包装材料对鲜切西兰花贮藏品质的影响 被引量：21

1

作者 陈学玲 张莉会 +5 位作者 严守雷 梅新 施建斌 蔡沙 隋勇 何建军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第13期246-250,共5页

为了延长西兰花货架期,采用4种膜包装鲜切西兰花,研究其在贮藏期品质的变化。将鲜切西兰花分别用聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC)、聚乙烯(polyethlene,PE)、低密度PE、聚甲基戊烯4种膜包装,贮藏期间每3 d测定西兰花生理生... 为了延长西兰花货架期,采用4种膜包装鲜切西兰花,研究其在贮藏期品质的变化。将鲜切西兰花分别用聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC)、聚乙烯(polyethlene,PE)、低密度PE、聚甲基戊烯4种膜包装,贮藏期间每3 d测定西兰花生理生化指标。结果表明:随着贮藏时间的延长,西兰花的品质逐渐下降;贮藏12 d时,采用PVDC膜包装的西兰花的VC含量、可溶性固形物质量分数、过氧化物酶活力最高,质量损失率、呼吸强度、丙二醛含量及多酚氧化酶活力最低;但PVDC膜在叶绿素保持及提高超氧化物歧化酶活力方面不如PE膜。综合分析得出,鲜切西兰花贮藏0~9 d,PVDC膜保鲜效果最好;贮藏9~12 d,PE膜包装的商品性最高。 展开更多

关键词 鲜切西兰花 贮藏 包装材料

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不同保鲜剂对蓝莓保鲜效果的比较 被引量：15

2

作者 张莉会 李志航 +3 位作者 廖李 乔宇 张金木 陈学玲 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第11期121-129,共9页

为了延长蓝莓的贮藏期,本研究以蓝莓为原料,研究了丁香酚缓释保鲜、丁香提取液、乙醇熏蒸、气调保鲜、丁香酚缓释结合气调保鲜5种不同保鲜剂对其贮藏期品质的影响。结果显示,这5种保鲜剂能显著抑制蓝莓果实腐烂和质量损失率,有效缓解可... 为了延长蓝莓的贮藏期,本研究以蓝莓为原料,研究了丁香酚缓释保鲜、丁香提取液、乙醇熏蒸、气调保鲜、丁香酚缓释结合气调保鲜5种不同保鲜剂对其贮藏期品质的影响。结果显示,这5种保鲜剂能显著抑制蓝莓果实腐烂和质量损失率,有效缓解可溶性固形物、可滴定酸、还原糖、Vc含量的降低,抑制MDA含量的上升,同时,可使蓝莓果实保持较高的SOD活力。贮藏49 d时,经丁香酚缓释结合气调包装的蓝莓腐烂率和失重率分别为50.13%和2.71%,可溶性固形物、可滴定酸、还原糖、Vc、花色苷含量分别为7.06%、7.26 g/kg、4.14 g/100 g、0.93 g/100 g和117.48 mg/100 g,MDA含量为26.84 nmol/g,SOD活力为176.34 U/mL。与对照组相比,丁香酚缓释结合气调包装能延长蓝莓14 d贮藏期。结果表明,5种保鲜处理对蓝莓具有一定的保鲜作用,其中丁香酚缓释结合气调包装保鲜方式最好。 展开更多

关键词 蓝莓 保鲜剂 生理代谢 品质

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杀菌剂对鲜切西兰花的保鲜作用 被引量：13

3

作者 陈学玲 张莉会 +7 位作者 何建军 梅新 施建斌 蔡沙 隋勇 严守雷 杨继华 陈志文 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第6期197-203,共7页

为探讨不同杀菌剂对鲜切西兰花的保鲜效果,以次氯酸钠、二氧化氯和酸性电解水三种杀菌剂对鲜切西兰花进行处理,在4℃下贮藏,研究了不同杀菌剂对鲜切西兰花品质的影响,并对各项指标作了相关性分析。实验结果表明:三种杀菌剂对于延缓西兰... 为探讨不同杀菌剂对鲜切西兰花的保鲜效果,以次氯酸钠、二氧化氯和酸性电解水三种杀菌剂对鲜切西兰花进行处理,在4℃下贮藏,研究了不同杀菌剂对鲜切西兰花品质的影响,并对各项指标作了相关性分析。实验结果表明:三种杀菌剂对于延缓西兰花可溶性固形物含量、叶绿素含量和Vc含量的下降具有显著的效果(p<0.05),可显著降低呼吸强度和水分的损失,并在一定程度上提高了过氧化物酶(POD)活性,降低了丙二醛(MDA)活性,能有效抑制微生物生长繁殖。从贮藏效果来看,以酸性电解水杀菌效果最好,酸性电解水能最大程度的延缓营养物质的流失,延迟鲜切西兰花呼吸高峰和POD活性高峰的到来,最大程度的抑制微生物生长繁殖,从而达到延长鲜切西兰花货架期的目的。 展开更多

关键词 鲜切 西兰花 杀菌剂 保鲜

原文传递

辐照对榨菜品质及其贮存效果的影响 被引量：8

4

作者 张莉会 蔡芳 +6 位作者 何建军 梅新 施建斌 蔡沙 隋勇 邱正明 陈学玲 《辐射研究与辐射工艺学报》 CAS CSCD 2017年第5期51-57,共7页

以榨菜为试材,经去皮、切分、腌制、拌料、包装等加工步骤后,分为4组(吸收剂量分别为0(对照组),3、5、7 kGy(受照组))进行辐照杀菌处理。结果表明:总体而言,受照组榨菜的总酸、色泽、褐变度、杀菌效果等品质指标均优于对照组;随着吸收... 以榨菜为试材,经去皮、切分、腌制、拌料、包装等加工步骤后,分为4组(吸收剂量分别为0(对照组),3、5、7 kGy(受照组))进行辐照杀菌处理。结果表明:总体而言,受照组榨菜的总酸、色泽、褐变度、杀菌效果等品质指标均优于对照组;随着吸收剂量的增加,贮存榨菜的总酸含量、褐变度、脆度均有所下降、杀菌效果有所增强、亚硝酸盐含量则有少量增加;当吸收剂量5 kGy,榨菜贮存56 d时,菌落总数约10~3 cfu/g,符合生产要求,亚硝酸盐含量为8.97 mg/kg、总酸含量为5.27 g/100g、褐变度为2.57、脆度为157.41 g·N,能较好地保持榨菜原有的色泽和品质,与对照组相比,榨菜的贮存期至少可延长28 d以上。 展开更多

关键词 辐照 榨菜 品质 贮存

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供应链中生鲜果蔬品质劣变机制、共性管控及智能检测技术研究进展

5

作者 张莉会 张慜 +3 位作者 朱启兵 陈健 胡梁斌 徐丹 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期1-13,共13页

供应链中生鲜果蔬由于呼吸作用、蒸腾作用和乙烯释放等因素,持续消耗有机物质(如糖和淀粉),导致生鲜果蔬品质降低。在整个供应链中,生鲜果蔬的生理、生化变化受内在因素(种类与品种、产地与采收期、成熟度或生长期)和环境因素(如温度、... 供应链中生鲜果蔬由于呼吸作用、蒸腾作用和乙烯释放等因素,持续消耗有机物质(如糖和淀粉),导致生鲜果蔬品质降低。在整个供应链中,生鲜果蔬的生理、生化变化受内在因素(种类与品种、产地与采收期、成熟度或生长期)和环境因素(如温度、湿度、O_(2)和CO_(2)体积分数、乙烯体积分数、挤压、撞击、振动等)的影响。目前,供应链中应用了许多采后技术来提高品质和保留率,以减少生鲜果蔬的品质劣变,提高其市场竞争力。作者简要介绍了供应链中生鲜果蔬品质劣变(如霉变、萎蔫、褐变、软化、黄化等)机制、生鲜果蔬品质劣变影响因素,以及通过采用共性管控技术减缓生鲜果蔬的品质劣变,并综述了智能标签在生鲜果蔬新鲜度检测中的研究进展。 展开更多

关键词 生鲜果蔬 供应链 品质劣变 共性管控 智能检测

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真空低温油炸藕片的工艺研究 被引量：6

6

作者 何建军 张莉会 +4 位作者 关键 梅新 施建斌 蔡沙 陈学玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第8期60-64,共5页

以新鲜莲藕为原料,研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响,通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价,确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表明最佳工艺条件为... 以新鲜莲藕为原料,研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响,通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价,确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表明最佳工艺条件为:用6%麦芽糊精溶液以及比例为100 m L水(含2 g盐,0.5 g味精)的调味料浸渍液浸渍处理,烘干40 min,100℃下真空油炸40 min。 展开更多

关键词 新鲜莲藕 真空油炸技术 前处理 油炸温度 油炸时间

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我国食品类中文核心期刊微信公众号运营提升策略思考 被引量：4

7

作者 李春丽 张莉会 +1 位作者 朱明 戴陵江 《科技与出版》 CSSCI 北大核心 2022年第9期69-75,共7页

文章以我国食品类中文核心期刊微信公众号为例,分析学术期刊社交平台运营推广现状及存在的问题,并借鉴国际学术期刊社交平台发展模式,提出食品类中文核心期刊微信公众号运营推广策略,即丰富推送内容、提升版式设计质量、树立“读者至上... 文章以我国食品类中文核心期刊微信公众号为例,分析学术期刊社交平台运营推广现状及存在的问题,并借鉴国际学术期刊社交平台发展模式,提出食品类中文核心期刊微信公众号运营推广策略,即丰富推送内容、提升版式设计质量、树立“读者至上”的服务意识、促进跨媒体融合、建立“跨行业”创新营利模式等,从而提高期刊的知名度和影响力。 展开更多

关键词 社交平台 食品类中文核心期刊 微信公众号

原文传递

漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响 被引量：4

8

作者 范传会 张莉会 +3 位作者 励阿达 关健 陈学玲 何建军 《湖北农业科学》 2018年第17期82-83,87,共3页

对漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响进行分析,用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫,可以在维持藕带硬度的同时明显降低藕带中多酚氧化酶(PPO)活性,减少藕带褐变现象的产生。结果表明,藕带硬度随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低,藕带PP... 对漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响进行分析,用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫,可以在维持藕带硬度的同时明显降低藕带中多酚氧化酶(PPO)活性,减少藕带褐变现象的产生。结果表明,藕带硬度随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低,藕带PPO酶活性变化趋势与藕带硬度相同,随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低;100℃下进行漂烫会显著降低藕带硬度,改变藕带原有质构特性,得到最佳漂烫工艺为75℃下漂烫2.5 min。 展开更多

关键词 藕带 柠檬酸 漂烫 硬度 褐变

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复合保鲜剂对莲藕贮藏品质的影响 被引量：4

9

作者 张莉会 胥钦 +6 位作者 何建军 关健 梅新 施建斌 蔡沙 隋勇 陈学玲 《长江蔬菜》 2017年第18期194-197,共4页

分别以0.1%柠檬酸、0.05%壳聚糖+0.1%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸3种复合保鲜剂对莲藕进行处理,贮藏于4℃冰箱20 d,每隔5 d检测莲藕的多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC以及菌落总数。研究表明,随着贮藏时间的延长,莲藕的品质逐渐下... 分别以0.1%柠檬酸、0.05%壳聚糖+0.1%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸3种复合保鲜剂对莲藕进行处理,贮藏于4℃冰箱20 d,每隔5 d检测莲藕的多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC以及菌落总数。研究表明,随着贮藏时间的延长,莲藕的品质逐渐下降;经保鲜剂处理的莲藕在贮藏期内的品质强于对照组(不加保鲜剂);其中0.05%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸保鲜剂效果最好,莲藕多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC等品质指标均优于其他处理,并能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖。 展开更多

关键词 莲藕 保鮮剂 贮藏 品质

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硅藻土附载植物精油缓释对树莓保鲜作用 被引量：4

10

作者 张莉会 范凯 +3 位作者 廖李 乔宇 张金木 陈学玲 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2021年第2期147-154,共8页

为了延长树莓的贮藏时间和维持果实品质,采用丁香酚、香芹酚和芳樟醇3种植物精油附载硅藻土缓释对树莓进行保鲜处理,在4℃条件下贮藏27 d,每3 d测定缓释保鲜剂对树莓腐烂率、质量损失率和营养成分以及抗氧化酶等的影响。结果表明:与空... 为了延长树莓的贮藏时间和维持果实品质,采用丁香酚、香芹酚和芳樟醇3种植物精油附载硅藻土缓释对树莓进行保鲜处理,在4℃条件下贮藏27 d,每3 d测定缓释保鲜剂对树莓腐烂率、质量损失率和营养成分以及抗氧化酶等的影响。结果表明:与空白组相比,3种植物精油缓释保鲜处理处理均有效降低树莓的腐烂率、质量损失率,减缓树莓的可溶性固形物含量、可滴定酸含量、还原糖含量、Vc含量的降低,维持树莓贮藏期间超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)的活性,延缓了贮藏期间树莓的衰老进程及膜脂过氧化程度;与空白组相比,香芹酚附载硅藻土缓释处理延长树莓保鲜期12 d;贮藏至27 d时,树莓的腐烂率和质量损失率分别仅为34.43%和2.45%,此时树莓中可溶性固形物、可滴定酸含量、还原糖含量、Vc含量分别为3.28%、0.35%、0.78%和0.37 g/kg,SOD和POD活性分别为143.32 U/g和0.89 U/g。结果表明,香芹酚附载硅藻土缓释对树莓具有较好的保鲜效果。 展开更多

关键词 精油 树莓 冷藏 品质

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影响脱水香葱色泽稳定的因素分析 被引量：1

11

作者 陈学玲 张莉会 +5 位作者 范传会 梅新 施建斌 蔡沙 隋勇 何建军 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第9期142-147,共6页

本文以冷冻干燥和热风干燥加工的脱水香葱为研究对象,研究了脱水方式、光照和贮藏温度对脱水香葱的叶绿素含量、色度、过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶的影响规律,探究影响脱水香葱色泽稳定的因素。结果表明,与热风干燥香葱相比,冻干... 本文以冷冻干燥和热风干燥加工的脱水香葱为研究对象,研究了脱水方式、光照和贮藏温度对脱水香葱的叶绿素含量、色度、过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶的影响规律,探究影响脱水香葱色泽稳定的因素。结果表明,与热风干燥香葱相比,冻干香葱的叶绿素含量、a*值分别是其1.59倍、84.81%。贮藏28d时,与光照相比,避光香葱的叶绿素含量高出14.3%,a*值和ΔE值分别低于其13.13%、10.86%,过氧化物酶、叶绿素酶及脱镁螯合酶的活性更低。贮藏28 d时,与37℃相比,4℃贮藏的香葱叶绿素含量高出37.95%,a*值低于其34.53%,过氧化物酶活、叶绿素酶活及脱镁螯合酶活分别是其75.20%、66.86%、57.89%。脱水方式、光照和贮藏温度是影响脱水香葱色泽稳定的重要因素。冻干加工、4℃贮藏、避光等因素均显著缓解了脱水香葱的叶绿素降解,抑制了过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶活性的上升,从而有效地维持了脱水香葱的绿色。因此,冻干加工的脱水香葱于低温下避光贮藏,将有效地维持脱水香葱色泽的稳定性,此为其品质保持提供理论依据。 展开更多

关键词 脱水香葱 色泽稳定性 温度 光照

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干燥方式对果蔬风味物质影响研究进展 被引量：19

12

作者 张莉会 廖李 +3 位作者 安可婧 刘璐 乔宇 汪超 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第18期315-319,共5页

近年来,我国果蔬加工业发展迅速,脱水果蔬加工已经成为增加农民收入提高农业效益、促进我国区域经济发展,在国内外市场占据较大优势的重要行业。然而,果蔬的风味物质是评价果蔬品质的重要指标,在干燥加工过程中其风味物质的种类及含量... 近年来,我国果蔬加工业发展迅速,脱水果蔬加工已经成为增加农民收入提高农业效益、促进我国区域经济发展,在国内外市场占据较大优势的重要行业。然而,果蔬的风味物质是评价果蔬品质的重要指标,在干燥加工过程中其风味物质的种类及含量会发生较大的变化,本文重点概述了目前国内外关于热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和联合干燥以及其它干燥技术对果蔬挥发性风味物质和非挥发性风味物质2个方面的影响以及不同干燥技术引起风味物质变化的原因方面的研究进展,在阐述当前国内外果蔬干燥技术在风味物质上的研究现状的基础上,分析了现状及存在的问题,提出了干燥技术在果蔬风味物质中的应用研究可能发展的方向,为干制果蔬风味品质的研究提供参考。 展开更多

关键词 干燥 果蔬 挥发性风味物质 非挥发性风味物质

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超声和渗透预处理对干燥草莓片品质及抗氧化活性影响 被引量：17

13

作者 张莉会 廖李 +2 位作者 汪超 安可婧 乔宇 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第12期196-203,共8页

研究蔗糖、果糖、葡萄糖以及蔗糖结合超声渗透预处理对真空冷冻联合热风干燥草莓片品质及其抗氧化活性影响。结果表明:经预处理后干燥草莓片的品质、花色苷、总酚、黄酮、Vc含量和抗氧化能力均有显著性差异(p<0.05),其中蔗糖结合超... 研究蔗糖、果糖、葡萄糖以及蔗糖结合超声渗透预处理对真空冷冻联合热风干燥草莓片品质及其抗氧化活性影响。结果表明:经预处理后干燥草莓片的品质、花色苷、总酚、黄酮、Vc含量和抗氧化能力均有显著性差异(p<0.05),其中蔗糖结合超声前处理水分含量最低,硬度最高,而经蔗糖渗透处理的草莓片干燥后色泽与新鲜草莓最接近,a*最高;干燥后草莓片的花色苷、总酚和黄酮含量均高于鲜样,但Vc含量大大降低,其中经蔗糖结合超声预处理后的草莓片花色苷、总酚和黄酮含量最高,分别为22.68 g/L、7.52 mg/g、10.38 mg/g,其对-OH和DPPH清除率也高于其他组,但渗透和超声处理并不能提高草莓片Vc含量和铁离子还原能力;三种糖渍处理均能提高干燥草莓片品质,且蔗糖效果最佳。综上,渗透以及蔗糖结合超声预处理后草莓片品质以及抗氧化活性成分含量较高、抗氧化活性较强,适宜于草莓片的干燥。 展开更多

关键词 草莓片 渗透 超声 品质 抗氧化活性

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不同保鲜剂对桑葚贮藏期间品质的影响 被引量：12

14

作者 张莉会 乔宇 +6 位作者 陈学玲 吕红霞 刘璐 丁安子 石柳 汪超 廖李 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第5期47-55,共9页

为了提高桑葚的贮藏品质,以大蒜提取液、壳聚糖进行涂膜,芳樟醇、香芹酚、丁香酚和1-MCP(1-甲基环丙烯)作为缓释保鲜剂对桑葚进行处理,研究其贮藏期品质的变化。实验结果表明:随着贮藏时间的延长,桑葚的营养成分和感官品质逐渐下降,经... 为了提高桑葚的贮藏品质,以大蒜提取液、壳聚糖进行涂膜,芳樟醇、香芹酚、丁香酚和1-MCP(1-甲基环丙烯)作为缓释保鲜剂对桑葚进行处理,研究其贮藏期品质的变化。实验结果表明:随着贮藏时间的延长,桑葚的营养成分和感官品质逐渐下降,经六种保鲜剂处理的桑葚可溶性固形物、可滴定酸、还原糖和Vc等营养成分显著高于对照组(p<0.05),且能有效降低桑葚的腐烂率和失重率,抑制丙二醛(MDA)的上升,延缓多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性的降低。其中,经芳樟醇缓释处理的桑葚在贮藏期(9 d)内,腐烂率、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量和丙二醛(MDA)以及多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性等品质指标均优于其他保鲜剂,能最大程度抑制桑葚的腐败变质。 展开更多

关键词 桑葚 保鲜剂 贮藏 品质

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真空冷冻-热风联合干燥对草莓品质的影响 被引量：12

15

作者 张莉会 刘杜娟 +3 位作者 廖李 汪超 安可靖 乔宇 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第4期188-197,共10页

以草莓为原料,研究真空冷冻干燥与不同时间、温度热风联合干燥对其品质的影响。从干燥后草莓的色泽、花色苷、硬度、气味、挥发性物质、水分流动性等指标比较热风干燥阶段中热风温度和时间对草莓的品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥结... 以草莓为原料,研究真空冷冻干燥与不同时间、温度热风联合干燥对其品质的影响。从干燥后草莓的色泽、花色苷、硬度、气味、挥发性物质、水分流动性等指标比较热风干燥阶段中热风温度和时间对草莓的品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥结合60℃2.5 h、70℃2 h、80℃1.5 h热风干燥条件下,能较好的维持草莓的色泽,减少花色苷的损失,且硬度适中。结合电子鼻和GC-MS对挥发性风味物质的分析,真空冷冻干燥结合80℃1.5 h热风干燥条件下,草莓中的挥发性物质保存的较好。通过低场核磁测定发现,真空冷冻与80℃1.5 h热风联合干燥,水分流动性较弱,与冻干样品接近,草莓结构保留较好。因此,真空冷冻干燥结合80℃1.5 h热风干燥在保持草莓色泽及其营养品质、挥发性成分等方面均有较好的优势。 展开更多

关键词 草莓 真空冷冻干燥 热风干燥 联合干燥

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不同酶抑制剂对控制鲜切山药褐变的研究 被引量：11

16

作者 张莉会 乔宇 +2 位作者 廖李 汪超 钟晓凌 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第10期82-86,共5页

为了延缓鲜切山药的褐变,采用不同酶抑制剂对其进行处理,研究贮藏期间山药褐变情况。将鲜切山药用不同浓度谷胱甘肽、半胱氨酸和亚硫酸钠3种酶抑制剂浸泡,贮藏期间测定山药理化指标及营养成分。结果表明, 3种酶抑制剂可显著降低鲜切山... 为了延缓鲜切山药的褐变,采用不同酶抑制剂对其进行处理,研究贮藏期间山药褐变情况。将鲜切山药用不同浓度谷胱甘肽、半胱氨酸和亚硫酸钠3种酶抑制剂浸泡,贮藏期间测定山药理化指标及营养成分。结果表明, 3种酶抑制剂可显著降低鲜切山药褐变度、总酚的损失(p<0.05),并在一定程度上降低了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性。其中0.5 mmol/L谷胱甘肽、0.1 mmol/L半胱氨酸以及0.06%亚硫酸钠处理的鲜切山药效果较好,3种酶抑制剂相比, 0.5 mmol/L谷胱甘肽效果最好,贮藏5 d后,褐变度为2.29、总酚含量为0.224 mg/g、多酚氧化酶(PPO)活性为0.219 U/(min·g)、过氧化氢酶(POD)活性为47.81 U/(min·g),能有效延缓鲜切山药褐变程度,且褐变度与总酚、PPO和POD具有较强的相关性。因此, 3种酶抑制剂中0.5 mmol/L谷胱甘肽能最大程度的控制鲜切山药褐变,延长其贮藏期。 展开更多

关键词 鲜切 山药 酶抑制剂 褐变

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不同包装结合硅藻土附载丁香酚缓释对草莓贮藏品质的影响 被引量：9

17

作者 廖李 张莉会 +5 位作者 胡杨 史德芳 陈学玲 汪兰 汪超 乔宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第19期263-271,共9页

采用聚乙烯(polyethylene,PE)、聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC)、低密度聚乙烯(low-density polyethylene,LDPE)、线性低密度聚乙烯(linear low-density polyethylene,L-LDPE)4种不同材质的保鲜膜以及气调包装结合硅藻土... 采用聚乙烯(polyethylene,PE)、聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC)、低密度聚乙烯(low-density polyethylene,LDPE)、线性低密度聚乙烯(linear low-density polyethylene,L-LDPE)4种不同材质的保鲜膜以及气调包装结合硅藻土附载丁香酚缓释处理对草莓进行包装处理,研究草莓4℃贮藏期间品质的变化。结果表明:不同保鲜膜以及气调结合丁香酚缓释处理能不同程度地抑制草莓腐烂以及质量的损失,延缓可溶性固形物、可滴定酸、还原糖以及VC的流失,抑制丙二醛含量的上升以及超氧化物歧化酶、过氧化物酶活力的下降;其中以气调包装结合丁香酚缓释处理效果最佳,PVDC结合丁香酚缓释处理其次,其能将草莓货架期分别延长至15 d和12 d。本实验结果可为草莓的保鲜提供参考。 展开更多

关键词 草莓 丁香酚 保鲜膜 气调 包装

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超高压和超声对果蔬色泽和组织结构的影响及其在干燥中的应用 被引量：8

18

作者 张莉会 汪超 +3 位作者 廖李 安可婧 胡建中 乔宇 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第6期212-219,共8页

超高压和超声预处理能降低果蔬初始含水率,提高渗透压,节约能耗,减少干燥果蔬制品质量损失,可作为干燥前的预处理方法用于不同种类果蔬的干燥。本文论述了超高压和超声预处理对果蔬类食品色泽和组织结构的影响,以及在干燥果蔬中的应用,... 超高压和超声预处理能降低果蔬初始含水率,提高渗透压,节约能耗,减少干燥果蔬制品质量损失,可作为干燥前的预处理方法用于不同种类果蔬的干燥。本文论述了超高压和超声预处理对果蔬类食品色泽和组织结构的影响,以及在干燥果蔬中的应用,并试图阐明其品质特性变化背后的机理,最后展望了超声和超高压辅助干燥技术的发展方向,以期为超声和超高压辅助干燥技术在果蔬中的应用提供理论支持。 展开更多

关键词 超高压 超声 果蔬 色泽 组织结构 干燥

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超高压结合超声预处理对真空冷冻干燥草莓片品质和抗氧化活性的影响 被引量：8

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作者 张莉会 乔宇 +2 位作者 汪超 安可婧 廖李 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期157-167,共11页

采用超高压结合超声对草莓片进行预处理,研究超高压压力、超高压时间、超声时间对真空冷冻干燥草莓片品质和抗氧化活性的影响。结果表明:超高压结合超声预处理能显著提高真空冷冻干燥草莓片的品质(色泽和硬度),促进草莓片干燥过程中水... 采用超高压结合超声对草莓片进行预处理,研究超高压压力、超高压时间、超声时间对真空冷冻干燥草莓片品质和抗氧化活性的影响。结果表明:超高压结合超声预处理能显著提高真空冷冻干燥草莓片的品质(色泽和硬度),促进草莓片干燥过程中水分扩散;冻干草莓片抗氧化活性得到显著提高(P<0.05)。最佳的预处理条件为:超高压压力100 MPa、超高压时间5 min、超声时间25 min,此时,草莓片硬度、a^*值、花色苷含量、总酚和黄酮含量分别707.28 g,31.01,304.39 mg/kg,11.60 mg/100 g和221.41 mg/100 g。 展开更多

关键词 草莓 超高压 超声 真空冷冻干燥 抗氧化活性

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超声结合超高压预处理对冻干草莓片品质的影响 被引量：7

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作者 张莉会 吕亭逸 +5 位作者 乔宇 廖李 汪超 安可婧 胡建中 王俊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第14期15-21,28,共8页

为探究超声结合超高压预处理对草莓片水分迁移及色泽等特性的影响。将草莓片经超声结合超高压预处理后,进行真空冷冻干燥处理。测定预处理干燥前后草莓片水分特性、色泽(a^*值)和花色苷含量以及色素体分布的变化,并结合组织结构,分析超... 为探究超声结合超高压预处理对草莓片水分迁移及色泽等特性的影响。将草莓片经超声结合超高压预处理后,进行真空冷冻干燥处理。测定预处理干燥前后草莓片水分特性、色泽(a^*值)和花色苷含量以及色素体分布的变化,并结合组织结构,分析超声结合超高压预处理影响草莓水分和色泽的机制。结果表明,经超声结合超高压预处理,能提高草莓片色泽(a^*值)和花色苷含量,草莓片中心表皮色素体分布较多,色泽均匀,草莓片自由水弛豫时间减少,且自由水含量明显增加;尤其是预处理条件为超声-200 MPa超高压处理组,草莓片初始水分含量降低了2.41%,预处理后草莓片以及冻干后中心表皮a^*值分别为2.60和8.68,花色苷含量分别为0.36%和0.55%;综上所述,超声结合超高压预处理的应用能显著改善冻干草莓片的品质,在果蔬冷冻干燥生产中具有一定的利用价值。 展开更多

关键词 草莓 超声 超高压 水分 色泽 组织结构

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