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题名干燥方式对葛粉—脂肪酸复合物冲调性的影响
被引量：2
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作者
张志林
张璇
徐苑瑞
罗舜菁
刘成梅
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机构
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第6期52-57,136,共7页
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基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(编号:32060558)
江西省科技厅重点研发计划(编号:20212BBF6303)
+1 种基金
江西省中央引导地方科技发展资金项目(编号:20212ZDD02008)
江西省研究生创新专项资金(编号:YC2020-S003)。
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文摘
目的:改善葛粉冲调性。方法:将葛粉与月桂酸共糊化后,通过不同干燥方式制备成葛粉—脂肪酸复合物,从晶体结构、微观结构、堆积密度、吸水性指数和膨胀势的变化,探究干燥方式对复合物冲调性的影响。结果:干燥方式影响复合物的吸水能力,从而影响复合物的冲调性。与鼓风干燥和远红外干燥相比,喷雾干燥和冷冻干燥制备的复合物堆积密度更小、颗粒表面更加不平整、无定型结构更多,使得其吸水能力更强,冲调性更好。结论:喷雾干燥和冷冻干燥制备的复合物用(95±2)℃热水直接冲调后,结块率为4.6%~6.0%,比原葛粉降低36.3%以上,说明葛粉—脂肪酸复合物具有开发成为热水冲调即食葛粉的潜力。
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关键词
葛粉
干燥方式
喷雾干燥
冷冻干燥
脂肪酸
冲调性
结块率
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Keywords
kudzu powder
drying method
spray drying
freeze drying
fatty acid
reconstituability
agglomeration rate
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分类号
TS205
[轻工技术与工程—食品科学]
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