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水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化 被引量：6
1
作者 彭珠妮 张雅玮 +4 位作者 鲍英杰 任晓璞 朱玉霞 刘世新 彭增起 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第17期79-83,88,共6页
水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0~5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p<0.05);而5 d... 水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0~5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p<0.05);而5 d时非血红素铁含量相比0 d时显著升高(p<0.05);5 d时水煮牛肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值和蛋白羰基值是0 d含量的19倍和2.67倍;游离巯基含量随着冷藏天数的增加显著降低(p<0.05);剪切力、硬度、胶粘性、咀嚼性等数值在冷藏期间均显著升高(p<0.05)。综上所述,经过水浴加热的牛肉冷藏初期血红素铁含量较高,促进TBARS值在0~1 d阶段迅速上升,冷藏后期非血红素铁含量和TBARS值升高,其促进蛋白氧化进程,水煮牛肉剪切力和硬度等数值显著上升(p<0.05)。 展开更多
关键词 血红素铁 脂质氧化 蛋白质氧化 质构
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