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不同添加剂对低钠盐鱼糜制品凝胶特性的影响研究 被引量：1
1
作者 苏李虹 敖双云 +2 位作者 邬彤 鲁然 张亮子 《食品安全导刊》 2022年第35期141-144,161,共5页
本研究选取谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、大豆分离蛋白、L-赖氨酸作为3种添加剂,以改善低钠盐鱼糜制品的凝胶特性。通过测定翘嘴红鲌鱼糜的凝胶强度、质构特性、持水性等指标,以及观察表面微观结构,以确定3种添加剂在低钠盐鱼糜凝胶制品中的... 本研究选取谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、大豆分离蛋白、L-赖氨酸作为3种添加剂,以改善低钠盐鱼糜制品的凝胶特性。通过测定翘嘴红鲌鱼糜的凝胶强度、质构特性、持水性等指标,以及观察表面微观结构,以确定3种添加剂在低钠盐鱼糜凝胶制品中的最佳浓度。结果表明,低盐鱼糜中添加0.4%Tg酶、9%大豆分离蛋白、0.3%L-赖氨酸,制品的凝胶强度、质构特性、持水性得到明显改善,形成致密的凝胶网状结构。 展开更多
关键词 凝胶 低盐鱼糜 微观结构
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