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共接种发酵对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响
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作者 杨柳 徐彬艳 +3 位作者 石琳 张璇 祝霞 杨学山 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期279-290,共12页
为探究酿酒酵母与酒酒球菌共接种对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响,在酒精发酵过程中,分别接种本土酒酒球菌MG-1、GF-2和商业菌株VP41启动苹果酸-乳酸发酵。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定酒样挥发性香气... 为探究酿酒酵母与酒酒球菌共接种对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响,在酒精发酵过程中,分别接种本土酒酒球菌MG-1、GF-2和商业菌株VP41启动苹果酸-乳酸发酵。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定酒样挥发性香气化合物,通过多元统计分析揭示不同菌株组合及接种时间对发酵香气物质的影响。结果显示,酿酒酵母与酒酒球菌共接种酒样中挥发酸、残糖含量分别显著降低了6.67%~15.56%和18.75%~40.63%(P<0.05),发酵香气物质种类和含量明显增加。正交偏最小二乘-判别分析结合香气物质气味活性值(OAV)分析表明,不同酒酒球菌菌株共接种处理组间的共有差异物质为11种,尤其是酿酒酵母VW菌株接种48 h后再接种酒酒球菌MG-1菌株的共接种处理组(VM48)酒样中,己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇含量显著增加了46.16%~237.41%,酒体热带水果、红色水果和花香特征更加突出。研究结果可为葡萄酒酿造过程中应用优良本土酒酒球菌菌株与酿酒酵母菌株进行共接种发酵提供理论依据。 展开更多
关键词 酿酒酵母 本土酒酒球菌 共接种发酵 发酵香气物质 正交偏最小二乘-判别分析
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戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母细胞间接触对‘赤霞珠’葡萄酒风味品质的影响
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作者 周得刚 徐彬艳 +2 位作者 王青霞 祝霞 杨学山 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期3264-3282,共19页
【目的】利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和非酿酒酵母(Non-Saccharomyces yeasts,NS)混菌发酵可以改善葡萄酒的香气复杂性和浓郁度。深入分析混合发酵剂中酵母细胞之间的接触作用对酒精发酵及代谢产物的调节效应,更好地控制混... 【目的】利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和非酿酒酵母(Non-Saccharomyces yeasts,NS)混菌发酵可以改善葡萄酒的香气复杂性和浓郁度。深入分析混合发酵剂中酵母细胞之间的接触作用对酒精发酵及代谢产物的调节效应,更好地控制混菌发酵进程。【方法】以预处理的‘赤霞珠’葡萄汁为试材,分别接种戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)及S.cerevisiae进行纯种发酵、混菌发酵和双室发酵,分析其发酵动力学及挥发性香气化合物差异;并探究不同接种时间模式下混菌和双室发酵对‘赤霞珠’葡萄酒酿造学参数和风味品质的影响。【结果】T.delbrueckii菌株纯种发酵组的最终还原糖含量为89.00 g·L-1,不能独立完成酒精发酵;S.cerevisiae在纯种发酵、混菌发酵和双室发酵组中均保持较高的生长活力,能顺利完成酒精发酵;但混菌发酵过程中的酵母细胞间接触显著降低了T.delbrueckii菌株的生存能力。与S.cerevisiae纯种发酵相比,混菌发酵组和双室处理组的乙醇含量均有所降低,pH显著下降,总酸显著增加(P<0.05);各处理酒样中检测到挥发酸含量均在0.2—0.7 g·L-1。与S.cerevisiae纯种发酵和双室发酵组相比,混菌发酵组的挥发酸及花色苷含量显著降低。气相色谱-质谱联用技术检测结果显示,T.delbrueckii菌株纯种发酵组香气物质含量最低;相比S.cerevisiae纯种发酵组,混菌发酵和双室发酵组的酯类物质含量均显著增加,高级醇和C6化合物含量明显降低。混菌发酵组中乙酸异戊酯、乙酸己酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等酯类化合物含量较双室发酵组显著增加,高级醇和苯衍生物含量明显降低。此外,在混菌发酵过程中,S.cerevisiae的接种时间对乙酸异戊酯和乙酸己酯的生成也有显著影响。感官分析结果表明,与S.cerevisiae纯种发酵相比,同时接种(0 h)混菌发酵处理组显著降低葡萄酒中的生青味,酒样呈现较为浓 展开更多
关键词 葡萄酒 酒精发酵 非酿酒酵母 酿酒酵母 细胞间接触 挥发性化合物 风味品质
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配电变压器的实时监控 被引量：2
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作者 郑瑛 徐彬艳 杨瑞 《机械》 2013年第S1期84-91,共8页
中低压配变网是输配电系统的一个重要环节,而配电变压器(配变)是配电网中的一个重要设备,配电变压器台区是电力供电的最基本单元,配电变压器的监控对配电自动化管理、线损分析、负荷预测、电力需求侧的管理具有重大意义。对采用GPRS通... 中低压配变网是输配电系统的一个重要环节,而配电变压器(配变)是配电网中的一个重要设备,配电变压器台区是电力供电的最基本单元,配电变压器的监控对配电自动化管理、线损分析、负荷预测、电力需求侧的管理具有重大意义。对采用GPRS通信方式的中低压配电系统中的配变监控的必要性及其配变监控系统实现方案作简单的讨论。 展开更多
关键词 供用电 配电变压器(配变) 实时监控 GPRS
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