冷冻面包面团的稳定性研究 被引量：16

1

作者 邓瑞君 徐荣雄 +1 位作者 陈芳 区海燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第8期21-23,20,共4页

制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响。结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋... 制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响。结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋精粉为正交试验的四个因素,每个因素设定三个水平,进行正交试验,当添加量分别为:溴酸钾30mg/kg、二乙酰酒石酸单双甘油酯0.3%、活性面筋3.0%、魔芋精粉0.1%时,冷冻面团的稳定性显著提高。 展开更多

关键词 冷冻面团 稳定性 添加剂 面包 溴酸钾 二乙酰酒石酸单双甘油酯

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罗望子的研究——1.罗望子荚果的营养成分及其开发应用 被引量：17

2

作者 刘婉乔 高建华 +2 位作者 徐荣雄 邓瑞君 于江虹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1992年第4期26-31,共6页

本研究测定了我国云南和海南两省的罗望子果肉及其种仁的主要营养成分,结果表明,罗望子果肉中含钙123～214mg/100g,磷130～185mg/100g,铁3.97～4.66mg/100g,钙、磷、铁的含量比大多数水果高,其钙磷比为1:1。罗望子种子蛋白质含量16.85～... 本研究测定了我国云南和海南两省的罗望子果肉及其种仁的主要营养成分,结果表明,罗望子果肉中含钙123～214mg/100g,磷130～185mg/100g,铁3.97～4.66mg/100g,钙、磷、铁的含量比大多数水果高,其钙磷比为1:1。罗望子种子蛋白质含量16.85～18.60％,含十八种氨基酸和八种人体必须氨基酸。赖氨酸(1.25％)和亮氨酸(0.97％)含量比较高,是一种优质蛋白质。本研究为开发我国新营养源提供了理论依据。本研究还探讨了罗望子荚果的综合利用工艺途径及配方。 展开更多

关键词 罗望子果 营养 应用

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罗望子的研究——Ⅱ.罗望子种子多糖的提取及其流变性质的研究 被引量：16

3

作者 刘婉乔 邓瑞君 +2 位作者 徐荣雄 高建华 邝荣泽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1992年第6期1-7,共7页

本文研究罗望子种子多糖的提取及其流变性质,结果表明,其产率51.20％,含蛋白质1.76％,脂肪0.42％,粘度944cps,凝胶强度400g/cm^2;可得无味无臭,灰白至白色粉末,具有良好的稳定性(耐热,耐盐,耐酸,耐冷冻解冻性),增粘性(与糖类或黄原胶的... 本文研究罗望子种子多糖的提取及其流变性质,结果表明,其产率51.20％,含蛋白质1.76％,脂肪0.42％,粘度944cps,凝胶强度400g/cm^2;可得无味无臭,灰白至白色粉末,具有良好的稳定性(耐热,耐盐,耐酸,耐冷冻解冻性),增粘性(与糖类或黄原胶的协同效应),胶凝性(与蔗糖形成弹性强有咬劲的凝胶),是一种多功能的食品添加剂。 本文用热水提胶,等电点沉降蛋白质,异丙醇沉淀提取罗望子种子多糖的方法,能获得高纯度,稳定性和胶凝性好的产品。此外,还获得一种优质蛋白质——罗望子蛋白;对开发我国新的食品添加剂和新的蛋白质营养源具有重要意义。 展开更多

关键词 流变性质 罗望子 种子多糖

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影响腐竹形成的因素探讨 被引量：8

4

作者 邓瑞君 徐荣雄 《中国调味品》 CAS 北大核心 1999年第2期15-17,共3页

研究表明，腐竹形成受到豆浆温度、豆浆浓度、ｐＨ值、空气流通情况以及添加剂的影响。当豆浆的温度稳定在８５℃－９０℃、豆浆浓度约在５０％、ｐＨ７０，３０米／秒的环境风速以及加入１０％的单甘酯的条件下最有利于腐竹的... 研究表明，腐竹形成受到豆浆温度、豆浆浓度、ｐＨ值、空气流通情况以及添加剂的影响。当豆浆的温度稳定在８５℃－９０℃、豆浆浓度约在５０％、ｐＨ７０，３０米／秒的环境风速以及加入１０％的单甘酯的条件下最有利于腐竹的形成。 展开更多

关键词 腐竹 形成 生产工艺 腐皮

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变性淀粉在蚝油中的应用比较 被引量：14

5

作者 邓瑞君 徐荣雄 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第9期263-266,共4页

通过比较冻融稳定性、热稳定性、黏度、感官品质、贮藏稳定性,研究5种变性淀粉在蚝油中的应用效果。结果表明:M369和331的冻融稳定性和热稳定性较好,黏度适中,蚝油的感官品质、黏附性和稳定性好,可以单独作为蚝油的稳定剂使用;117、361... 通过比较冻融稳定性、热稳定性、黏度、感官品质、贮藏稳定性,研究5种变性淀粉在蚝油中的应用效果。结果表明:M369和331的冻融稳定性和热稳定性较好,黏度适中,蚝油的感官品质、黏附性和稳定性好,可以单独作为蚝油的稳定剂使用;117、361和H455的冻融稳定性差,蚝油的感官品质差,易分层,单独使用的效果不好,当与一定量的黄原胶复配使用,可有效提高蚝油的稳定性。 展开更多

关键词 变性淀粉 蚝油 稳定性 感官品质

原文传递

仿鱼翅的研制 被引量：9

6

作者 邓瑞群 苏祥嘉 +1 位作者 潘杰飞 徐荣雄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第7期44-47,共4页

海藻酸钠、明胶和氯化钙是制造仿鱼翅的理想原料，海藻酸钠与明胶在胶液中存在明显的相互作用。实验结果表明，当混合胶液含海藻酸钠 4.0％、明胶 2.5％时，用 0.3％的氯化钙作凝固剂，配合有关工艺，制成的湿态仿鱼翅，与复水后的天然... 海藻酸钠、明胶和氯化钙是制造仿鱼翅的理想原料，海藻酸钠与明胶在胶液中存在明显的相互作用。实验结果表明，当混合胶液含海藻酸钠 4.0％、明胶 2.5％时，用 0.3％的氯化钙作凝固剂，配合有关工艺，制成的湿态仿鱼翅，与复水后的天然鱼翅的品质非常相似。 展开更多

关键词 海藻酸钠 明胶 凝固剂 仿鱼翅 生产技术 人造食品

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复合乳化剂提高海绵蛋糕质量的研究 被引量：5

7

作者 邓瑞君 徐荣雄 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第5期47-50,共4页

在海绵蛋糕生产中加入单甘酯、蔗糖酯、司盘、吐温等乳化剂均能提高质量，使用以单甘酯为主体的复合乳化剂可明显缩短打蛋时间，最后制得的蛋糕具有体积增大，结构细腻，弹性好及口感佳，保鲜期长的特点。实验结果表明乳化剂混合物的最... 在海绵蛋糕生产中加入单甘酯、蔗糖酯、司盘、吐温等乳化剂均能提高质量，使用以单甘酯为主体的复合乳化剂可明显缩短打蛋时间，最后制得的蛋糕具有体积增大，结构细腻，弹性好及口感佳，保鲜期长的特点。实验结果表明乳化剂混合物的最佳配比为单甘酯５０ ％ 、司盘２０％ 、吐温３０ ％ 。 展开更多

关键词 复合乳化剂 海绵蛋糕 品质 最佳酸比

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魔芋精粉对面包品质的影响研究 被引量：5

8

作者 邓瑞君 庄贵松 徐荣雄 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期80-81,共2页

在面包制作时添加魔芋精粉,通过测定面包的比容,对面包的品质进行综合评分,确定魔芋精粉对面包质量的影响。实验结果表明,添加魔芋精粉具有增大面包比容、改善面包外观、结构的作用,以魔芋精粉的添加量为0.2%(以面粉重量计)时效果最好... 在面包制作时添加魔芋精粉,通过测定面包的比容,对面包的品质进行综合评分,确定魔芋精粉对面包质量的影响。实验结果表明,添加魔芋精粉具有增大面包比容、改善面包外观、结构的作用,以魔芋精粉的添加量为0.2%(以面粉重量计)时效果最好。如果将魔芋精粉与乳化剂配合使用,制得的面包综合品质更好。 展开更多

关键词 魔芋精粉 面包 品质 比容 质量

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罗望子胶改善蚝油稳定性的研究 被引量：7

9

作者 邓瑞君 徐荣雄 《中国调味品》 CAS 北大核心 1998年第12期14-15,4,共3页

本文研究了罗望子胶对蚝油的稳定作用。虽然罗望子胶的粘度不是很高，但是具有良好的耐盐性，对蚝油稳定的效果极佳。以０３％的罗望子胶和０１％的黄原胶、２％淀粉并用的效果最理想。

关键词 罗望子胶 蚝油 稳定性 增稠稳定剂

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耐烘焙果酱的研究 被引量：6

10

作者 徐荣雄 邓瑞君 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第9期72-76,共5页

对低甲氧基果胶和2种变性淀粉制成的果酱的耐烘焙性、脱水收缩性、涂抹性和感官品质进行了研究。结果表明:低甲氧基果胶、钙离子、变性淀粉的使用量都会影响果酱的品质,以低甲氧基果胶0.6%、钙离子0.015%、交联化羟丙基淀粉4.5%(均为质... 对低甲氧基果胶和2种变性淀粉制成的果酱的耐烘焙性、脱水收缩性、涂抹性和感官品质进行了研究。结果表明:低甲氧基果胶、钙离子、变性淀粉的使用量都会影响果酱的品质,以低甲氧基果胶0.6%、钙离子0.015%、交联化羟丙基淀粉4.5%(均为质量分数)复配制成的果酱耐烤性好、无脱水收缩、易涂抹、口感良好。 展开更多

关键词 低甲氧基果胶 变性淀粉 果酱 耐烤

原文传递

食品抗氧化剂的增效剂 被引量：5

11

作者 刘婉乔 徐荣雄 《广州食品工业科技》 EI CAS 1992年第2期18-19,54,共3页

1936年,Olcott和Mattill在研究酚型抗氧化剂的抗氧化性能时发现,在某些情况下,当酚型抗氧化剂和一种酸性的“抗氧化剂”混合使用时,具有非常显著的抗氧化效果,他们把这种现象称之为“增效作用”以后不断有研究资料表明。

关键词 食品添加剂 抗氧剂 增效剂

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抗褐变剂对杨桃汁饮料品质的影响 被引量：5

12

作者 邓瑞君 徐荣雄 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第10期260-263,共4页

以鲜杨桃为主要原料,对含原汁40.0%、可溶性固形物10.0%、总酸(以柠檬酸计)0.2%的杨桃汁饮料进行护色处理,采用正交实验设计筛选护色剂的最佳配方,结果表明:当添加0.15%氯化钠、0.10%三聚磷酸钠、0.05%L-半胱氨酸盐酸盐时,所得杨桃汁饮... 以鲜杨桃为主要原料,对含原汁40.0%、可溶性固形物10.0%、总酸(以柠檬酸计)0.2%的杨桃汁饮料进行护色处理,采用正交实验设计筛选护色剂的最佳配方,结果表明:当添加0.15%氯化钠、0.10%三聚磷酸钠、0.05%L-半胱氨酸盐酸盐时,所得杨桃汁饮料的感官评分为7.6,颜色深黄有光泽,质地均匀,香气协调,口感舒适,糖酸比例适中,经室温保藏45 d,杨桃汁饮料的L值和b值分别为48.75和17.34,总体效果最好,贮藏温度升高会导致杨桃汁饮料的褐变速度加快。 展开更多

关键词 杨桃汁饮料 褐变 感官品质

原文传递

石榴果粒呼吸速率模型及低温气调诱导休眠方法的建立 被引量：4

13

作者 程祖鑫 吴圆月 +2 位作者 朱良 肖凯军 徐荣雄 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期244-252,共9页

通过测定石榴果粒在不同温度下休眠期内呼吸强度的变化,建立经验模型,化学动力学模型,Langmuir模型以及非竞争型、竞争型和反竞争型的酶动力学模型等6种呼吸速率模型。基于气调休眠保鲜的基本理论,将果蔬呼吸过程分为诱导期、休眠期和... 通过测定石榴果粒在不同温度下休眠期内呼吸强度的变化,建立经验模型,化学动力学模型,Langmuir模型以及非竞争型、竞争型和反竞争型的酶动力学模型等6种呼吸速率模型。基于气调休眠保鲜的基本理论,将果蔬呼吸过程分为诱导期、休眠期和衰亡期3个阶段,并通过监测贮藏环境中氧气和二氧化碳气体含量的变化,计算出果蔬休眠期起始和终止时间点。结果表明:石榴果粒呼吸强度随温度的升高而增大,在4℃贮藏条件下竞争型酶动力学模型方程相关系数最大,对该模型进行验证,实测值与预测值之间的相对误差在1.19%~5.45%之间,t检验结果显示实测值同预测值之间无显著性差异。 展开更多

关键词 呼吸速率模型 低温诱导休眠 呼吸特性 气调保藏

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磺化聚醚醚酮/聚乙烯复合膜的制备及对生菜的贮藏保鲜 被引量：4

14

作者 王震 何家鹏 +3 位作者 谌凯 肖凯军 徐荣雄 朱良 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第10期157-164,共8页

以磺化聚醚醚酮(SPEEK)为涂层,聚乙烯(PE)为基底,制备了自发式气体调节SPEEK/PE复合膜,研究不同磺化度SPEEK对SPEEK/PE复合膜的透气性、透湿性、防雾性能等气调特性的影响,并将SPEEK/PE复合膜应用于生菜的气调气调保藏。结果表明,与SPEE... 以磺化聚醚醚酮(SPEEK)为涂层,聚乙烯(PE)为基底,制备了自发式气体调节SPEEK/PE复合膜,研究不同磺化度SPEEK对SPEEK/PE复合膜的透气性、透湿性、防雾性能等气调特性的影响,并将SPEEK/PE复合膜应用于生菜的气调气调保藏。结果表明,与SPEEK膜相比,不同磺化度SPEEK/PE气调复合膜对CO2和O2的透气系数均有轻微下降,SPEEK/PE复合膜对CO2/O2的分离系数从0.73增加到5.58。不同磺化度的SPEEK/PE复合膜对水蒸气的透过系数在1.50×10^-14~4.00×10^-14 g·cm/(cm·s·Pa)之间,与SPEEK膜2.00×10^-12~2.46×10^-12 g·cm/(cm·s·Pa)相比,水蒸气透过系数下降两个数量级,且SPEEK/PE复合膜具有良好的防雾性能。高磺化度SPEEK/PE复合膜对生菜具有良好的气调保藏效果,与空白对照和PE膜组相比,保藏20 d后生菜失重率分别降低92.25%、22.06%,叶绿素损失分别减少85.00%、50.00%,总酚含量下降分别减少73.97%、26.98%,维生素C含量损失分别降低50.00%、31.48%,可溶性固形物含量下降分别减少67.21%、21.31%。4℃时SPEEK/PE复合膜能将生菜保藏环境中的CO2和O2含量分别维持在10.00%~12.00%和4.00%~5.00%,并将生菜保藏期期延长到20 d。 展开更多

关键词 气体调节复合膜 磺化聚醚醚酮 聚氯乙烯 气体透过性 气调保藏

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罗望子胶改良马蹄糕品质的研究 被引量：5

15

作者 李冰 刘婉乔 +3 位作者 李琳 郭祀远 高健华 徐荣雄 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第2期13-15,共3页

研究在制作马蹄糕时添加不同量的罗望子胶对其外观质量及凝胶强度的影响；并作嗜好性评价。结果表明，加人罗望子胶可改善马蹄糕的外观质量，提高凝胶强度，使马蹄糕更为爽口、有弹性。论文提出了罗望于胶最佳添加量为０．６％。

关键词 罗望子胶 马蹄糕 外观质量 凝胶强度 糕点

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菠萝丁果酱加工技术的研究 被引量：1

16

作者 徐荣雄 邓瑞君 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第23期252-255,260,共5页

以罐头菠萝丁为原料,通过测定和比较菠萝丁果酱的耐烤性、脱水率和感官品质多项指标,对菠萝丁果酱的加工技术进行了研究。结果表明:当菠萝丁和砂糖的比例为2∶1,变性淀粉用量4.5%,煮制温度在90℃保持10 min,结合真空浓缩,最终的可溶性... 以罐头菠萝丁为原料,通过测定和比较菠萝丁果酱的耐烤性、脱水率和感官品质多项指标,对菠萝丁果酱的加工技术进行了研究。结果表明:当菠萝丁和砂糖的比例为2∶1,变性淀粉用量4.5%,煮制温度在90℃保持10 min,结合真空浓缩,最终的可溶性固形物控制在40%±1%,所得果酱酸甜适宜、菠萝味浓郁、色泽金黄、涂抹性好、菠萝丁完整且分布均匀,感官评分为95.3。 展开更多

关键词 菠萝丁 果酱 加工

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护色剂对菠萝丁果酱品质的影响

17

作者 邓瑞君 徐荣雄 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第11期294-297,共4页

为解决菠萝丁果酱在保藏过程中的褐变问题,研究了L-半胱氨酸、三聚磷酸钠、EDTA-2Na等护色剂对菠萝丁果酱褐变的影响。结果表明:当复合护色剂的配比为0.08%L-半胱氨酸、0.05%EDTA-2Na、0.10%三聚磷酸钠时效果最佳,所得菠萝丁果酱经常温... 为解决菠萝丁果酱在保藏过程中的褐变问题,研究了L-半胱氨酸、三聚磷酸钠、EDTA-2Na等护色剂对菠萝丁果酱褐变的影响。结果表明:当复合护色剂的配比为0.08%L-半胱氨酸、0.05%EDTA-2Na、0.10%三聚磷酸钠时效果最佳,所得菠萝丁果酱经常温保藏60 d的△E值为10.16,感官评分为90.6分,颜色呈浅黄色,基本无褐变,酸甜适中,菠萝味浓郁。 展开更多

关键词 菠萝丁果酱 护色剂 总色差 感官品质

原文传递

改善马蹄糕凝胶强度与外观质量特性的机理研究 被引量：1

18

作者 李冰 刘婉乔 +3 位作者 李琳 郭祀远 高建华 徐荣雄 《中国食品工业》 1996年第4期22-23,共2页

马蹄糕是一种传统的民间小食,是采用马蹄粉加糖加水经蒸煮制得的糕点,清甜爽滑,晶莹通透,具有马蹄独特的清香,是广东、广西、福建一带的特色糕点。 通常要制出润滑爽口、有弹性、有咬劲的马蹄糕,则对马蹄粉的质量要求很高;然而市面上出... 马蹄糕是一种传统的民间小食,是采用马蹄粉加糖加水经蒸煮制得的糕点,清甜爽滑,晶莹通透,具有马蹄独特的清香,是广东、广西、福建一带的特色糕点。 通常要制出润滑爽口、有弹性、有咬劲的马蹄糕,则对马蹄粉的质量要求很高;然而市面上出售的马蹄粉往往含有5～40％不等的淀粉,这造成在蒸煮马蹄糕时,容易出现上下分层的现象,难以形成爽口、有弹性的糕体,甚至在马蹄糕冷却后有析水现象,不利于制成冷冻方便食品出售。 展开更多

关键词 马蹄糕 凝胶强度 外观质量 糕点

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