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题名羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响
被引量：21
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作者
方海砚
苑歆
刘友明
熊善柏
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机构
华中农业大学食品科技学院
国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第4期6-12,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31871835)
现代农业产业技术体系(CARS-45-27)
中央高校基本科研业务费专项资金(2662017JC041)
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文摘
以鲢鱼肌原纤维蛋白为研究对象,用芬顿体系(H2O2的浓度为0.1、1、5、10和50 mmol/L)产生不同浓度的羟自由基对蛋白进行模拟氧化,研究羟自由基氧化对肌原纤维蛋白氧化和结构的影响。结果表明:随着H2O2浓度的升高(H2O2浓度为0~10 mmol/L),羰基含量和二聚酪氨酸含量显著提高(P<0.05),总巯基和活性巯基含量在H2O2浓度大于1 mmol/L时显著下降(P<0.05)。氧化使内源荧光下降,使表面疏水性升高,粒径分布向粒度大的方向移动。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,氧化后的蛋白质发生了不同程度的交联或聚集,交联方式主要是二硫键。氧化还改变了蛋白的二级结构,主要表现为H2O2浓度0~1 mmol/L时α-螺旋向β-折叠转化,H2O2浓度1~50 mmol/L时β-折叠向无规卷曲转化。氨基酸分析表明,氧化过程中几乎所有氨基酸都会参与反应,但是对羟自由基的敏感程度为:半胱氨酸(Cys)>丙氨酸(Ala)>赖氨酸(Lys)>酪氨酸(Tyr)。综上,羟自由基氧化可使肌原纤维蛋白的结构发生显著改变。
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关键词
鲢鱼
肌原纤维蛋白
羟自由基
氧化
结构
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Keywords
silver carp(Hypophthalmichthys molitrix)
myofibrillar protein
hydroxyl radicals
oxidation
structure
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名羟自由基氧化对鲢鱼糜凝胶品质的影响
被引量：8
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作者
方海砚
苑歆
刘友明
熊善柏
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期9-17,共9页
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基金
国家自然科学基金面上项目（31871835）
现代农业产业技术体系（CARS-45-27）
中央高校基本科研业务费专项（2662017JC041)
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文摘
以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H 2O 2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H 2O 2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H 2O 2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T 22峰面积也在H 2O 2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca 2+-ATPase活性随着H 2O 2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H 2O 2浓度为0.1~1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H 2O 2浓度为10~50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。
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关键词
鲢
鱼糜
冷冻贮藏
羟自由基
氧化
凝胶特性
微观结构
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Keywords
silver carp
surimi
frozen storage
hydroxyl radicals
oxidation
gel properties
microstructure
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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