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题名细菌纤维素酸乳制备工艺及稳定性能
被引量：2
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作者
张雯
王建军
房茹茹
党苗苗
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机构
陕西科技大学食品与生物工程学院
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出处
《陕西科技大学学报》
CAS
2020年第2期46-52,共7页
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基金
陕西省科技厅农业科技攻关计划项目(2016NY-156)。
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文摘
以新鲜生牛乳为原料,通过添加膳食纤维——细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC),发酵制备出了BC酸乳.以分层时间和感官评价分数为指标,采用单因素实验及正交试验,研究了发酵乳含量、BC添加量、稳定剂种类及加量等因素对BC酸乳制备的影响.同时,还研究了环境应力对BC酸乳稳定性能的影响.实验结果表明:BC酸乳的最佳制备工艺为发酵乳含量35%、BC添加量3%、复配稳定剂CMC/黄原胶=1∶1、复配稳定剂加量0.5%;此外,酸乳中的酪蛋白可与BC以非共价作用形成互穿三维网络结构,从而稳定酪蛋白,使得酸乳沉淀率下降、稳定性提高.因此,BC可以作为稳定剂应用于膳食纤维酸乳的制备,其对于酸乳品质具有良好的改善作用.
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关键词
细菌纤维素(BC)
膳食纤维
酸乳
稳定性能
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Keywords
Bacterial Cellulose(BC)
dietary fiber
yogurt
stability
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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