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题名电子束辐照处理对生鲜猪肉的保鲜作用
被引量：13
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作者
雷英杰
陈尚戊
敬楹莹
张崟
韩旭
刘文龙
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机构
成都大学食品与生物工程学院
成都伍田食品有限公司
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第10期136-144,共9页
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基金
国家重点研发计划项目(2017YFB0305400)
四川省科技计划重点研发项目(2019YFN0172,2020-YF09-00032-SN,2020YFN0059)
+2 种基金
四川省科技成果转移转化项目(20ZHSF0154)
四川省应用基础研究计划项目(19YYJC1846)
成都市科技局技术创新研发项目(2019-YF05-02192-SN,2020-YF09-00032-SN)。
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文摘
为研究电子束辐照处理对生鲜猪肉品质的影响,该实验使用1 kGy、3 kGy、5 kGy、7 kGy、9 kGy辐照剂量对生鲜猪肉进行处理,于4℃环境下贮藏。在贮藏期间进行理化指标的测定,结果表明:小于3 kGy的辐照剂量,对生鲜猪肉色泽有一定促进作用。高剂量(大于7 kGy)的辐照处理,会影响生鲜肉色泽感官。辐照对生鲜肉脂肪氧化促进作用以及杀菌效果十分明显,在第12 d时空白组TBARS值最低,仅为0.446 mg/kg,9 kGy组数值最高,达到了0.650 mg/kg。空白组货架期仅为7~8 d,而7 kGy、9 kGy组第12 d时菌落值仍在合格肉标准内,延长了5 d货架期。挥发性风味物质种类方面,0 kGy、1 kGy组均检测出13种化合物,3 kGy组检测出了10种,5 kGy组检测出了16种,7 kGy组检测出了15种,9 kGy组检测出了14种化合物。高剂量(大于7 kGy)的辐照能够增加生鲜猪肉风味化合物的种类和含量,低剂量的辐照处理对生鲜猪肉风味促进作用不大。通过对各项理化指标的综合考虑,采用3 kGy的辐照处理生鲜猪肉效果最佳。
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关键词
电子束辐照
生鲜猪肉
保鲜效果
风味物质
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Keywords
electron beam irradiation
fresh pork
reservation effect
the flavor substances
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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