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海藻糖对大米淀粉回生特性的影响 被引量：5
1
作者 刘微 杜秉健 +2 位作者 孙京超 张龙振 臧鹏 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期136-143,共8页
为探究海藻糖对大米淀粉回生特性的影响,使用原子力显微镜、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热分析等方法,对淀粉分子结构、水分分布以及流变学和热力学特性进行了研究。结果表明:4℃回生3 h和24 h后,添加质量分数1.6%海... 为探究海藻糖对大米淀粉回生特性的影响,使用原子力显微镜、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热分析等方法,对淀粉分子结构、水分分布以及流变学和热力学特性进行了研究。结果表明:4℃回生3 h和24 h后,添加质量分数1.6%海藻糖的大米淀粉(T-淀粉)浸出的直链淀粉比大米淀粉分别降低了8.6%和11.5%。淀粉回生过程中分子链构象收缩,向有序规则化趋势排列,而添加海藻糖可以抑制分子构象的收缩。大米淀粉回生24 h后有序程度增加了19.0%,而T-淀粉回生24 h后有序程度仅比未回生淀粉增加了3.0%,海藻糖能显著降低大米淀粉体系的短程有序结构。T-淀粉与水分子的结合能力(强、弱结合水)显著高于大米淀粉(P<0.05)。T-淀粉体系中自由水的析出以及重结晶进程受阻,是抑制淀粉短期回生的原因之一。加入海藻糖后淀粉体系的回生焓和回生度均显著降低,且海藻糖带来的这种优势随着老化时间的延长越发凸显,T-淀粉体系长期回生的回生焓显著降低。因此,海藻糖不仅可以有效抑制淀粉的短期回生,对长期回生也有较好的抑制作用。 展开更多
关键词 大米淀粉 海藻糖 回生特性 短期回生 长期回生
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面包的品质变化及改良的研究进展
2
作者 刘恒言 陈秀金 +10 位作者 臧鹏 董海胜 孙京超 赵伟 白玉冰 徐楠 张龙振 王雪晴 杜秉健 王耀 李兆周 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期394-404,共11页
面包在生产和贮藏期间会发生水分丢失、油脂氧化和淀粉老化等,导致面包风味丢失、硬度变大、弹性变小和比容变小等品质劣变。为了控制面包的品质劣变,该文综述了面包水分、质构、色泽和风味的变化和改良面包品质的各项措施包括添加外源... 面包在生产和贮藏期间会发生水分丢失、油脂氧化和淀粉老化等,导致面包风味丢失、硬度变大、弹性变小和比容变小等品质劣变。为了控制面包的品质劣变,该文综述了面包水分、质构、色泽和风味的变化和改良面包品质的各项措施包括添加外源性物质和应用改良技术如冷冻面团技术、酸面团发酵技术、预糊化技术、挤压膨化技术、发芽技术和烘焙新技术,以期对面包的品质改良和劣变控制提供理论支撑。 展开更多
关键词 面包 品质变化 品质改良物质 品质改良技术
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区块链技术在航天食品中的应用分析 被引量：3
3
作者 张龙振 董海胜 +1 位作者 雷浪伟 臧鹏 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第6期1966-1973,共8页
区块链技术作为新一代信息技术,在食品溯源与风险控制、数字化建设等方面已经实现了初步的应用,为“十四五”期间食品工业的数字化提供了强有力的支持。中国空间站时代的到来使得长期有人在轨飞行成为常态,同时,对航天食品的质量安全提... 区块链技术作为新一代信息技术,在食品溯源与风险控制、数字化建设等方面已经实现了初步的应用,为“十四五”期间食品工业的数字化提供了强有力的支持。中国空间站时代的到来使得长期有人在轨飞行成为常态,同时,对航天食品的质量安全提出了更高的要求。将区块链技术和航天食品数字化系统相结合,能够有效提升航天食品的保障能力,是实现航天食品的安全控制和安全预警的有效手段之一。本文论述了区块链技术在食品行业中的研究现状,结合航天食品发展趋势,对区块链技术在航天食品中的应用途径与方式进行了阐述,最后分析了区块链技术在航天食品中的应用所面临的挑战。 展开更多
关键词 区块链 数字化 食品质量安全 航天食品
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中红外非线性光学晶体CdSiP2的合成与生长 被引量：2
4
作者 张国栋 程奎 +1 位作者 张龙振 陶绪堂 《人工晶体学报》 EI CAS 北大核心 2020年第8期1494-1498,1504,共6页
本文以P,Si,Cd为原料采用双温区法合成出140 g的高纯CdSiP2多晶料锭,分别采用自发形核和施加籽晶的垂直Bridgman法生长出∅12 mm×40 mm和∅15 mm×50 mm优质CdSiP2单晶体。所生长的晶体中无宏观散射颗粒,(004)面的单晶摇摆曲线... 本文以P,Si,Cd为原料采用双温区法合成出140 g的高纯CdSiP2多晶料锭,分别采用自发形核和施加籽晶的垂直Bridgman法生长出∅12 mm×40 mm和∅15 mm×50 mm优质CdSiP2单晶体。所生长的晶体中无宏观散射颗粒,(004)面的单晶摇摆曲线的半峰宽为40″。透过光谱表明CdSiP2晶体在2~6.5μm的透过率达到57%,接近其理论最大值。辉光放电质谱检测到晶体中含有少量的Fe、Cr、Mn、Ti等过渡金属。电子顺磁共振波谱检测到Fe+和Mn^2+的存在,这些杂质可能会引起晶体在近红外波段的光学吸收。 展开更多
关键词 非线性光学晶体 红外激光 磷硅镉 晶体生长 透过率
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食品中淀粉回生防护研究进展 被引量：9
5
作者 张龙振 臧鹏 +5 位作者 董海胜 陈军丽 孙京超 吴慧媛 李凤林 赵伟 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2021年第1期107-112,共6页
淀粉基食品是食品中最常见的种类之一,食品中淀粉回生现象主要发生在淀粉基食品中。淀粉回生会导致食品食品持水性降低、硬化以及消化率降低等问题,目前已明确的淀粉基食品水分含量、储存温度、蛋白质、脂质添加比例、酶等因素都会影响... 淀粉基食品是食品中最常见的种类之一,食品中淀粉回生现象主要发生在淀粉基食品中。淀粉回生会导致食品食品持水性降低、硬化以及消化率降低等问题,目前已明确的淀粉基食品水分含量、储存温度、蛋白质、脂质添加比例、酶等因素都会影响到淀粉的回生,且随着研究的深入以及对淀粉分子层面的认识加深,抗性淀粉以及一些新型抗回生组分也逐渐出现在人们的视野。本文就淀粉基食品中淀粉回生导致品质劣变的机理及目前相关的防护措施研究进行概述,旨在为淀粉基食品工业化生产过程中产品品质提升提供思路。 展开更多
关键词 淀粉基食品 淀粉回生 防护措施
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3种抗氧化剂对菜籽油氧化稳定性的影响 被引量：2
6
作者 张龙振 臧鹏 +4 位作者 董海胜 于燕波 李红毅 徐楠 赵伟 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期39-43,共5页
为探究抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物和茶多酚棕榈酸酯及其复合物对菜籽油氧化稳定性的影响,采用Schaal烘箱加速氧化实验法对菜籽油进行氧化稳定性评价,并采用响应面实验优化复配抗氧化剂的配方。结果表明:3种抗氧化剂均能显著提高菜... 为探究抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物和茶多酚棕榈酸酯及其复合物对菜籽油氧化稳定性的影响,采用Schaal烘箱加速氧化实验法对菜籽油进行氧化稳定性评价,并采用响应面实验优化复配抗氧化剂的配方。结果表明:3种抗氧化剂均能显著提高菜籽油的氧化稳定性(P<0.05),其中茶多酚棕榈酸酯抗氧化效果最为理想,添加量为0.01%和0.05%时,菜籽油过氧化值比空白对照分别降低了61.76%和68.79%;响应面实验得到最优复配抗氧化剂配方为0.02%抗坏血酸棕榈酸酯、0.03%迷迭香提取物、0.03%茶多酚棕榈酸酯,在此配方下加速氧化13 d时菜籽油过氧化值为6.017 mmol/kg。该复配抗氧化剂能有效减缓菜籽油的氧化速度,且能够保护菜籽油不易受高浓度抗氧化剂的促氧化作用。 展开更多
关键词 菜籽油 抗氧化剂 过氧化值 复配 氧化稳定性
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