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无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究 被引量：6
1
作者 祖铁红 张志胜 +3 位作者 淑英 张欣彩 崔瑞颖 崔波 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期157-162,共6页
为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0... 为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠>氯化钠>海藻糖。 展开更多
关键词 闭壳肌 保水性 无磷保水剂
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冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响 被引量：5
2
作者 崔瑞颖 焦学芹 +3 位作者 祖铁红 张志胜 崔波 张欣彩 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第2期134-138,共5页
以海湾扇贝闭壳肌TBA值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了不同冷冻方式[(-25±1)℃冰箱冷冻、(-35±1)℃冰柜冷冻、(-80±1)℃超低温冷冻和液氮冷冻]对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的... 以海湾扇贝闭壳肌TBA值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了不同冷冻方式[(-25±1)℃冰箱冷冻、(-35±1)℃冰柜冷冻、(-80±1)℃超低温冷冻和液氮冷冻]对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响。研究结果表明:相同冷冻方式条件下,冻藏时间对其TBA值及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响显著(p<0.05);相同冻藏时间条件下,不同的冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌的TBA值影响差异均显著(p<0.05),液氮处理对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响与其他处理间差异显著(p<0.05),其他3种处理间差异不显著。由光学显微镜下图片可知,液氮处理对海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维的影响最小,与新鲜闭壳肌的结构最相近,(-25±1)℃冰箱冷冻对闭壳肌肌肉纤维结构破坏最大。因此,选择(-35±1)℃冰柜冷冻海湾扇贝闭壳肌对大分子物质及组织结构的变化影响较好。 展开更多
关键词 冷冻方式 海湾扇贝 闭壳肌 大分子 结构
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磷酸盐提高海湾扇贝闭壳肌保水性的初步研究 被引量：3
3
作者 祖铁红 焦学芹 +3 位作者 张欣彩 冉丁 李娜 张志胜 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第2期241-245,共5页
采用正交试验对海湾扇贝复合磷酸盐保水剂进行开发与优化,以解冻损失率、蒸煮损失率和盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)为考察指标,研究焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响。试验结果表明:复配保水剂浸泡液各... 采用正交试验对海湾扇贝复合磷酸盐保水剂进行开发与优化,以解冻损失率、蒸煮损失率和盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)为考察指标,研究焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响。试验结果表明:复配保水剂浸泡液各成分质量浓度最佳配比为焦磷酸钠2.2%、三聚磷酸钠0.8%、六偏磷酸钠0.6%,与对照组(蒸馏水浸泡)比较,海湾扇贝闭壳肌解冻损失率从21.89%降低到-4.15%,蒸煮损失率从61.20%降低到38.54%,盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性为2.63%。 展开更多
关键词 海湾扇贝 闭壳肌 磷酸盐 保水性
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复合磷酸盐对虾夷扇贝闭壳肌保水效果的研究 被引量：1
4
作者 祖铁红 崔瑞颖 +3 位作者 张欣彩 崔波 梁帅峰 张志胜 《食品工业》 北大核心 2013年第11期31-33,共3页
试验以虾夷扇贝为试材,研究1%,2%,3%,4%,5%五种不同质量分数的复合磷酸盐溶液浸泡处理对闭壳肌保水效果、质构特性和色差的影响。试验结果表明,各处理中,3%的复合磷酸盐溶液保水效果最好,与对照组比较,可以显著提高闭壳肌的保水性(p<... 试验以虾夷扇贝为试材,研究1%,2%,3%,4%,5%五种不同质量分数的复合磷酸盐溶液浸泡处理对闭壳肌保水效果、质构特性和色差的影响。试验结果表明,各处理中,3%的复合磷酸盐溶液保水效果最好,与对照组比较,可以显著提高闭壳肌的保水性(p<0.05),闭壳肌的水分含量高达71.3%,解冻后仍可保持浸泡时的增重量,解冻损失率为-9.90%,蒸煮损失率为34.24%,色泽和质地均较好。 展开更多
关键词 闭壳肌 复合磷酸盐 保水性
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