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两种亲水性胶体和两种变性淀粉对青稞-小麦面团流变学特性的影响 被引量：8
1
作者 禹洁 牛黎莉 +4 位作者 张珍 包雪梅 王婷婷 方琳凯 张盛贵 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第20期145-149,154,共6页
将青稞面粉与小麦面粉以7∶3比例混合,制成青稞-小麦基础粉。将黄原胶(XG)、瓜尔豆胶(GG)和马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-CS)按不同比例分别添加到该基础粉中,利用Mixolab混合实验仪研究两种亲水性胶... 将青稞面粉与小麦面粉以7∶3比例混合,制成青稞-小麦基础粉。将黄原胶(XG)、瓜尔豆胶(GG)和马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-CS)按不同比例分别添加到该基础粉中,利用Mixolab混合实验仪研究两种亲水性胶体和两种乙酰化二淀粉磷酸酯对青稞-小麦基础粉面团流变学特性的影响。结果表明:两种水溶性胶体和乙酰化二淀粉磷酸酯均可改善青稞-小麦基础粉面团的流变学特性。对于吸水率而言,GG和ADPCS可以更显著地降低青稞-小麦基础粉面团的吸水率(p<0.05)。就缩短面团的形成时间而言GG和ADP-PS的效果更明显。ADP-PS对增加面团稳定时间方面有略微地改善。在蛋白质的弱化、淀粉的糊化、淀粉糊化胶的热稳定性及淀粉的回生特性方面两种胶体都可以达到减弱的作用,并且ADP-CS在这些方面的减弱作用较ADP-PS更明显。根据这两种亲水性胶体和乙酰化二淀粉磷酸酯在青稞-小麦面团的流变学性质中表现出的特点以及面条用粉的标准可选用GG和ADP-CS作为改良剂更好地用于青稞面条的制作中。 展开更多
关键词 青稞-小麦面团 黄原胶 瓜尔豆胶 乙酰化二淀粉磷酸酯 流变学特性
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超声波辅助酸解制备淀粉纳米颗粒及其特性表征 被引量：5
2
作者 赖兴娟 汪月 +3 位作者 牛黎莉 方琳凯 曾著莉 张盛贵 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期46-51,共6页
本研究以马铃薯淀粉为原料,用超声波辅助酸水解的方法制备淀粉纳米颗粒,并以颗粒的粒径、产率为指标,研究了硫酸浓度、酸解时间和超声功率对制备淀粉纳米颗粒的影响,试验结果表明:酸易水解淀粉颗粒非结晶区,使颗粒的结晶度明显提高,颗... 本研究以马铃薯淀粉为原料,用超声波辅助酸水解的方法制备淀粉纳米颗粒,并以颗粒的粒径、产率为指标,研究了硫酸浓度、酸解时间和超声功率对制备淀粉纳米颗粒的影响,试验结果表明:酸易水解淀粉颗粒非结晶区,使颗粒的结晶度明显提高,颗粒的粒径可降至1 800~2 200 nm,超声波辅助处理后,粒径能进一步降低至120~150 nm范围内。试验得出最适制备工艺参数为:在40℃条件下,用3 mol/L硫酸水解15%的淀粉乳,搅拌速度为100 r/min,超声功率为400 W,酸解20 h后,得到的淀粉纳米颗粒平均粒径在50~80 nm范围内,产率为14.1%,结晶度由21.57%增长到46.35%,吸水率由34.8%增长到96.9%。 展开更多
关键词 超声波 酸解 淀粉纳米颗粒 特性表征
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没食子酸酯化淀粉的合成与特性研究 被引量：2
3
作者 方琳凯 张盛贵 +1 位作者 汪月 韩娜 《食品与发酵科技》 CAS 2018年第5期36-40,45,共6页
本试验将具有抗氧化功能的没食子酸,通过化学反应转化为三乙酰基没食子酰氯,在10%乙醇条件下与马铃薯原淀粉发生酯化反应,合成没食子酸酯化淀粉,并以紫外分光光度法测定取代度(DS);试验选择原料比、反应温度、反应时间、活化时间及碱添... 本试验将具有抗氧化功能的没食子酸,通过化学反应转化为三乙酰基没食子酰氯,在10%乙醇条件下与马铃薯原淀粉发生酯化反应,合成没食子酸酯化淀粉,并以紫外分光光度法测定取代度(DS);试验选择原料比、反应温度、反应时间、活化时间及碱添加量进行单因素试验,在单因素结果基础上,正交试验设计对合成工艺参数进一步优化。结果表明最佳合成工艺参数为:原料比1∶1,选取Na_2CO_3为缚酸剂,添加量为2.5%,活化时间0.5h,反应温度为35℃,反应时间为6h,该条件下合成的没食子酸酯化淀粉取代度(DS)为0.22。合成的没食子酸酯化淀粉的结构与原淀粉相比发生明显改变,经4%的乙二胺/甲醇溶液活化后,该变性淀粉的DPPH·自由基清除率为31.6%,光照和pH稳定性较好,但热稳定性较。 展开更多
关键词 没食子酸 变性淀粉 工艺参数 抗氧化
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无溶剂体系酶促合成肉豆蔻酸淀粉酯及其性质研究
4
作者 包雪梅 牛黎莉 +5 位作者 汪月 陈瑾 禹洁 方琳凯 张珍 张盛贵 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期29-33,39,共6页
在无溶剂体系中,采用Novozyme 435作为催化剂,肉豆蔻酸和马铃薯淀粉作为原料,制备不同取代度的肉豆蔻酸淀粉酯。研究反应温度、脂肪酶添加量、底物比(淀粉∶肉豆蔻酸)及反应时间对淀粉酯取代度的影响,并对原淀粉及不同取代度的酯化淀粉... 在无溶剂体系中,采用Novozyme 435作为催化剂,肉豆蔻酸和马铃薯淀粉作为原料,制备不同取代度的肉豆蔻酸淀粉酯。研究反应温度、脂肪酶添加量、底物比(淀粉∶肉豆蔻酸)及反应时间对淀粉酯取代度的影响,并对原淀粉及不同取代度的酯化淀粉的物化性质进行了研究。结果表明,反应温度60℃,脂肪酶添加量2%,底物比1∶4,反应时间25 h时,制得的肉豆蔻酸淀粉酯的取代度为0.056。肉豆蔻酸淀粉酯具有较好的疏水性及乳状液稳定性,凝胶强度较原淀粉有所下降。 展开更多
关键词 酶促合成 马铃薯淀粉 肉豆蔻酸淀粉酯
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