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酱香型白酒传统与半机械化生产方式生产试验分析研究 被引量：4
1
作者 曾立 姚贤泽 +6 位作者 杨生智 文尚瑜 王利 欧阳高伟 邓子铿 王周明 杨强 《酿酒科技》 2023年第3期97-103,109,共8页
借助劲牌茅台镇酒业有限公司酱香型白酒半机械化和传统酿造车间平台,对比两个车间2020—2021年度生产工艺数据,探究酱酒的两种生产方式之间产质量和发酵过程各项关键指标的差异。结果表明,半机械化车间原酒的酒率要低于传统车间2.71%,... 借助劲牌茅台镇酒业有限公司酱香型白酒半机械化和传统酿造车间平台,对比两个车间2020—2021年度生产工艺数据,探究酱酒的两种生产方式之间产质量和发酵过程各项关键指标的差异。结果表明,半机械化车间原酒的酒率要低于传统车间2.71%,但酱香原酒占比高1.37%,整体酒质相对较好,原酒总酸总酯无显著差异;从两个车间各轮次色谱数据的主成分分析来看,半机械化和传统车间二到六轮次原酒的色谱指标整体差异不大,经显著性分析,半机械化车间原酒的醛类物质含量要普遍高于传统车间,其中各轮次原酒中糠醛的含量显著高56%~114%,分析发现是由于半机械化车间各轮次的谷壳用量较高导致;两个车间出、入窖酒醅的理化和微生物指标数据随轮次的进行总体保持相同的变化趋势,除部分轮次外差异不大。综上所述,从原酒产质量和发酵过程监控数据来看,在传统酱酒生产工艺基础上适当进行机械化升级,原酒质量不会脱离传统酱酒酒质特点,同时有利于提高酒质和生产稳定性、降低工人劳动强度,适合大规模推广应用。 展开更多
关键词 酱香型白酒 传统车间 半机械化车间 生产试验
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酿造微生物对白酒风味影响的研究进展 被引量：6
2
作者 蒋燕明 叶成玉 +5 位作者 陈家豪 蔡凤娇 李大海 文尚瑜 何超 张瑞景 《酿酒》 CAS 2021年第6期10-15,共6页
白酒酿造是涉及多菌种繁殖代谢的传统自然发酵过程,探寻酿造微生物与白酒风味之间的关系对于白酒生产工艺优化和白酒质量的提高有着至关重要的作用。对近年来白酒酿造过程中主要微生物的功能特性及其对白酒风味形成的贡献关系进行介绍,... 白酒酿造是涉及多菌种繁殖代谢的传统自然发酵过程,探寻酿造微生物与白酒风味之间的关系对于白酒生产工艺优化和白酒质量的提高有着至关重要的作用。对近年来白酒酿造过程中主要微生物的功能特性及其对白酒风味形成的贡献关系进行介绍,并分析其研究成果的应用前景,可以为白酒酿造微生物和白酒风味质量改善方面的深入研究提供参考。 展开更多
关键词 白酒 酿造微生物 风味化合物
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酱香型白酒不同封窖方式对比研究
3
作者 龙胜云 沈永祥 +3 位作者 文尚瑜 陈帆 欧阳高伟 王青青 《酿酒科技》 2024年第5期86-89,101,共5页
本试验中劲牌茅台镇酒业以薄膜窖泥封窖(薄膜四周用窖泥压实)为实验组,全窖泥封窖为对照组;湖北神农架酒业以薄膜窖泥封窖(四周用窖泥压)为实验组,薄膜水封窖(四周用水压实)为对照组,对比研究薄膜窖泥封窖与全窖泥、水封窖的差异性,并... 本试验中劲牌茅台镇酒业以薄膜窖泥封窖(薄膜四周用窖泥压实)为实验组,全窖泥封窖为对照组;湖北神农架酒业以薄膜窖泥封窖(四周用窖泥压)为实验组,薄膜水封窖(四周用水压实)为对照组,对比研究薄膜窖泥封窖与全窖泥、水封窖的差异性,并分别从窖池上层温度变化、糟醅霉变率、理化指标、原酒感官、原酒风味物质5个方面进行分析评价,探讨不同封窖方式对酱香白酒酿造结果的影响。 展开更多
关键词 酱香型白酒 封窖 薄膜 窖泥 水封
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酱香窖底调味酒生产工艺研究
4
作者 王青青 沈永祥 +2 位作者 文尚瑜 陈帆 欧阳高伟 《酿酒科技》 2024年第4期68-72,78,共6页
酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于酱香窖底调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。为验证酱香调味酒最佳酿造工艺,以劲牌茅台镇酒业酿造二车间试验班组堆积发酵的糟醅作为研究对象,研究窖底调味酒工艺参数及生产轮次对窖... 酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于酱香窖底调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。为验证酱香调味酒最佳酿造工艺,以劲牌茅台镇酒业酿造二车间试验班组堆积发酵的糟醅作为研究对象,研究窖底调味酒工艺参数及生产轮次对窖底酒质量的影响。研究表明,在母糟500 kg、大曲90 kg、尾酒60 kg、窖底酒60 kg工艺参数下所生产的窖底酒质量最佳,且轮次越靠后,窖底香味越明显。同时,对该工艺各参数上下浮动15%,窖底酒等级影响不明显,说明在该工艺参数下,生产的窖底酒质量稳定。 展开更多
关键词 酱香型白酒 窖底酒 生产工艺
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酱香型白酒氨基甲酸乙酯及其前体物质主要来源迁移规律研究
5
作者 吴莉 沈永祥 +2 位作者 文尚瑜 欧阳高伟 陈帆 《酿酒科技》 2024年第5期134-138,共5页
酱香型白酒酿造过程主要三大关键阶段,分别是堆积发酵阶段、窖内发酵阶段、蒸馏阶段。为研究酱香型白酒中氨基甲酸乙酯(EthylCarbamate,EC)及其前体物质主要产生环节或携带物,本研究通过跟踪酱香型白酒整个酿造过程各工序原辅料中EC及... 酱香型白酒酿造过程主要三大关键阶段,分别是堆积发酵阶段、窖内发酵阶段、蒸馏阶段。为研究酱香型白酒中氨基甲酸乙酯(EthylCarbamate,EC)及其前体物质主要产生环节或携带物,本研究通过跟踪酱香型白酒整个酿造过程各工序原辅料中EC及前体物质含量,结合各工序原辅料实际使用量计算出各工序原辅料EC及前体物质携带总量/产生量。结果表明:酱酒中EC的主要来源是窖内发酵、蒸馏过程;氰化物的主要来源是窖内发酵;尿素的主要来源是酱香大曲。 展开更多
关键词 氨基甲酸乙酯 氰化物 尿素 来源迁移
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酱香型白酒生产中不同堆积方式的差异性研究
6
作者 王青青 沈永祥 +5 位作者 文尚瑜 陈帆 欧阳高伟 孟廷淋 宋青芸 吴莉 《酿酒科技》 2024年第7期92-100,共9页
为探究酱香型白酒生产不同类型堆积方式(实心地面堆积与晾堂区架空地面堆积、大堆堆积与小堆堆积)下酒醅及原酒的质量特征,以劲牌茅台镇酒业酿造一车间、酿造二车间堆积发酵的糟醅作为研究对象,对比不同类型堆积发酵过程中糟醅的理化指... 为探究酱香型白酒生产不同类型堆积方式(实心地面堆积与晾堂区架空地面堆积、大堆堆积与小堆堆积)下酒醅及原酒的质量特征,以劲牌茅台镇酒业酿造一车间、酿造二车间堆积发酵的糟醅作为研究对象,对比不同类型堆积发酵过程中糟醅的理化指标、微生物菌群演替规律及原酒质量的差异。研究表明,对比实心地面堆积与晾堂区架空地面堆积,1—7轮次在该两种堆积方式下酒质无明显差异;对比大堆堆积与小堆堆积,适当减小堆子的大小能够增加芽孢杆菌的数量以及对应原酒中四甲基吡嗪含量,具体表现为:小堆子入窖以及出窖的芽孢杆菌数量分别高出正常堆子34.92%和100%,小堆子出窖原酒的四甲基吡嗪含量高出正常堆子26.92%,并且适当减小堆子的大小其原酒感官品评较正常堆子原酒有所提升。 展开更多
关键词 酱香型白酒 堆积发酵 不同堆积方式
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薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用 被引量：1
7
作者 胡永才 黄永光 +5 位作者 陈宗发 文尚瑜 秦旭 张家园 宇春梅 蔡辰敏 《酿酒科技》 2022年第7期80-83,共4页
封闭式入窖发酵是酿造酱香型白酒的关键工艺,糟醅入窖后需要进行封窖处理,传统的封窖材料为泥土,且封窖用泥要求较高、使用周期有限、可用资源匮乏,封窖泥的使用甚至会对环境造成一定的污染。为了推动酱香型白酒产业的可持续发展,使用... 封闭式入窖发酵是酿造酱香型白酒的关键工艺,糟醅入窖后需要进行封窖处理,传统的封窖材料为泥土,且封窖用泥要求较高、使用周期有限、可用资源匮乏,封窖泥的使用甚至会对环境造成一定的污染。为了推动酱香型白酒产业的可持续发展,使用薄膜封窖将会大大提高窖泥的重复利用率,节约财力物力,并解决一系列生产实际困难。因此,本文简述了在酱香型白酒酿造过程中薄膜封窖的应用方法,对传统窖泥封窖和薄膜封窖两种方式的效果进行了对比分析,并阐述薄膜封窖应用于酱香型白酒生产的科学性和可行性。 展开更多
关键词 酱香型白酒 薄膜封窖 窖泥封窖
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