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本土乳酸菌苹果酸-乳酸发酵对“户太十一号”葡萄酒品质的影响
1
作者 张嘉璇 张萃异 +4 位作者 刘辉 张碧颖 贾苇鹏 石侃 刘树文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期29-37,共9页
为研究不同乳酸菌苹果酸-乳酸发酵(MLF)对“户太十一号”葡萄酒品质的影响,该研究比较植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(XJ25、XJA2)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)(SD-2a、144-46、PreAc450)苹果酸-乳酸发酵过程中L-苹果酸含... 为研究不同乳酸菌苹果酸-乳酸发酵(MLF)对“户太十一号”葡萄酒品质的影响,该研究比较植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(XJ25、XJA2)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)(SD-2a、144-46、PreAc450)苹果酸-乳酸发酵过程中L-苹果酸含量的变化及其对葡萄酒基础理化指标、颜色、酚类物质、挥发性风味物质及感官品质的影响,并对其主要挥发性风味化合物进行主成分分析(PCA)。结果表明,所选菌株均能代谢“户太十一号”葡萄酒中的L-苹果酸(含量<0.1 g/L)完成发酵,菌株XJ25发酵葡萄酒样品质较好,理化指标(pH为3.82、总酸4.58 g/L、挥发酸0.29 g/L)符合国标要求,颜色差异小(ΔE<3);总单宁、总黄酮醇和总酒石酸酯含量分别为123.61 mg/L、790.50 mg/L、81.11 mg/L;能显著提高醛酮类物质及香茅醇、橙花醇等萜烯类物质含量(P<0.05),含量分别达到17.77 mg/L,4.49 mg/L和5.55 mg/L;酒样花香浓郁,酒体具有良好的协调性和余味;基于主要挥发性风味化合物PCA可以有效区分不同酒样。结果显示,可以有效区分主要挥发性风味化合物及不同酒样。综合考虑,菌株XJ25更有利于改善“户太十一号”葡萄酒的品质。 展开更多
关键词 “户太十一号”葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 植物乳杆菌 酒酒球菌 葡萄酒品质
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不同果胶酶处理对户太八号葡萄酒品质的影响
2
作者 张萃异 刘辉 +3 位作者 张碧颖 黄佳骏 石侃 刘树文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期68-74,共7页
为探究不同果胶酶种类和添加量对户太八号葡萄酒整体品质的影响,以户太八号为原料酿造干红葡萄酒,研究3种商业果胶酶(HC、EX-V、RF)在不同添加量(20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L和80 mg/L)下对户太八号葡萄出汁率、葡萄酒澄清度、理化指标... 为探究不同果胶酶种类和添加量对户太八号葡萄酒整体品质的影响,以户太八号为原料酿造干红葡萄酒,研究3种商业果胶酶(HC、EX-V、RF)在不同添加量(20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L和80 mg/L)下对户太八号葡萄出汁率、葡萄酒澄清度、理化指标、甲醇含量、颜色和挥发性香气化合物的影响。结果表明,当果胶酶EX-V添加量为20 mg/L时,葡萄酒整体品质较好,葡萄酒的pH值、酒精度、挥发酸等指标无显著性影响(P>0.05),且甲醇含量满足GB/T 15037—2006《葡萄酒》标准要求,同时显著提高了葡萄的出汁率、葡萄酒的澄清度(P<0.05);由于总花色苷含量的提高,显著改善了葡萄酒颜色,具体表现在显著提高了色彩饱和度(C^(*)_(ab)值)、红色调(a^(*)值)(P<0.05),显著降低了黄色调(b^(*)值)(P<0.05);挥发性香气化合物含量显著高于其他处理组(P<0.05)。基于重要挥发性香气物质(OAV>0.1)可以区分不同果胶酶处理葡萄酒样。研究表明,添加20 mg/L果胶酶EX-V能显著提高户太八号葡萄酒的品质。 展开更多
关键词 户太八号葡萄酒 果胶酶 香气成分 颜色 出汁率
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酒酒球菌高密度培养条件的优化
3
作者 王一贺 张嘉璇 +3 位作者 王楠 张萃异 石侃 刘树文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第5期67-72,共6页
酒酒球菌(Oenococcus oeni)主导的苹果酸-乳酸(MLF)发酵是优质葡萄酒生产的重要工艺环节,制备高活菌数的酒酒球菌发酵剂是保障该环节顺利进行的重要前提之一。研究发现,一定量的L-苹果酸可以有效促进酒酒球菌的生长,并通过高密度培养条... 酒酒球菌(Oenococcus oeni)主导的苹果酸-乳酸(MLF)发酵是优质葡萄酒生产的重要工艺环节,制备高活菌数的酒酒球菌发酵剂是保障该环节顺利进行的重要前提之一。研究发现,一定量的L-苹果酸可以有效促进酒酒球菌的生长,并通过高密度培养条件优化提高酒酒球菌菌体密度。结果表明,通过正交试验得出的最佳高密度培养条件为初始pH值5.1、接种量3%、L-苹果酸添加量1 g/L。在此优化条件下,酒酒球菌ES-1的菌体密度较高,为(7.33±0.40)×10^(9) CFU/mL;进一步结合化学中和法和半连续培养法,可使最终菌体密度达(1.67±0.11)×10^(10) CFU/mL,是对照组的11倍。该研究获得的高密度培养优化方案可为制备优质本土酒酒球菌发酵剂奠定基础。 展开更多
关键词 酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 L-苹果酸 高密度培养 菌体密度
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