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题名紫薯抹茶蛋黄酥加工工艺优化
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作者
王生萍
朱婉云
李慧
张孟寅
张田
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机构
蚌埠学院食品与生物工程学院
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出处
《农产品加工》
2023年第22期71-75,共5页
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基金
2021年安徽省大学生创新创业项目“掌上明酥”(S202111305074)。
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文摘
以抹茶粉、黄油、紫薯、咸蛋黄等为主要原料,以感官评定为评价指标,通过单因素试验和响应面试验,优化紫薯抹茶蛋黄酥的最佳工艺。结果表明,当各组分添加量为中筋面粉35.6%,黄油19.8%,细糖粉23.7%,抹茶粉1.2%,水19.8%时制备水油皮;当各组分添加量为低筋面粉59.4%,黄油39.6%,抹茶粉1.0%时制备油酥皮,紫薯与蛋黄质量比为7∶3(m∶m)制备内馅,其中水油皮与油酥皮质量比为1.0∶1.2,皮与馅质量比为1∶1,烘烤温度(面火/底火)185℃/170℃,烘焙时间25 min,此工艺条件下制备的蛋黄酥感官评分85.116分,外观呈现翠绿色、味道酥脆软糯、带有抹茶清香,为今后开发相关产品提供理论依据。
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关键词
紫薯
抹茶粉
蛋黄酥
最优配方
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Keywords
purple sweet potato
green tea powder
egg yolk crisp
optimal formula
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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