-
题名蛋清粉对鱼糜油炸特性的影响及其机制
被引量：1
- 1
-
-
作者
谢东飞
邓奉红
彭佩琪
黄丽
胡秀婷
罗舜菁
-
机构
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
南昌市检验检测中心
-
出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第10期1-5,共5页
-
基金
江西省重大科技研发专项“揭榜挂帅”项目(编号:20213AAF02025)。
-
文摘
目的:改善油炸鲢鱼鱼丸的食用品质。方法:添加蛋清粉与鲢鱼鱼糜进行复配,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性,并采用SDS-PAGE探究其影响机制。结果:随着蛋清粉添加量的升高,油炸鱼丸孔隙率和吸水率先升高后降低,硬度先降低后升高,其中添加10.0%蛋清粉的效果最佳。此外,鱼糜中还出现了分子量100 kDa以上的新条带,且油炸鱼丸的孔隙率与鱼糜的凝胶性、泡沫稳定性呈正比。结论:蛋清粉的添加提高了鱼糜的凝胶性和泡沫稳定性,改善了其食用品质。
-
关键词
鱼糜
蛋清粉
油炸鱼丸
孔隙率
-
Keywords
surimi
egg white power
fried fish ball
porosity
-
分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
-
-
题名《维唯筑驻》
- 2
-
-
作者
张庆波
刘丰溢
庞长青
彭佩琪
曲笑潁
-
出处
《美苑》
CSSCI
北大核心
2015年第S2期42-42,共1页
-
-
分类号
J524
[艺术—艺术设计]
-
