降... 通过测定加速贮藏期间红树莓籽油的过氧化值、脂肪酸组成、活性物质含量及抗氧化活性的动态变化,结合主成分分析法,阐明红树莓籽油的贮藏稳定性。在监测的0~35 d内,红树莓籽油过氧化值升高190.89倍,饱和脂肪酸升高0.50%,不饱和脂肪酸降低2.53%,β-谷甾醇、α-生育酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH·)、2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸二铵盐)(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate),ABTS^(+)·)自由基清除率均呈现降低趋势;基于主成分分析法,提取出4个主成分,总方差贡献率为93.30%,其中多不饱和脂肪酸权重最大,为9.56%,综合载荷图、得分图得出:0~9 d内油脂的组成变化较大,其中0~3 d内不饱和脂肪酸向饱和脂肪酸的转化速度较快。综上所述,随着红树莓籽油贮藏时间延长,红树莓籽油品质变差,为保持红树莓籽油贮藏稳定性,建议20℃避光密封保藏条件下在16 d内进行抗氧防腐干预,此条件下货架期为336d。该结果为红树莓籽油的贮藏与开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 红树莓籽油 贮藏稳定性 脂肪酸组成 主成分分析
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陆生伊萨酵母WJL-G4降解柠檬酸的条件研究 被引量：2
3
作者 唐莹 王金玲 +5 位作者 卢志全 蒋莹 何红英 董丹 晏雨辰 李巧月 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期46-56,共11页
目的:以本实验室分离获得的陆生伊萨酵母WJL-G4为试验菌株,在柠檬酸为唯一碳源的培养基中,考察该菌种的生长特性,降解柠檬酸最佳条件及其耐受性。方法:以降酸率和生长量为判断指标,对培养基中的柠檬酸质量浓度、氮源种类及添加量、无机... 目的:以本实验室分离获得的陆生伊萨酵母WJL-G4为试验菌株,在柠檬酸为唯一碳源的培养基中,考察该菌种的生长特性,降解柠檬酸最佳条件及其耐受性。方法:以降酸率和生长量为判断指标,对培养基中的柠檬酸质量浓度、氮源种类及添加量、无机盐种类及添加量进行筛选,并做单因素实验对温度、装液量、接种量、摇床转速、培养时间进行筛选,然后用正交设计试验优化菌种的降酸条件。结果:对培养基进行筛选,降酸最佳配方为柠檬酸质量浓度10 g/L,最佳氮源为酵母浸粉,添加量为5 g/L,最佳无机盐为硫酸镁,其最佳添加量为0.001 mol/L。在温度28℃、装液量40 mL/250 mL锥形瓶、接种量1%(体积分数)、转速160 r/min、时间12 h时,降酸率为91.82%,较优化前降酸效率提高4倍,且减少能源消耗,节约成本。此外,菌种可耐受SO2的最大质量浓度为8 mg/L,耐受的酒精体积分数为5%。结论:陆生伊萨酵母WJL-G4具有降解柠檬酸的功能,且在最佳降酸条件下其降酸效率显著提高。 展开更多
关键词 陆生伊萨酵母菌 柠檬酸 降酸 培养基
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