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白酒陈化工艺在清香白酒中的应用 被引量：6
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作者 马转转 姚家琪 +6 位作者 杨枭勇 文斐然 李楷 霍美玉 杨凯环 翟旭龙 赵向东 《酿酒科技》 2022年第2期69-73,共5页
白酒因其所用原料、酿造工艺特点等原因,导致刚蒸馏出时呈现香气较冲、辅料味明显、口感杂等缺陷。而老熟过程中一系列物理化学反应的发生,减少了酒的刺激感,突出了酒的绵柔醇厚。为解决“新酒老熟除杂”问题,本试验选取清香型白酒为基... 白酒因其所用原料、酿造工艺特点等原因,导致刚蒸馏出时呈现香气较冲、辅料味明显、口感杂等缺陷。而老熟过程中一系列物理化学反应的发生,减少了酒的刺激感,突出了酒的绵柔醇厚。为解决“新酒老熟除杂”问题,本试验选取清香型白酒为基础酒,通过添加一定量的陈化液并结合磁化催陈处理,之后通过感官品评和微量成分分析比较试验酒样和对照酒样的区别。通过比较发现,与对照酒样相比,试验酒样:(1)酒样中微量成分组成及结构发生了显著变化;(2)总酸含量升高,总酯含量降低,乙酸乙酯含量增加,乳酸乙酯、乙醛、乙缩醛、甲醇及杂醇油含量降低;(3)香气方面陈味有所增加,口感更加绵甜、细腻、醇厚,余味更加悠长。结果表明,陈化液的添加结合磁化处理,在一定程度上提高了清香型白酒的品质,为实际生产中白酒质量提高提供了试验依据。 展开更多
关键词 清香型白酒 陈化液 磁化催陈 感官评价 微量成分
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不同种类活性炭对清香型白酒除浊效果的研究
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作者 杨枭勇 姚家琪 +6 位作者 马转转 李楷 文斐然 霍美玉 杨凯环 曹瑞红 赵向东 《酿酒科技》 2024年第9期24-28,37,共6页
应用不同类型活性炭进行清香型新产原酒的老熟除浊处理,研究活性炭添加量对酒体中沉淀物及酒体理化指标、感官的影响。将5种活性炭A型、B型、C型、D型、E型分别按相同的比例梯度即0.5‰、0.8‰、1.1‰、1.4‰、1.7‰对试验酒进行添加处... 应用不同类型活性炭进行清香型新产原酒的老熟除浊处理,研究活性炭添加量对酒体中沉淀物及酒体理化指标、感官的影响。将5种活性炭A型、B型、C型、D型、E型分别按相同的比例梯度即0.5‰、0.8‰、1.1‰、1.4‰、1.7‰对试验酒进行添加处理,处理时间为24 h,每6 h搅拌1次,得到澄清酒体后进行不同温度环境的稳定性观察、理化分析及感官品评。研究表明,酒炭碘的吸附值大于1000 mg/g,酒炭添加量在1.1‰,酒体温度在-10℃以上时酒体均为清亮透明;对试验酒样进行理化检验与未处理酒样对比,发现活性炭对酒体中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、乙缩醛有较明显的吸附;通过感官品评,发现D、E型酒炭按总量1.4‰的6∶4搭配使用品评口感最优,原酒风味保持不变,能提高酒质,使酒味更柔和并加速了酒的陈化作用,消除了新酒的杂、辛辣等不愉快味道;D、E 2种酒炭添加量在1.4‰时酒体低温稳定性和理化指标均符合标准要求。 展开更多
关键词 清香型白酒 活性炭 除浊
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