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题名不同酶制剂对面包品质影响
被引量：5
- 1
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作者
徐皎云
郭桦
周雪松
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机构
广州合诚实业有限公司
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2012年第9期45-48,共4页
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文摘
研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)、脂肪酶和真菌淀粉酶对面包比容、出品率、硬度及水分迁移影响。结果表明,葡萄糖氧化酶能增大面包体积、降低出品率、提高面包芯硬度和有效延缓贮藏期水分散失;转谷氨酰胺酶能增大面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持作用不明显;脂肪酶会减小面包体积、增加出品率、明显降低面包芯硬度和保持面包芯水分;真菌淀粉酶能有效增加面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持无明显作用。
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关键词
酶制剂
面包
面包品质
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Keywords
enzyme
bread
bread quality
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名复合酶制剂对面包品质影响
被引量：4
- 2
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作者
徐皎云
周雪松
郭桦
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机构
广州合诚实业有限公司
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2013年第6期17-20,共4页
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文摘
研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响;结果表明,添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。其中,转谷氨酰胺酶30 ppm、脂肪酶20 ppm组合对延缓面包硬度增加效果最明显;葡萄糖氧化酶20 ppm、脂肪酶10 ppm组合对保持面包弹性能力最显著;葡萄糖氧化酶20 ppm、转谷氨酰胺酶30 ppm组合对保持面包水分作用最明显。
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关键词
复合酶制剂
面包
葡萄糖氧化酶
转谷氨酰胺酶
脂肪酶
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Keywords
compound enzymes
bread
glucose oxidase
transglutaminase
lipase
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名卡拉胶对面包品质影响
被引量：6
- 3
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作者
周雪松
徐皎云
赵谋明
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机构
广州合诚实业有限公司
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2012年第3期47-49,共3页
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文摘
研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。
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关键词
卡拉胶
面包
面包质构
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Keywords
carrageenan
bread
bread texture
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS213.21
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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