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丙酮醛改性对麦醇溶蛋白功能特性及结构的影响 被引量：1
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作者 杨土娣 张烘焜 +6 位作者 庞鑫鑫 陈展鹏 杨容 郑文宇 吴晓梅 曾新安 廖兰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第5期48-56,共9页
该文模拟小麦制品热加工条件,建立麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)体系,用邻苯二甲醛法和荧光光谱法测定不同丙酮醛添加量、糖化温度、糖化时间下,体系中游离氨基含量变化及晚期糖基化终产物(advanced glycation end... 该文模拟小麦制品热加工条件,建立麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)体系,用邻苯二甲醛法和荧光光谱法测定不同丙酮醛添加量、糖化温度、糖化时间下,体系中游离氨基含量变化及晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)生成规律,并对改性后的麦醇溶蛋白的功能特性和结构特性进行表征。结果表明,在麦醇溶蛋白与丙酮醛质量比1∶6、反应温度140℃、反应时间75 min时,产物游离氨基含量较低,AGEs生成量较少。麦醇溶蛋白与丙酮醛反应后的样品(methylglyoxal-gliadin,MGO-Gli)的乳化活性较未处理的麦醇溶蛋白(native-gliadin,N-Gli)提高50.03%,乳化稳定性提高79.51%;起泡性和泡沫稳定性分别提高13.33%、28.20%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,麦醇溶蛋白与丙酮醛发生糖基化反应;MGO-Gli的紫外光谱结果显示,光谱峰值发生红移,说明MGO-Gli的内部结构发生伸展,使内部的色氨酸暴露;傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)结果表明,Gli经MGO糖基化改性后α-螺旋结构含量减少、β-折叠结构含量增加、α-螺旋/β-折叠由0.608降为0.508,说明MGO-Gli的分子柔性增加。 展开更多
关键词 麦醇溶蛋白 丙酮醛 游离氨基含量 糖基化 功能特性 结构
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